食务的吃货世界 篇三十：空气炸锅/空气炸烤箱值不值得买？从原理细细讲起

前言

空气炸锅已经不算是一个新鲜词了，为什么今天突然写这个，是因为之前写过了一篇烤箱的科普，就顺道把空气炸锅也写一下，也顺便统一解答回应下这么多年大家在各文章和私信里提到的空气炸锅问题。

除了会讲到它的工作原理外，也会涉及到一些尺寸、功能的选购要点，还有它和烤箱之间相爱相杀的选择问题。

一、空气炸锅的原理

空气炸锅，带个“炸”字，所以在理解空气炸锅的原理之前，你需要知道“炸”是一种什么原理，你才能知道为什么空气炸锅敢用“炸”这个字，你也才能更好的理解到底哪些功能是广告的玄学，哪些功能才是真的对“炸”有用的功能。

1.油炸加热的原理

在说油炸的加热原理之前，我们首先要知道我们常见的烹饪加热模式有哪些。一般来说，大致可以分为以下四种：热辐射、热对流、热传导、相变传热。

热辐射，听起来很玄乎但其实很常见，比如烧烤、炙烤，甚至你站在太阳底下会感到热，都是因为热辐射。一般的热辐射主要靠波长较长的可见光和红外线传播，温度较低时（大概500°C以下）热辐射以红外线为主，温度较高时则可见光和红外线兼具。

热对流，是指流体中物质发生相对位移而引起的热量传递过程，而它只能发生在流体之中。最简单的例子就是一杯热水导入一杯冷水之后，它会因为水的流动使得温度改变，慢慢变成了一杯温水，而后续我们讲到的油炸和空气炸，油的流动和空气的流动，也属于热对流。热对流有一个特点，就是流动越快传热越快，我们一般以传热系数（单位为W/(m^2*K)）来量化传热能力，空气自然对流传热系数一般为5-25左右，而如果施加外力搅动，强制对流传热系数可以达到20-300，搅动与不搅动时传热能力最高可以相差10倍左右。

热传导，是介质内无宏观运动时的传热现象，虽然固体和流体都会产生热传导，但纯粹的热传导只发生在固定当中，因为流体会自由流动，所以热对流比热传导快得多。一般到食材内部时，基本都是依靠热传导进行热量传递的，比如一直鸡腿在炸的过程中内部慢慢变熟，内部不接触油的部分，就是以热传导为主。

相变，是指物质从一种相转变为另一种相的过程，比如液态的水变成气态的水蒸气。一般来说从固态变成液态，从液态变成气态，物质是吸热储热的，相反，则是释放热量的过程，比如我们蒸鱼，蒸汽落在鱼身上水蒸气变成液态水同时释放大量热量，这个过程就是相变传热。

那我们再回过头看看油炸这种烹饪方式。

首先，它没有明显的热辐射源，所以它的加热跟热辐射关系不大（不能说完全没有，因为高温物体自带热辐射，但在油炸里作用可以忽略不计），油炸主要是依靠油这种流体介质，并提升至比水的沸点更高的温度（比如160°C至180°C），此时由于温度很高，导致食材表面的水分迅速沸腾，不断变成水蒸气并从食材表面逸出（也就是你看到为什么油炸时食材周围会出现气泡的原因），逸出的水蒸气迅速搅动热油，形成快速的对流。

而与此同时，因为食材表面逸出的水蒸气是气体，不会与油混合，当水蒸气还没汇集很多时，会在油与食材表面形成一层小的水蒸气层，当水蒸气较多时形成大气泡，因为水蒸气密度低，则气泡会升至油的表面并挥发。

所以，你以为油炸是食材浸泡在油锅里，但实际上是油裹着水蒸气，水蒸气裹着食材，油直接接触食材的时间甚至可以很少很少，油炸只是利用了油流动性，以及油可加热至高温特性（相比水而言，油烟点高得多），食材表面及内部的水分得以迅速且持续地挥发，最终食材表面快速达到“干燥”的油炸脆皮效果，这就是油炸的真正目的。

也就是说，油炸的精髓在于“快速干燥”，而非为了让食材大量吸收油脂，这可能跟很多人对油炸的固有理解有所不同。在食品加工领域，甚至还有一个叫“持油率”的概念，用来表面食材油炸后吸收了多少油脂，对于持油率较高的食物，需要通过离心机等机器甩出油脂，让食材达到轻盈、干爽的状态。

当然，如果食材比较干，或者比较小时水分挥发很快，不再有水蒸气持续挥发时，则油就会直接接触到食材，食材也可能会吸收油脂，比如很薄的薯片水分炸干之后，吸收的油脂重量可能就会是自身的好几倍。

以上说的是油炸时表面的加热情况，主要是依靠油与水蒸气的热对流。而食材的内部，则主要是依靠热传导。

前面我们提到了，相比于热对流来说，热传导是一种非常慢的传热方式，而且和食材的厚度有着很大的关联，厚度约厚或者食材越大，那么热传导就越慢（具体大家可以再了解下傅立叶的热传导方程）。

这就会导致一个什么问题呢？你很难单纯依靠油炸，来把一个大块食材做到熟度均匀，比如说整鸡，你很少听过有人把生的整鸡拿去炸的吧？如果这样做的话，要么就是表皮炸到酥脆但内部可能还不熟，要么就是内部熟了但是表面炸到焦了。

所以，就衍生出了类似道口烧鸡的先卤熟再炸的烹饪方式，或者类似广东脆皮烧鸡那样的吊淋热油，慢慢让热油的温度传导到内部的烹饪方式。

总结一下，单纯的使用油炸烹饪方式，一般涉及的是热对流与热传导两种方式，因为油的传热效率比空气高很多，所以热对流传热非常迅速，而热传导则取决于食材内部材质，传热效率慢得多，如何平衡食材的材质与大小，做出外焦里嫩的炸物，就是千百年来厨师们孜孜不倦攻克的难题。

而随着科技的发展，还出现了高压油炸和真空油炸两种截然不同的方式。

真空油炸是利用真空环境下，水分的沸点大大降低，此时你只需要用比较低的油温（比如100°C左右），你就能做到让食材表面的水分剧烈挥发，达到常压环境下160°C油炸才能做到的干燥效果，常用于各种薄片类的油炸产品，就是为了让整个食材的水分都充分挥发，比如很多东南亚的水果片，就是这么做出来的。

相反，高压油炸则是利用了高压环境下，水的沸点提高，此时较高的油温也只能使得食材表面的水分挥发而已，内部依然保留了大量的水分，于是，你炸出来的食物就会表面酥脆，内里汁水丰盈，你想到了什么？炸鸡？没错，高压油炸就是炸鸡大爷肯德基发明出来的。

而不管是什么油炸方式，其实大多数情况下，我们都是不需要油进入食材内部，我们都只是为了食材表面或内部快速干燥而已，这是大多数油炸烹饪的核心目的。

那，空气炸锅是怎么模拟“油炸”这种烹饪方式的呢？

2.空气炸锅是如何“炸”的

前面我们提到了，油炸的过程中，其实是食材由外而内快速变得干燥的过程，而不是为了直接接触油，所以如果你可以换一种方式实现表面“快速变得干燥”，那么实际上你用不用油，都是无所谓的事情，当然，除非你为的是少许附着在食材表面的油脂香气。

而这种替代方案存不存在呢？存在，而且非常普遍，用空气就行。

是不是觉得与常识违背？

我举个最简单的例子，就是前面讲到的脆皮炸鸡，如果不说它是炸的，是不是很多人第一反应它是烤出来的？

这种禽肉皮脂下的水分挥发后产生出来的“脆皮”口感，用烤的方式，确实也可以做得出来，最简单的例子就是广式烧鹅或者北京烤鸭。

烤鸭的做法就是把鸭子做到皮肉分离（比如往皮下吹气），然后再放到高温的烤炉里，利用炉子里的热空气将皮烘烤至表面干燥，并达到酥脆的效果。吹气的达到皮肉分离的目的，也是为了让肉里的水分不要直接持续地渗入皮下，从而影响了表皮干燥的效果。

再举个例子，我们经常用面糊来裹住食材进行油炸，但你会不会觉得表面的面糊经过油炸之后，其实非常像烤箱烘烤出来的饼干？

因为他们的原理本质上也是极其相似的。

油炸过程迅速带走了面糊中的水分，捞起沥干油份之后，食材表面裹着的其实就是失去了水分的面糊。此时面糊里油份应该越少越好，否则面糊吃起来反而是厚重、油腻且不脆的，所以油炸过程尽量短，要在面糊水分挥发完之前就捞起，避免油份反而进入面糊内部。

而饼干烘烤，本质上也是面糊干燥的过程，热空气让面糊里的水分缓慢地挥发，最终也是使得面糊内部水分充分挥发完毕，并产生美拉德反应，散发出烤饼干应有焦香。

所以你可以看到，曲奇虽然大部分是烤的，但是其实也有“油炸曲奇”这样的做法；蛋黄酥经常看到很多人用烤箱进行烘烤，但类似的榴莲酥在广府点心里却一般是油炸的。

也就是说，这两种方式目的都是一样的，都是为了让食材表面水分干燥。但这两种方式也并是不是完全没区别，就做酥点来说，炸一个榴莲酥是按秒来计算油炸过程的，但是用烤箱却是需要几十分钟才能完成烘焙，这是因为“油”和“空气”两者的传热效率存在很大的差异。

要知道，油本身的导热系数就比空气要高，而且由于水蒸气的搅动使得油的流动也非常快，热对流明显，所以油炸的传热效率整体高于空气焗烤。

也正是因为油炸比焗烤干燥速度更快，所以才能带来“炸”那样的薄且脆的口感，如果干燥过于缓慢，则外表干燥速度可能还不如内部水分向表皮渗透的速度，这样外部一直烤不干，内部水分却一直丢失，效果就非常不理想。

而正是因为空气焗烤干燥效率相对较低，“空气炸锅”才因此诞生。它其实就是围绕“空气烤”在“快速干燥”这个命题而设计的，我们来个图简单示意一下空气炸与油炸的区别。

左边是传统的油炸方式，食材放入油中深炸的时候，表面的水蒸气逐步汇集，形成气泡然后因为密度差异向上快速排出，食材表面迅速脱水干燥，形成脆壳。

而右边是空气炸锅/风炉烤箱的设计，腔体内的发热管一般为隐藏式设计，也有些兼顾烤箱功能的会考虑做成明管设计，底管有可能是发热管，也有可能是反光金属板。

加热管会充分加热腔体内部的空气，此时食材在热辐射和热对流的作用下也得到加热，表面水分也持续挥发（但比油炸缓慢得多），然后在大功率排风扇的帮助下，烤箱内部的水分被陆续排出腔体，新的干燥冷空气进入烤箱内部代替湿润的热空气，接着被重新加热，往复循环，最终食材表面也达到干燥的效果，形成脆壳。

3.空气炸锅与烤箱的区别

这不算一个题外话，因为大部分人看到这里，都会有这个困惑，感觉空气炸锅的原理跟烤箱非常像，到底烤箱和空气炸锅有什么区别？

其实他们的本质都是利用加热管作为热源，用以加热食物和空气，然后空气的热对流再进一步加热食物。

空气炸锅与普通烤箱的突出区别在于：

（1）空气炸锅的风扇功率往往非常大，热对流更加强烈，且是做成排风扇的方式的。

这样设计有助于炸锅/烤箱内部形成强力的热对流，同时迅速排气带走腔体内湿润的水蒸气，让食材表面得以风干干燥。

而普通烤箱风扇功率不大，只提供基本的对流，也不带加热，除非是风炉型的烤箱。

（2）空气炸锅加热管一般为隐藏式设计，也一般不带底部发热管，热辐射效果削弱，让整个加热过程更多依赖热对流而不是热辐射。

对于更偏向于“空气炸锅”的功能的机型，热辐射不是目的，热风带走水分才是目的，所以尽量压低热辐射的作用，提升热对流的强度，是设计的基本思路，这样才不至于食材被热辐射烤到熟透了，外部还没干燥焦脆。

而烤箱是非常依赖热辐射的，甚至会加很多发热管或者加大发热管的弯曲覆盖面积，来提升热辐射的作用。

（3）空气炸锅一般小一些，让热对流的效果比烤箱更直接一些。

前面讲到了热辐射是一种光，与食材的距离决定了加热的效果，一般烤箱会做得大一点，高度高一些，方便你上下调节食材。

而炸锅因为没有明显的热辐射，因此机器小一点问题不大，这样加热效率更直接。

（4）空气炸锅没有太复杂的模式叠加，风扇上的加热管功率也比较高，一般依托热风即可完成所有烹饪。

空气炸锅模式简单一些，一般都是只有热风模式，顶多给你调节温度。

而烤箱一般会给你独立控制上下管，甚至像万能烤箱型设计还能提供蒸汽，可以兼顾蒸、烤、空气炸等各种烹饪方式。

简而言之：空气炸锅说是一个小型风炉型烤箱

那问题来了：

空气炸锅和烤箱哪个更实用？是否都需要买呢？

烤箱是否能代替空气炸锅？反之呢？

……

好了，我们详细分析。

二、烤箱与空气炸锅应该如何选择？

烤箱和空气炸锅两者的原理极其相似，但似乎又各有所长，那么选择就会让人特别纠结。

总的来说，如果是几百块的入门烤箱，对比比较便宜的入门空气炸锅，烤箱适用面是更广的，而空气炸锅则功能更聚焦，在“快速干燥”上是明显普通小烤箱的。

但如果两者在技能点上都往上点，则功能会慢慢趋同：

烤箱会不断升级风扇（先提升功率，再加发热丝）与加热系统（不断加大发热管功率以满足大烤箱迅速加热的能力）。

炸锅也会慢慢做大内腔（从很小的内腔做到类似小烤箱的大小）及提升风扇、加热功率（以平衡内腔变大的需要）。

最后，当它们热风能力不断提升，内腔空间不断变大，就会殊途同归，变成了一个大功率热风烤箱，也就是我们常说的风炉烤箱：

所以如果要说在两者之间怎么选，我觉得需要综合你的钱包负荷能力以及需求来说。

1.如果钱包够，直接买大功率的风炉型烤箱，一个烤箱就可以满足你的烤箱与炸锅的两种功能，不需要纠结。

2.如果是在入门级的选择上，烤箱的适用面要比炸锅多很多，在做烘焙、烤鸡等料理上也更均匀，出品也更稳定，我会建议你优先考虑入门级烤箱。

3.如果你确实很喜欢空气炸这个作用，可以考虑买一个专门的空气炸锅，但建议考虑内腔较大一些的烤箱炸锅一体机，这种机器比同等价位的烤箱加热与干燥都要迅速得多，又比入门级的小炸锅适用面更广，机器吃灰的概率大大降低。选择这种类型机器时，可以选择内腔高度较高的产品，因为这样内部食材距离发热管距离远一些，会更好调节，效果也比较均匀。

4.如果你觉得烤箱功能更重要，“空气炸”兼顾即可，在钱包负荷能力有限的情况下，可以考虑一些内置排风的烤箱或者风扇转速较高的烤箱。

5.不管任何情况下，都不建议你即买烤箱又买空气炸锅，有这个钱，你何不买一体机或者咬咬牙升级买个风炉烤箱呢？效果还比两个入门级的要好得多。

这里也结合上面几条建议，推荐一些烤箱炸锅一体机、或者排风/干燥能力比较突出的中级烤箱，以及一些性价比较高的风炉式烤箱。

三、如何选购

前面提到了，入门级的空气炸锅我是不太建议买的，所以不要问我这一类型的型号，问，就是不建议……

其他的适用面稍微广的机型，结合上面几条建议，这里推荐一些烤箱炸锅一体机、或者排风/干燥能力比较突出的中级烤箱，以及一些性价比较高的风炉式烤箱。

1.烤箱炸锅一体机

这一类一体机，基本上是非常注重“空气炸”这个功能的，严格意义也比较接近大家理解的“空气炸锅”，

（1）西屋

烤箱炸锅一体机里，目前千元内比较推荐的型号，隐藏式发热管，在性能上会更偏向于“空气炸锅”，但因为热风的加热功率很大，腔体设计合理，所以烤箱功能也能胜任。

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亮点1：有比拟正常烤箱的内腔高度。这款一体机整体设计为立式的，内腔高度较高，12L的内腔设计，高度却与很多32L的烤箱高度差不多，带4个不同高度的烤盘层，所以作为烤箱使用时可以更好地调节食材与发热管距离，出品也比较均匀。

亮点2：机器内腔为304不锈钢（一般是高级蒸烤箱采用的内胆方案）

亮点3：可搭配使用旋转烤叉、旋转炸网以及旋转烤串架，也配有烤箱该有的烤盘，可以应对不同的烹饪需求。

亮点4：液晶显示及电子控温。

亮点5：定价实在，性价比较高。

亮点6：颜值担当，复古风格。

不足：门把不能自停，算是一个小小的遗憾吧。

（2）长帝

长帝的烤箱一直做得不错，原理相近的空气炸锅自然也不会缺席。长帝的这款机器性能上更偏向于烤箱功能，上下都是明管加热管设计，兼顾空气炸锅功能，顶部提供热风循环。

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亮点1：以烤箱设计为基础，顶部热风，带上下加热管，上部为4根发热管。

亮点2：烤箱和空气炸模式可以独立控制。

亮点3：内腔较大，达23L
亮点4：定价较低，入手门槛低

不足1：内腔的材质为镀锌板，控温为四旋钮设计

不足2：同时烤箱为扁长形，所以内腔高度较低，食材可调节范围有限。

（3）ACA北美

ACA的这款跟长帝的那款长得非常像，原理也基本相同，偏向烤箱型设计，价格便宜不少，但控温能力与灵活性上也有比较大的差距。

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亮点1：以烤箱设计为基础，顶部热风，带上下加热管，上部为4根发热管。

亮点2：内腔较大，达25L

亮点3：便宜，真的比较便宜了。

不足1：内腔的材质为镀锌板

不足2：控温为三旋钮设计，且不支持发热管与热风独立设计，虽然是一体机型，但模式不能区分，热风+上下管的意义就不大了。

不足3：烤箱为扁长形，所以内腔高度较低，食材可调节范围有限。

（4）凯瑞客

凯瑞客的款式与西屋的非常像，也是比较偏向空气炸锅设计，兼顾烤箱功能的款式，但功能上丰富一些，增加了底部发热管，但价格嘛……

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亮点1：与西屋一样，是立式设计，内腔较高，但烤架层数只有3层。

亮点2：机器内腔为304不锈钢

亮点3：可搭配使用旋转烤叉、旋转炸网以及旋转烤串架，也配有烤箱该有的烤盘，可以应对不同的烹饪需求。

亮点4：液晶显示及电子控温，并带有底部发热管。

亮点5：颜值也很漂亮，比较有设计感。

不足1：贵，是真的贵……功能跟西屋差不多，多了一个底部发热管，价格差不多3倍……

不足2：门把貌似也是不能自停。

（5）Jese洁氏

性能和凯瑞客、西屋差不多，更接近凯瑞客，有底部发热管。

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亮点1：与西屋、凯瑞客一样，是立式设计，内腔较高，但只有3层。

亮点2：机器内腔为304不锈钢

亮点3：可搭配使用旋转烤叉、旋转炸网以及旋转烤串架，也配有烤箱该有的烤盘，可以应对不同的烹饪需求。

亮点4：液晶显示及电子控温，并带有底部发热管。

不足1：定价也不便宜，虽然比凯瑞客便宜不少，但也不算性价比特别高。

不足2：门把貌似也是不能自停。

不足3：样子……有点像洗衣机（审美因人而异，也许你会觉得是亮点也不好说）

2.大功率风扇/风炉烤箱

这一类型下机器，更多是侧重烤箱功能为主，但可以适当兼顾“空气炸”的需求，如果是热风功率特别大的旗舰烤箱，甚至在“空气炸”的能力上，对比上一类小型一体机都算是有过之无不及的，但价格自然也都不便宜。

比较适合想一步到位，家里地方宽敞的，可以考虑这一类机型。

（1）长帝42NE

长帝风炉款式烤箱，多年来的台式旗舰机型，算是大风炉机器里价格比较良心的，功能也基本齐备。

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亮点1：双感温探头，温控更准，预热和工作状态的显示提示

亮点2：支持设置低温

亮点3：强劲的背热风加热功能，风扇达2000转/min

不足：价格浮动比较厉害，要有优惠的时候下手比较划算。

（2）凯度Sky

凯度台面式烤箱旗舰，蒸、烤、风炉一体的烤箱，性能吊打目前看到的绝大部分台面烤箱，但价格也吊打大部分台面烤箱，已经跟嵌入式的价格差不多了。

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亮点1：上下管且均为明管设计（蒸烤箱很少见）

亮点2：PID温控，温准很准，支持低温慢烤/慢蒸，且有预热状态提示

亮点3：强劲的背热风加热

亮点4：十级湿度控制，喷射口+蒸发底盘

不足：比较贵，内腔高度稍低。

（3）西屋G30

入门的台面式蒸烤箱，性价比比较高，内置涡轮增压风扇助于食材干燥，性能均衡，价格合适，在同等价位下想买到一款蒸、烤、空气炸都能做到的机器，怕也是很难找到替代品。

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亮点1：价格实在，一千多的入手价格可以买到烤箱、蒸箱、炸锅一体机

亮点2：内置涡轮增压风扇，有效排出内部水气，实现“空气炸”

亮点3：上下M型管设计，可低温烹饪设置

亮点4：喷射口蒸汽蒸发，满足蒸菜需求

不足：没有背热风，在风热能力上会稍显不足

（4）海氏I7

海氏风炉款式烤箱，延续I系列的设计风格和温控系统，对标的是长帝的风炉款机器，颜值更讨人喜欢些（审美因人而异），但价格也贵一些，所以整体性价比一般。

海氏i7风炉烤箱家用小型烘焙商用多功能发酵果干机搪瓷迷你电烤箱1499元天猫精选去购买

亮点1：PID控温

亮点2：背热风加热功能，用于空气炸或者风干

亮点3：颜值挺好的

不足：性价比相对一般

结语

这一篇算是多年以来，对很多评论问题的一个终结，因为实在有太多人问我关于空气炸锅的问题了，也问到了很多直击灵魂的问题，比如“值不值得买？”、“怎么买？”、“和烤箱之间怎么选择？”……

我相信这一篇看完，应该不会再有以上的困惑。但实际上烤箱和空气炸锅的设计也是一直在迭代，未来两者我认为会越来越趋同，会越来越往对方的方向上去升级，就好像现在很多的豆浆机慢慢也会做成破壁机，原来的破壁机也会加上加热、浸泡等功能一样，都是为了在有限的空间，放下有限的机器，尽可能地兼容更多的用途。

到那一天，应该也就不会再问我怎么选了，因为都一样了。