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喝凉茶、煲靓汤,不尝试这些养生美食,你真的不算来过广东!

中国国家地理-图书君 01-08 19:34 关注

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喝凉茶、煲靓汤,不尝试这些养生美食,你真的不算来过广东!

▲ 虫草花干贝汤。汤料中有虫草花、干贝、淮山、枸杞、无花果、红枣玉米和鸡肉,是一道非常滋补的广式老火靓汤。图/《地道风物·本草进化论》


-风物君语-

在对的时间吃下对的东西

就如同吃了一服上好的良药


日常吃喝,比天还大;本草良药,却尤为苦口。但其实在中医药学界,食物和药物之间并没有绝对的界限,就如隋唐之际的《黄帝内经太素》说:“空腹食之为食物,患者食之为药物。” 当我们走进广式餐厅,点一份老火汤,便可以从汤中吃出虫草花、玉竹、枸杞、陈皮、甜杏仁等药材……

喝凉茶、煲靓汤,不尝试这些养生美食,你真的不算来过广东!

▲ 在信奉“以形补形”的广东妈妈眼中,如果孩子体育课崴了脚,必须要喝一碗黄豆猪脚汤补一补,而枸杞则是猪脚汤最美的点缀。 图/VCG 关于中国古人的“药食同源”的养生观点,什么都吃的广东人先有发言权。



喝蛇羹、煲靓汤,广味到底有多养生?

生活里随处有凉茶、按照四时节令煲煮“老火汤”……不要老说广东人吃得稀奇古怪,蛇肉本也是药食同源里的保健食物之一。 开在香港中环的蛇王芬,其五蛇羹熬制秘方,就是当年广东美食泰斗南海十三郎所传授。

最开始,蛇王芬也是家中医馆。现任主理人吴翠宝的太爷爷给人看跌打骨伤症,顺便熬煮可以祛风除湿、活血化瘀的蛇羹和其他的炖汤辅助疗效。久而久之,不管有无骨折劳损症状,大家都会来吃上一碗温养滋补的蛇羹。


喝凉茶、煲靓汤,不尝试这些养生美食,你真的不算来过广东!

▲ “蛇王芬”主理人吴翠宝与店里的蛇羹,这家店本来开在广东佛山,后来由她的父亲带到了香港。摄影/斯小乐,选自《地道风物·本草进化论》

蛇羹的熬制方法,早已不再是不传之秘:新鲜蛇肉拆骨,撕成细丝,与鸡骨汤底同煮,加入陈皮、姜片、北菇、木耳、菊花、柠檬叶等材料调和口味,才有一碗招牌蛇羹。 蛇王芬虽然以蛇羹起家,但能凭借一家小餐馆与蔡澜、倪匡等名人结为好友,它依靠的依然是广味的经典:四时炖盅里的老火炖汤和时令家常小炒。


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▲ 蛇王芬店里根据日常时令,会有不同的家常小炒。摄影/斯小乐

立秋过后,小店随即换上秋冬菜牌。夏季里利水祛湿的老黄瓜赤小豆芡实蜜枣排骨已经下架,店内老员工会向食客推荐更适合秋冬滋补的栗子薏米南杏炖牛展和玉竹叶子炖鸡。 “蛇羹一星期喝一次已足够。中式饮食更注重的是平衡。

”那些在店里吃出脸色红润、饱满精气神的人,靠的不是膳食里名贵的药材,而是不起眼的食材里润物无声的“家常”。简单如苹果雪梨炖瘦肉,澄清的汤色里大家只喝到了清甜,殊不知也有南北杏和瑶柱融于汤底水火间默默助力。


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▲ 凉茶里用了多种中草药,所以地道凉茶的苦味能颠覆你的想象,店家往往会为你配上一小份陈皮或糖,当然,陈皮也是一味中药。图/sohu.com


距离“蛇王芬”不到百米,有家“春回堂”药行,两家店是世交。春回堂卖老少皆宜的苦茶,也卖道地药材。百子柜旁还放着张不起眼的矮桌,有坐镇的老中医为街坊把脉看病,把到问诊者有虚寒病症时,开两张药方后,老中医会建议,去隔壁蛇王芬喝碗汤吧。

蛇王芬的店老板吴翠宝也常常跑到药行里听取老药师的意见,学习辨别药材优劣,也按照城市人体质转变,重新搭配些时令汤材和食材。制药人和烹饪者之间的关系,一环扣一环,是成就了最终能面面俱到的健康膳食的关键,也是地道广味烹饪的秘诀之一。

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▲就连烹饪之外,本草也是调味的重要角色:广东潮汕地区会往菠萝上洒甘草汁,来调节酸甜的口感。图/网络 各色本草也变成地道的食材,浸润在人们的日常生活之间。



谁是宴会上见过大场面的本草?
见过最多大场面的本草,可能是莲子。


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▲ 莲蓬、莲子与莲心,质地逐渐细腻。图/VCG


从《红楼梦》的贾府宴席,到近百年来招待政要贵宾的国宴,莲子的名字都赫然列在后厨的备料清单内。让人印象深刻的几次出场,一次是1965 年巴基斯坦总统的访华晚宴。

总统看着宴席菜单忍不住笑出声,细问下原来是工作人员误把国宴上的经典名菜“罐焖三宝鸭”,翻译成了“受伤的鸭子”。一旁的翻译急忙纠错,并顺带解释了“三宝鸭”:这是精选的优质填鸭,与板栗、小枣、莲子炖煮后,放入专用紫砂罐内蒸熟,尤其具有养生保健功效。


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▲ 香酥鸭多用花椒这种辛辣麻爽的本草来提味。图/图虫·创意


Lotus seed,低调温顺的莲子,在千百年后的美食外交场合上,终于拥有了自己的正式英文名称。道地产区的白莲子清甜粉糯;上好的水鸭肉肉质丰腴,大补虚劳,20 世纪很多国宴大厨喜欢用这个组合来表现中华饮食精粹。1957 年苏联领导人伏罗希洛夫访华时,在中南海的怀仁堂也吃过一道“莲蓉香酥鸭”。

鸭与莲二者同食,温和滋补肾脾。正符合了国宴菜要有文化传承,用料得体气派,又不失健康养生的要求,算是药食同源的殿堂级应用典范。而更多的本草,则远离庙堂,默默藏在江湖之间,隐藏起自己的药用身份,奉献出药性疗效,于无声息中调理寻常人家的身心。


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▲ 孜然可以去腥提香,是羊肉的绝佳伴侣。图/网络


深夜路过烧烤摊,对着烤串口水直流,大喊“老板快给我烤十串羊肉串,孜然粒多撒点”的时候,可知炭火上和油脂迸发出小火花的孜然,是《本草纲目》里说能入肝肾、能温肾暖肝、行气止痛,为临床治寒疝腹痛的药物?

清朝末年,俄罗斯富商米哈伊洛夫乘船游览杭州西湖,尽情欣赏秀丽风光时,突然疝气发作,痛得捧腹大叫。随行的俄罗斯医生束手无策,船夫想起老中医教过的方法,从厨房找来小茴香一两,研成粗末,让米哈伊洛夫用二两浙江绍兴黄酒送服。大约过了20 分钟,他的疝痛奇迹般地减轻,并很快消失,俄罗斯富商对神州大地无处不入药的医学哲理甚感惊奇。

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▲看一看,这锅翻滚的大锅卤鹅里有多少种药材?图/网络

本草在我们身边隐藏有多密集?街头巷尾小店的一只卤水鹅背后,也有我们经常忽略的多味本草在卖力付出。极少人会在意,大桶卤鹅汁里咕噜噜翻腾着的花椒、大茴香(八角)、丁香、桂皮,乃至不起眼的姜片,都是滋养身体的良药。

温中散寒、除湿止痛的花椒;健胃止呕、兴奋神经的茴香;性温、入脾的丁香;利关节、补中气的桂皮……这几味本草与传统美食的结合堪称完美、彻底和寻常,寻常到我和卤鹅店的师傅聊天,他们也觉得这几味不过是一代代中厨传下的调料包里,为鹅肉增添滋味的普通香料,并无强体健身的闪光之处。“我们家的卤鹅汁拌上热腾腾的白米饭,很多人可以一下子吃上好几碗”,卤鹅师傅谈及此,倒是满意到笑不拢嘴。


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▲ 在成为调料之前,很多本草首先是一种香料。图/VCG


是啊,妙就妙在寻常,食药于烟火无形处,也无非是人生百味里的一种温润回响。



为什么食物本性的背后是天地变易?

“上工不治已病,治未病”,这是名医扁鹊追求的境界,也是药食同源所追求的养生之道。漫漫历史长河里,人们怀着对天地的敬意,早已在有意或无意间接受了很多本草的医疗和馈赠。古代医学家总结出中药的“四性”、“五味”,并把药食两用的经验点点渗透到民间。


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▲ 苍翠欲滴的腊八蒜,是北方人在冬日饭桌上的一抹温暖。图/VCG


所谓“四性”,即寒、热、温、凉。无论南北,我们都明白“寒”和“凉”的食物能清热泻火的道理。夏季的时候,民间的厨灶里能看到菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥清热解暑、生津止渴的身影;“热”性和“温”性的食物能温中除寒,酷寒严冬时,妈妈的炒锅里自然多加入了姜、葱、蒜来除寒助阳,健脾和胃。

所谓“五味”,即辛、甘、酸、苦、咸。食物性味不同,对人体的作用有明显区别。阳虚宜温补,阴虚宜清补;寒证忌冷食,热证忌辛燥;春季宜升补,夏季宜清补,秋季宜平补,冬季宜滋补。有的食物经过酒炒则升,姜炒则散,醋炒则敛,盐水炒则下行,食物的不同食性和食物的升降浮沉作用,都千丝万缕地关乎我们的生存与健康。


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▲ 台南羊杂与来自陇南山地的地道当归珠联璧合,共同煮成一碗暖心的羊汤。图/VCG


因此对应的,食物是上品药。辨清个人体质后,大米是药,坛子里的米酒是药,调味桌上的陈醋是药,早起的那杯热豆浆是药,午后的那份卤水鹅碟头饭是药,寒风里的当归生姜羊肉汤是药,周末的人参炖鸡汤是药,日常一碗建莲红枣汤也是药……当本草不带治疗目的地端上日常餐桌,就是上品药。

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▲乳鸽汤是广东人调理身心的代表食谱。在广东,有着“一鸽顶九鸡”的说法,因此用乳鸽煲汤特别盛行。 图/VCG 端正心态,所谓的药食同源,其实还是预防辅助,是调理,以一念代万念,取得和谐平衡。要是随随便便根据药物的一项功效,就用于煲汤、沏茶,还美其名曰“养生”,那就是存了执念,与注重平衡的本意大相径庭了。

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新时代的餐桌上本草也多了一丝禅味台北的“食养山房”,则是食物平衡之道的极致体现。这家隐藏在台北阳明山深山间的私房餐馆,名号打着“食养”,但菜品上看不见有任何药物寒热虚实的存在。慕名而来的食客需要提前几个月预约,千里迢迢来到此处,只是为了一尝和谐禅意的味道。


喝凉茶、煲靓汤,不尝试这些养生美食,你真的不算来过广东!

▲依山而建的食养山房,在自然环境中寻求食物本味。供图/食养山房

山房依溪而建,林壑间水声潺潺,食肆的空间通透疏朗,安坐于其中,不是简单的一餐一食。和自己的身体对话,在天地自然中寻找答案,似乎才是这场名为“食”的仪式意义所在。 上餐之前,先奉上一壶清茶,食客心静气沉后,餐厅开始一道道菜地奉上。

夏季时节,汤里会有菱角、鸡头米;冬季会有芋艿、白薯;春季会有早晨刚从竹林里采收回来的鲜笋,简单,自然,没有多余的姿态。室外不安分的阳光,时光里缓慢生长的树,山间跳跃流动的水,都是食物构成的一部分。食单会不定期更新,鲑鱼配新鲜豆皮、乌鱼子配芦笋、海鲜拼盘或莲花排骨汤,明明都是大俗的东西,却有大雅的风味。


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▲玉米浆配花生豆腐,加橄榄油与一点海盐,食材均取自当季时令,是食养山房天人合一的美学。供图/食养山房,选自《地道风物·本草进化论》

食客们吃出了花的味道、鱼的味道,吃出了山水和人间的味道,五个多小时一顿饭下来,身体发肤间充盈着愉悦和疏朗。看不到餐桌上的药,身心却被疗愈一新。每个时代,每个山头在新的季节依旧会默默地生长出新的“食物本草”,今天的山家会有今日的清供,与时代气息平衡共进的新“药食同源”。

药王孙思邈留传最广的一句,不是教人何以服药,而是劝众生平和戒药:“人体平和,惟须好将养,勿妄服药。药势偏,有所助,令人脏气不平,易受外患。”从天人关系的意义上来看,中医学不是治病而是助人,是“赞天地之化育”。食不重要,药不重要,生命本体的感受才是首要。


喝凉茶、煲靓汤,不尝试这些养生美食,你真的不算来过广东!

▲在广州市越秀区兰圃公园喝早茶的人们。以食养生的哲学贯穿了广州人的生活,从早到晚都有讲究。摄影/乐脆星,选自《地道风物·本草进化论》

草木有情亦无情,医家看来,世间芸芸众生没有什么筋骨皮肉的区别,不过都是阴阳二气罢了。本草食药,总会不断消逝和变化,也总会不断再潜行滋养我们的日常。食与药之间,放下界限和执念,生命在山水本草的和谐共处间,总有更多美好的潜能。

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文丨斯小乐编辑 | 苹果封图 | 吴学文内容来源丨《地道风物·本草进化论》

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全部评论 (21)
sam701
3
01-13 19:52

身为顺德土著,我的最爱就是西洋菜南北杏猪肺汤

斑点河马
3
01-09 11:42
Ariana: 肝癌发病率世界第一的地区。你确定真的能养生么? 1

〖「【《一本正经地瞎扯淡就是无脑喷。》】」〗 肝是因为广东是乙肝高发区,食道胃是因为广东很多地方爱喝功夫茶,而且非100度不爽那种,跟煲汤养生能有多大关系?有关系的也就痛风或肾炎吧,可现在营养好了,其他地方不喝汤就尿酸不高了?看看那些食肉兽。。。 广东人煲汤是因应当地水土气候的,我去北方天天撸串都没问题,回广州吃块饼干都咽喉疼,你让人怎么不煲汤养生?让个湖南人在广东天天吃辣椒试试,不爽得他上下冒火才怪

基仔ST
3
01-09 08:04
Ariana: 肝癌发病率世界第一的地区。你确定真的能养生么? 1

肝病是因为喜欢吃淡水鱼生吧,肾病高发区才是因为喜欢喝汤喝凉茶

茅大叔
3
01-09 00:47

凉茶:副作用不明、重金属含量可能超标、类似马兜铃前科永久肾损害的不明植物熬制液体;煲汤:高浓度脂肪、高浓度嘌呤溶液。。。。少年,你确定真要每日来一碗?

Ariana
3
01-08 21:05

肝癌发病率世界第一的地区。你确定真的能养生么?

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