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吃海的季节,餐桌上怎么少得了海鲜:老百姓常吃海鲜一网打尽(上集)

铁头321 09-08 13:16 + 关注

1 前言

作为一名南方沿海城市土生土长的我,虽然大学毕业后来到了内陆城市定居,家乡大海的味道依然让我割舍不断。经常逛本地海鲜市场和超市,内陆城市给我最大的印象就是海鲜品类偏少,大部分是冻鲜,而且价格较高。相信大部分的内陆城市老百姓经常吃海鲜的机会并不多(比如我媳妇家,海鲜里面最简单的清蒸鱼家里就没人会做,都是酸汤鱼,红烧,火锅。。。)。


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但是随着生活条件越来越便利,越来越多的人也慢慢喜欢上海鲜的鲜味。而且今年猪肉价格飙升,现在吃海鲜有时候比吃猪肉还划算,性价比凸显。近期休渔期结束,大量物美价廉的海鲜上市,前几天老妈说家里的梭子蟹又肥又大才20来块一斤,想着都流口水。


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一只满膏的梭子蟹

本篇就跟大家分享一些我们老百姓经常吃的家用海鲜。(价格大部分人能接受,市场上容易买到的。大龙虾帝王蟹不在本篇讨论范围内)

2 老百姓常吃海鲜品类和特点

1)螃蟹类

梭子蟹:


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俗称“白蟹”。因头胸甲呈梭子形,故名梭子。我们平常吃海鲜里面的螃蟹大部分都是梭子蟹,9月到12月是吃螃蟹的好季节,这个时间段的梭子蟹肥美膏多。


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来源:有野捕和养殖两种,除了沿海地区偶尔能买到野生的梭子蟹,大部分都为人工养殖。

价格:20-50元一斤,根据梭子蟹的个头大小,公母,肥瘦来划分,其中母蟹带黄的最贵。对于内陆城市,38元左右一斤是比较合理的价格。

做法:多以清蒸为主。

兰花蟹:


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又名花蟹,因为外壳有花纹而被称之为花蟹。海南、福建、广东等地沿海均有生长,相比梭子蟹,肉质更嫩,但是偏瘦,肉比梭子蟹少,价格也比梭子蟹要低。


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来源:多为野生

价格:15-35元,沿海产区低的时候10元都能买到,内陆城市30元左右一斤是比较合理的价格。

做法:因为肉质偏少,多以熬粥,爆炒(避风塘做法等)为主

青蟹:


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青蟹,是一种动物。甲壳呈椭圆形,体扁平、无毛,头胸部发达,双螯强有力,后足,形如棹,故有据棹子之称。头胸甲宽约为长的1.5倍,背面隆起,光滑。以上源自百度百科。

简单来说,就是背部光滑无花纹,青色或者褐色,所以叫青蟹。

来源:野生和养殖均有

价格:60-120元一斤,如果是带黄的母蟹,价格可能更高。内陆城市100元左右是比较合理的价格。

做法:多以清蒸为主

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青蟹喜欢生活在淤泥和滩涂中,所以买回来后要清洗干净。另外青蟹的钳子也是这三种螃蟹中力量最大的,个头大的能把人的小指掐断,处理时一定要注意。

螃蟹小结:

大海里能吃的螃蟹超过100个品种,但是我们经常吃的就以上这三种,梭子蟹,青蟹,花蟹。其中梭子蟹和青蟹已经在我国有大量人工养殖。喜欢清蒸的可以选择梭子蟹或青蟹,喜欢吃麻辣的,可以选择花蟹。螃蟹公母的区分很简单,看肚皮,尖的为公蟹,椭圆的为母蟹。


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另外需要注意的一点就是,死螃蟹坚决不能买,因为螃蟹的肉质很容易变坏。挑活的肉质饱满的买。


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蟹挑选也很简单,看肚皮,用手捏了硬邦邦,饱满不发软就是肥的螃蟹


2)虾类

对虾:


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别名明虾,大虾,基围虾,对虾的品种有很多种,比如中国对虾,南美对虾等等,外观上非专业人士也很难分辨。所以都给放到一类里面。目前国内已大量养殖。水产市场卖的鲜活的大部分都是对虾。也是我们普通老百姓经常能吃到的海虾。几乎各大菜场超市都能看到。


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来源:野生和养殖均有,野捕的一般上船就急冻了,市场上买到的活虾多为养殖

价格:25-50元一斤不等,根据个头大小城市地理位置而不同。内陆城市中等个头40元左右是比较合理的价位

法:多为白灼为主,也可做椒盐虾麻辣虾等。

斑节虾


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别名黑虎虾、鬼虾、草虾、花虾,大虎虾,因虾青素比一般的虾类要高很多,肉质非常细嫩Q弹,个头比对虾大,成年大虎虾单只超过一斤的比比皆是,价格也比对虾贵很多。野生的大部分为冷冻,挑选时用手捏一下不发软,色泽鲜艳为新鲜虎虾。而活的虎虾大部分为养殖。

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来源:野生和养殖均有

价格:60-120元一斤,根据个头大小而价格不同,单只半斤重以上的都超过100元一斤。内陆城市价格不好估算,我们这边本地的野生冰冻虎虾一斤10条左右的规格常年在90元以上。

做法:白灼是最好的吃法

皮皮虾:

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别名濑尿虾,跳跳虾,在中国地区的正式名称写作“虾蛄”,英文俗名为“Mantis Shrimp(螳螂虾)”。习性凶猛,肉质非常鲜美,属于男女老少都爱吃的海鲜。现在的皮皮虾很多都带黄的,吃一口满嘴留香。由于皮皮虾并不好剥,纯肉比例较少,建议买大的。翻开肚皮捏一下,结实背宽厚,是肥的标志。


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来源:多为野捕

价格:20-60元,内陆城市合理价位45元左右

做法:白灼,椒盐均可

3)贝类


生蚝:

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别名牡蛎,蚝白、海蛎子、青蚵、蛎蛤。生长在温、热带海洋中,以法国沿海所产最为闻名,我国的湛江生蚝也非常有名。生蚝是属于男女老少都喜欢吃的海鲜,家里做菜经常用的耗油就是用生蚝提炼出来的。


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来源:除了沿海地区偶有赶海的人挖到的野生生蚝,大部分均为人工养殖

价格:根据原产地和个头大小的划分,价格不一。单个3两以上的生蚝价位在5-13元之间,内陆城市10元以内是比较合理的价格。

做法:最有名的就是蒜蓉烤生蚝,另外清蒸,做汤也是不错的选择。

花甲:

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即花蛤,因粤语花蛤与花甲同音,花蛤被人写作花甲。是贝类里面最便宜也最受大众欢迎的海鲜之一。活的花甲放入水中会自动打开贝壳进行呼吸,购买时注意挑选,闭壳的大部分都是死的不要买。

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来源:需求量大,目前多为人工养殖

价格:2-8元,号称最亲民的海鲜,内陆城市4元左右是比较合理的价位

做法:爆炒,下汤,炖粉丝,都是不错的做法

带子:

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北方称鲜贝,常见的有两种,长带子和圆带子,属扇贝类的闭壳肌类。其干制品即为瑶柱,北方称干贝。味道极为鲜美。

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来源:多为野生,目前人工养殖已经成功,但是产量仍没形成规模。

价格:带子一般都是按个卖,比如成年人手掌这么大的带子,价格在3-8元一个,内陆城市5元左右是比较合理的价位。

做法:最有名的就是粉丝蒸带子,基本全国各地都能吃到,另外,打汤也是不错的选择。

花螺

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俗称“东风螺”、“海猪螺”和“南风螺”。身上有深色斑点,非常好辨认。

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来源:野生和人工养殖均有

价格:花螺在贝类里面算是比较贵的品质,市场价35-70元一斤,内陆城市45元左右是比较合理的价位

做法:白灼,爆炒,红烧,刺身均可

蛏子:

介壳两扇,形状狭而长,外面蛋黄色,里面白色,生活在近岸的海水和淤泥里,肉味鲜美。有缢蛏、竹蛏等,属于壳薄肉多的贝类。


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来源:多为人工养殖

价格:15-30元一斤,内陆城市25元左右是比较合理的价格

做法:蛏子肉多壳薄,肉质口感好,可以爆炒,清蒸,蒜蓉粉丝搭配等等,我经常买回来爆炒,汤汁下饭一流。

青口:

亦称海虹,煮熟后加工成干品——淡菜,也是市场上常见的贝类之一。价格实惠,味道鲜美。


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来源:野生和养殖均有

价格:3-12元,广东沿海产区较为便宜,内陆城市8元左右是比较合理的价格

做法:清蒸,打汤,爆炒均可。

3 常见海鲜做法

海鲜里面常见的做法,最能保证原汁原味也是本人推荐的就是清蒸和白灼,其次是生煎。红烧较少。除了本身鱼腥味特别重的比如带鱼适合做红烧,一般海鲜不建议红烧。另外炭烤生蚝和秋刀鱼也是一些特殊海鲜的特有的吃法。由于篇幅有限,老百姓常吃的海鱼品种多分类杂,关于海鱼的分类和做法后面会单独写一篇。

关于清蒸:

清蒸的时间管控是最关键的因素,无论是螃蟹或者贝类鱼类,控制在8-10分钟,保证海鲜熟透而不老,肉质不柴。注意螃蟹的清蒸肚皮朝上。个头大的螃蟹可适当延长清蒸时间至15分钟。


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关于白灼:

白灼建议水开后再放入海鲜,比如虾类贝类白灼,水开后放入,大火再次烧开一分钟即可捞出控水,装盘。切记时间不宜过长,否则肉质变老,口感大打折扣。


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清蒸白灼里面,酱料的搭配也比较关键,一般采用味极鲜或者蒸鱼鼓油和蒜泥,更能衬托出海鲜的鲜味。喜欢吃辣的可以里面放点小米椒末,热油过一下再做酱料。


4 小结

随着各沿海城市休渔期陆续结束,现在正是大量海鲜上市的时候,品质多价格优,本篇更多的是给一些不常吃海鲜的做一个简单的科普,认识常见的海鲜和市场价格,常规做法。今年你吃海鲜了吗?

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全部评论 (20)
威斯敏特
0
09-28 01:26
beecat: 花蛤现在个头大的,沿海都要十元以上 1

不是沿海三十一斤

木子加加
0
09-15 00:53
木子加加: 看得我更饿了 1
铁头321: 木子老大那边靠海吗 2

木有啊,希望靠海吃海鲜

铁头321
0
09-15 00:43
木子加加: 看得我更饿了 1

木子老大那边靠海吗

铁头321
0
09-15 00:43
采花小棉花: 楼主是不是来川渝地区定居了 1

是呀是呀,其实是贵州哈,云贵川是一家[龇牙]

采花小棉花
0
09-10 19:03

楼主是不是来川渝地区定居了

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