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地道清汤猴头菇做法,学会在家也能熬清汤,味道不输大饭店

杜锐美食 20-11-02 关注

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地道清汤猴头菇做法,学会在家也能熬清汤,味道不输大饭店

我们去外面饭店吃饭,发现一些高档菜大多是清汤菜,用料单一,汤色澄清,鲜香怡人,这都是“清汤”的功劳。在厨师业界流传着这种说法:“唱戏的腔、厨师的汤”。一个戏曲家,唱起戏来字正腔圆、浑厚醇朴;一个好厨师,熬出的清汤清澄见底、清香淡雅,俗称“吊汤”。在以前没有味精、鸡粉等鲜味调味剂的年代,一锅鲜香味美、清澄见底、淡雅怡人的清汤,那可是厨师的“命根子”。

何为清汤

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清汤是由老鸡、大骨、老鸭、肘子、脊骨等鲜香食材经过长达6-8小火慢熬而成,汤汁澄清见底、清香淡雅、鲜香怡人、口味纯正,是烹制高档菜肴的用汤。可能一看到这里,很多朋友就打起了“退堂鼓”,感觉这在家是不可能完成的事情。其实,大可不必如此复杂,“家庭版”清汤用料虽然单调点,火候足了,照样鲜香味美。今天,就给朋友们推荐一款“家庭版清汤”的熬制方法,供朋友们参考。地道清汤猴头菇做法,学会在家也能熬清汤,味道不输大饭店。

何为素清汤

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有些朋友可能有这样、那样的原因,不吃肉,是一位真正的素食主义者,那怎么办呢?其实,不管是清汤,还是现代的味精、鸡粉,主要的鲜味成分是氨基酸,特别是谷氨酸。肉类主要营养成分是蛋白质,就是由各种氨基酸组成的。除了肉类,还有一类食材,氨基酸含量丰富,那就是蘑菇类。各种蘑菇类都含有丰富的氨基酸、核苷酸,都是特别鲜香的天然鲜味剂。这里要强调一点,蘑菇类经过晾晒后,核苷酸含量成倍增加,这也是干香菇比鲜香菇浓香馥郁的主要原因。所以,熬素清汤,尽量选用自己喜欢的干蘑菇类效果最佳。

猴头菇的营养分析

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猴头菇又叫猴头菌,因其外形神似猴头而得名,自古就有“山珍猴头、海味鱼翅”之说。猴头菇含有丰富的氨基酸,达16种之多,且人体必需的8种氨基酸,猴头菇含有7种,是名副其实的“荤中素”!猴头菇含有多种维生素B族,特别是维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B3( 烟酸)含量尤其丰富,B族维生素含量居各类蘑菇之首。此外,猴头菇还含有丰富的钙、磷、铁等微量元素。

清汤猴头菇

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主料:干猴头菇5-10朵

配料:枸杞子10克

调料:清汤适量、盐5克

清汤用料:带胯鸡腿肉2个约370克、干香菇10朵、鸡蛋2个、纯净水3000克、料酒30克

家庭版清汤熬制

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1、这次熬制“家庭版清汤”选用了带胯鸡腿肉2个,约370克,还配用了干香菇10朵,这样熬出来的清汤是一个复合的鲜香味道。

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2、给鸡腿肉剔骨去皮,切成1厘米大小的鸡肉丁,这样可以充分熬出鸡肉的鲜香味道。把切好的鸡肉丁再次清洗干净,攥干水分,放入一较大盆内。倒入足量清水,浸泡2小时,中间换水2-3次,把鸡肉内残存的血水与腥气完全浸除,达到最大程度的去腥效果。

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3、干香菇10朵,清洗干净,放入碗内。倒入大半碗热水,用一个盘子,底面朝下,把干香菇完全浸入热水内,浸泡至少4小时。把干香菇浸透泡开,达到饱满洒脱、厚重自然、丰腴滋润的地步。

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4、把浸泡好的鸡肉丁捞出,攥干水分,再次清洗一遍。一定要凉水下锅,调入料酒30克,大火加热,中间不断打去生成的浮沫,水沸后再焯水5分钟,把焯水的鸡肉丁放入砂煲内。这些浮沫主要来自鸡肉内残存的血水,特别腥,一定要及时打去,一旦粘在鸡肉表面,很难去除。把浸泡好的香菇捞出,与鸡肉丁一起下入砂煲。

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5、砂煲内倒入热纯净水3000克,浸泡香菇的汤水香气馥郁,一定要沉淀、过滤后一起倒入。先开盖,大火烧沸后,调成最小火,盖盖继续煲煮4-6小时。停火,用密漏勺过滤去清汤里面的鸡肉丁、香菇,再次倒入砂煲内,进行下一步杂质吸附步骤。鸡蛋2个,搅打成均匀细腻的全蛋液,把清汤再次煮沸,把全蛋液淋入,一边淋入一边搅拌。借助于蛋液里面蛋白质凝固,把清汤里面的杂质吸附出来。再次煮沸后,煲煮5分钟,蛋液凝固成一团,停火。再次把清汤过滤,便得到清澈见底的清汤。

清汤猴头菇的制作过程

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1、选用干猴头菇5-10朵,清洗干净,放入一较大盆内,倒入适量温水,浸泡6小时以上。可以前一天晚上把猴头菇浸泡后,放冰箱冷藏,特别是夏季。一定要把猴头菇浸透泡开,以浸泡至猴头菇里面菌质呈海绵状,没有白色硬心为标准。

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2、猴头菇含有一定苦涩味道,把浸泡好的猴头菇反复清洗几遍,一定要攥干后再进行下一次清洗。把淘洗后的猴头菇剪去蒂部,放入砂煲内,倒入制成的清汤。大火烧沸后,调成小火,调入盐5克,继续煲煮30分钟,把猴头菇浸足清鲜滋味。

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3、枸杞子10克,用清水清洗一下表面,用温水浸泡5分钟,倒入砂煲内,与猴头菇一起煲煮5分钟,停火。

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4、把煲好的清汤猴头菇盛入汤盂,趁热上桌享用。这道清汤猴头菇适合家中来客人时上“位餐”,人前一份,保持猴头菇完整的外形。猴头菇憨态可掬的外形,品一口清汤,鲜香淡雅、清香怡人、沁入心脾、口味纯正、回味悠长。

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