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有了铸铁锅,不会做菜的你也能做出好吃到哭的红烧肉(6大菜谱)!

伽罗生活 11-29 14:29 + 关注

食物是生活的重要组成部分,热爱生活,不能不热爱食物。


只是,跟我们对待家居装修的态度一样,我们崇尚的食物和食物烹煮方法,也是简单的,不花哨的。没那多复杂的材料和工序,我们只在选择食材和选择锅具上下功夫,再加上自己的用心和时间,就能烹煮出可口的食物。


因为我们在卖铸铁锅(戳这里回顾),很多朋友来询问铸铁锅菜谱,年关将至,我们就把自己平时常做的菜贡献出来。如果耐心看下来你会发现,食材、铸铁锅、用心是做出一道好菜的重要因素,但这些背后却有着一个不易察觉的秘密——时间。


你可能需要走很远去买一个最好的食材,你可能需要花两三个小时去炖一锅肉,这时候甚至铸铁锅已经不是最重要的了。前不久我见一个人,他说,铸铁锅肯定比高压锅好啊,什么东西二十分钟压好的,能跟俩小时煮出来的比呢?



1. 白米饭


如今,煮白米饭家家基本都用电饭锅了,只要按照量杯和刻度加米、加水,再按一下按键,就能轻松把饭煮好。如果使用的是技术比较先进的(日本)电饭锅,并且用的是东北新大米,吃白米饭带来的幸福感还会增加一些,但这些都比不过小时候那种用铁锅蒸饭的味道,那是一种混合着烟与火的原始的味道。直到我开始用铸铁锅蒸饭后,才慢慢找到了这种记忆中的味道。


白米淘洗后加上适量的水,浸泡一会儿,放在炉火上炊煮。煮饭的流程虽然单纯,但却潜藏着祖先流传下来的饮食生活智慧。随着米的品质、水量、火力的不同,煮出来的饭也会略有不同,每一次揭开锅盖,心都会有小小的紧张,这是电脑程序无法带给我们的快感。



森正洋的平茶碗盛着白米饭


[ 食材 ]


东北稻花香大米、纯净水


使用锅具:直径20cm的铸铁锅(伽罗在卖的20cm红色注水盖铸铁锅)




[ 做法 ]


① 用电饭锅的量杯取两杯米,用手快速淘洗干净。


② 将米放入锅中,加入水。米与水的比例是米:水=1 : 1.1,而我习惯的做法是将中指放入锅中,指尖刚刚触到米的时候,水没到第一个指关节就可以了。


③ 将米浸泡30分钟,这个过程必须有,浸泡后的米更加软糯。




④ 以中火烹煮,待沸腾后,转成小火,盖上盖再烹煮10分钟,熄火。


⑤ 火熄灭后,再焖8~10分钟即可。



所用的是伽罗在卖的,20CM红色注水盖铸铁炖锅。米饭颗粒饱满而充满光泽,香甜软糯,即便是不就菜,也能吃上一碗


[ 心得 ]


① 要选用优质的东北大米,大概6元一斤,我们习惯吃的品种是稻花香。


② 米要浸泡一段时间,这个步骤必须有。


③ 中火煮开,小火烹煮,水和米的比例适中才能不溢锅。


④ 用铸铁锅做米饭,有时会产生锅巴,虽然电饭锅的出现避免了这种“不健康”食物的存在,但是偶尔啃一口这记忆中的味道也是幸福满满的。



2. 匈牙利牛肉汤


土豆烧牛肉是我从小到大最喜欢吃的一道菜,牛肉软嫩香醇,土豆入口即化,用汤汁泡饭更是不知不觉中就能吃掉一大碗饭。而匈牙利牛肉汤是在土豆烧牛肉的基础上加入了匈牙利甜椒粉,让它有了一种烟熏的味道。


这道菜其实是聂瓦看了一个法国电影(《远行他方》Les valseuses)后催生的,电影里,四个人用铸铁野营锅炖了一锅肉汤,直接端上桌就开吃,那时家中正好刚入了铸铁锅,于是我决定试一试这锅据说能给人共产主义美好憧憬的牛肉汤。然后,然后这道菜就成为我家宴客的保留菜式了。



我们不会做太复杂的菜,主要的精力放在买菜和选择炊具上


[ 食材 ]


牛腩或牛腰窝肉、西红柿、蒜、洋葱、土豆、红椒


匈牙利甜椒粉、盐、糖、八角、小茴香、香叶、桂皮、花椒、料酒


使用锅具:直径26cm的铸铁锅(酷彩Le Creuset 的深炖锅)




[ 做法 ]


① 牛腰窝肉洗净后切块,不要切得太小,牛肉炖煮的过程中会缩水三分之一到二分之一的样子。洋葱切丁、红椒切丁、西红柿切丁、土豆切块。



这是日本白山瓷的bloom系列盘子



我非常喜欢用搪瓷制品,轻便、好洗


② 牛肉冷水下锅焯出血水,这个过程里可以加入花椒和料酒去腥,沥干水分后待用。


③ 开中火,在铸铁锅中放入适量的植物油,加入切好的洋葱丁翻炒,一定要炒至洋葱变成半透明状。之后,加入红椒丁翻炒三四分钟,红椒跟洋葱一样,要充分过油翻炒后才能把味道逼出来。再加入蒜片、西红柿丁翻炒两三分钟。


④ 加入匈牙利甜椒粉,翻炒,之前的蔬菜都染上了红色。




⑤ 加入牛肉翻炒后,再加入适量热水,以不超过锅总量的三分之二为宜,加入八角、小茴香、桂皮、盐、糖等调料,仍然用中火煮沸。


⑥ 煮开后,盖上锅盖,改小火,炖煮2~3个小时。中间若需添水,最好加入热水。


⑦ 待牛肉软烂后,加入土豆块和两片香叶,加入土豆的作用是让土豆的淀粉溶解到汤里,让牛肉汤更加黏稠,口感也更好。



酷彩Le Creuset 26cm的深炖锅




[ 心得 ]


① 牛肉要到有清真标识的店里购买。在北京,由于住北面,我喜欢到顺义回民营,清真寺旁的肉店购买牛羊肉。炖煮我喜欢选用腰窝肉,牛腩略肥。


② 匈牙利甜椒粉可以去进口商品较多的超市或者淘宝买味好美的分装,北京的朋友也可以去三源里菜市场买分装的。




③ 炖肉的香料每样用一点点就可,太多,容易掩盖住食材的香气。


④ 这道菜中加入的西红柿量不能太多,味道不能太明显。


⑤ 搭配面包更好吃,可不是甜面包哦,是那种可以当主食的没有味道的面包。



3. 萝卜炖羊肉


除了羊肉串,我基本上不太喜欢吃羊肉,总觉得有一股腥膻味,但这道菜却改变了我对清炖羊肉的看法。这是一道傻瓜菜,甚至连油都不用放,只把羊肉、萝卜和调料放到锅里炖上一两个小时就能端上桌,绝对是铸铁锅的入门菜。




[ 食材 ]


羊排或者羊腰窝肉、白萝卜、香菜、葱花


盐、八角、花椒、桂皮、姜片、料酒


使用锅具:直径20cm的铸铁锅(Staub 炖锅)




[ 做法 ]


① 羊肉切块,白萝卜切滚刀块。


② 羊肉冷水下锅焯去血水,这个步骤可以加入料酒、花椒去腥。




③ 羊肉、八角、花椒、姜片、桂皮放入铸铁锅,添热水,用中火煮沸。加入适量盐。



Staub 20cm炖锅


④ 煮沸后,改小火,盖上锅盖,炖煮1~2小时,中间若需添水,最好添热水,待羊肉软烂后,加入白萝卜块。


⑤ 起锅后,加入葱花和香菜。



这真是铸铁锅入门菜,只要有食材,有铸铁锅,谁都能做出好吃到哭的炖羊肉


[ 心得 ]


① 萝卜待羊肉软烂后再加入,不要炖得太软烂。


② 吃羊肉最好配香菜,不喜吃的可多加些葱花。


③ 清理羊肉时,要把白色的筋膜都处理掉,这样可以去腥膻味。



4. 红烧肉


作为一个在北方长大的人,做红烧肉其实是没太多底气的,做出来的味道确实跟饭店里的也不太一样,可每次做总是得到家人的赞赏,基本上成了我的代表性菜式。


去大牌铸铁锅专柜,如果你问铸铁锅做菜好吃吗?店员十有八九会跟你说做红烧肉可好吃了,都不用放水。除了炖汤,铸铁锅也非常适合做红烧肉这类焖烧类的菜。


[ 食材 ]


五花肉、蒜、葱段


盐、干辣椒、八角、花椒、桂皮、姜片、料酒、冰糖


使用锅具:直径20cm的铸铁锅(伽罗在卖的20cm 红色注水盖铸铁锅)



有了铸铁锅,不会做菜的你也能做出好吃到哭的红烧肉(6大菜谱)!




有了铸铁锅,不会做菜的你也能做出好吃到哭的红烧肉(6大菜谱)!



[ 做法 ]


① 五花肉切断,冷水下锅焯去血水、备用。



有了铸铁锅,不会做菜的你也能做出好吃到哭的红烧肉(6大菜谱)!



② 锅中放一点点油,将五花肉煎至微黄盛出备用。这一步可以只放一点点底油,因为五花肉会煸出油。


③ 如果觉得五花肉煸出的油不够,可以适量再添点油。将碎冰糖加入锅中,小火化开,要用勺子不断在锅里搅动,注意冰糖不能糊掉。


④ 冰糖炒好后,将五花肉、姜片、花椒、八角、干辣椒一起放入锅中翻炒。



有了铸铁锅,不会做菜的你也能做出好吃到哭的红烧肉(6大菜谱)!




⑤ 加入盐和生抽,盖上锅盖,小火炖煮。


⑥ 带肉软烂后,放入老抽、蒜瓣、葱段,再焖一会儿,每块都上色后,起锅。


[ 心得 ]


① 因为用铸铁锅做红烧肉可以不放水,所以可以多放些生抽,而且要全程用小火。


② 冰糖很容易炒糊,所以一定要用小火并不断搅动,油温不能太高。


③ 老抽要最后放,放太早容易糊锅。



有了铸铁锅,不会做菜的你也能做出好吃到哭的红烧肉(6大菜谱)!




5. 黄焖鸡


以前单位旁边就有家黄焖鸡,几张长条桌,冬日里,总是人头攒动,玻璃氤氲着雾气,外面的世界变得模糊起来,人和人之间也有一团雾气相隔,看不清彼此,竟让防备的面孔,渐渐放松下来。


其实黄焖鸡的味道并不很好,如果打包带走,冷却的鸡肉会变得腥味很重。一锅滚烫的黄焖鸡端上来,喜欢让老板多加份菠菜或者白菜,让本不很健康的工作餐多些营养。


换了工作后,很久没有再吃到黄焖鸡。现在更多地在家做饭吃饭,但偶尔路过黄焖鸡店,每当一份黄焖鸡出锅,香气总是在厚厚的帘子后面跃跃欲试,一丝丝流淌到店外,格外怀念。



有了铸铁锅,不会做菜的你也能做出好吃到哭的红烧肉(6大菜谱)!



[ 食材 ]


琵琶鸡腿、洋葱、土豆、干香菇、鲜香菇、金针菇、青椒、小米椒、姜片、蒜瓣、小葱


料酒、生抽、老抽、白胡椒粉、淀粉、豆瓣酱(或老干妈)、冰糖、耗油


使用锅具:直径26cm的铸铁锅(酷彩Le Creuset 的白底釉炖锅)



有了铸铁锅,不会做菜的你也能做出好吃到哭的红烧肉(6大菜谱)!



[ 做法 ]


① 将鸡腿洗净切成4厘米左右的肉块,加入2勺料酒,2勺生抽,1勺淀粉,少许胡椒粉,腌制20分钟。



有了铸铁锅,不会做菜的你也能做出好吃到哭的红烧肉(6大菜谱)!



② 取五六朵香菇,用热水泡开。



有了铸铁锅,不会做菜的你也能做出好吃到哭的红烧肉(6大菜谱)!



③ 腌制鸡肉的时间,可以处理青菜,土豆切块,青椒切滚刀块。金针菇去根儿,香菇切片等。


④ 锅中加入少许油,油热后,将葱、姜片、小米椒、冰糖入锅煸炒,冰糖融化后,将腌好的鸡腿肉翻炒2分钟,至鸡肉变色。加入料酒、生抽、老抽、1勺豆瓣酱,继续翻炒一会儿。


⑤ 将香菇和香菇水倒入锅中。加入2勺耗油。中火闷炖15分钟。


⑥ 加入土豆、洋葱、青椒、金针菇、小米椒,盐适量,闷炖10分钟。


⑦ 出锅,撒上香葱,完成。



有了铸铁锅,不会做菜的你也能做出好吃到哭的红烧肉(6大菜谱)!


酷彩Le Creuset 的白底釉炖锅


[ 心得 ]


① 鸡腿肉一定要腌制,才会入味,加淀粉可使鸡肉更加嫩滑。胡椒粉及料酒可去除鸡肉腥味。


② 以前外面点黄焖鸡的时候,喜欢加各种蔬菜,自己在制作的过程,也可以根据喜好添加各种蔬菜,比如:白菜、土豆、胡萝卜、菠菜、粉条/粉丝等。


③ 香菇最好是干香菇,但是如果想吃鲜香菇的口感,可以都加。如果没有干香菇来泡水,可以直接加热水。


④ 豆瓣酱可用老干妈代替,如果不能吃辣,可不放。很多的菜都可以加老干妈,你会发现能吃出快餐店的味道,比如干锅花菜、手撕包菜、韭菜鱿鱼卷等。



6. 煲仔饭


看过周星驰很多电影,很多人喜欢《大话西游》,我却最爱他的《食神》。最让人印象深刻的一句对白:“敢问大师一生当中吃过最好吃的东西是什么?”“这个问题要问你自己。”周星驰在最后才领悟出,世上最好吃的东西,其实就是在他最不济、最落魄的时候那一碗能让他一阵温饱,加了蛋的叉烧饭。“人人都可以是食神,只要用心。”


于我而言,能让人黯然销魂的,莫过于冬日深夜里的一碗煲仔饭,有荤有素,填饱肚子,既可对抗寒冷。听着酱汁在锅底“呲啦呲啦”的声音,口水都要流出来了。肉菜虾蛋饭一碗盛出,拌拌拌,锅巴也不要放过。



有了铸铁锅,不会做菜的你也能做出好吃到哭的红烧肉(6大菜谱)!



[ 食材 ]


大米、鸡蛋、油菜、西兰花、香肠、香菇、萝卜干、白虾、彩椒、姜片、小葱、胡萝卜半根


胡椒粉、生抽、老抽、糖、耗油、鱼露、香油


使用锅具:直径26cm的铸铁锅(酷彩Le Creuset 的深炖锅)



有了铸铁锅,不会做菜的你也能做出好吃到哭的红烧肉(6大菜谱)!



[ 做法 ]


① 将大米洗净。锅底刷油,加入1.5倍的水。浸泡1小时。


② 香肠入锅蒸20分钟,切片备用。


③ 烧一锅水,加入几滴油,2勺盐,开锅后将油菜、胡萝卜绰熟。


④ 虾洗净,去壳去虾线。生姜切丝。香菇切片。


⑤ 调酱汁:生抽、老抽少许,加糖,盐,鱼露,耗油,香油,凉开水调匀。



有了铸铁锅,不会做菜的你也能做出好吃到哭的红烧肉(6大菜谱)!



⑥大火将大米煮开,小火烧成蜂窝状,码上香肠、虾,生姜,焖几分钟,至鸡蛋凝结。



有了铸铁锅,不会做菜的你也能做出好吃到哭的红烧肉(6大菜谱)!



⑦ 码上绰好的青菜,以及香菇,萝卜干,沿锅边淋油,将酱汁倒一半进去。


⑧ 等鸡蛋完全蒸熟虾变成粉色,撒上葱花,将剩余酱汁倒入,拌匀即可。如果想吃锅巴,可多焖一会。



有了铸铁锅,不会做菜的你也能做出好吃到哭的红烧肉(6大菜谱)!



[ 心得 ]


① 大米要浸泡1小时左右,不然做出来的米饭可能会夹生,影响口感。


② 如果加重没有鱼露,可用蒸鱼豉油代替。


③ 青菜可以根据自己的口味自由搭配。也可以用土豆等。胡萝卜也喜欢绰一下,这样会断了生味儿。


④ 如果想让海鲜味更浓郁,虾可不去头,虾油就会流入米饭中。个人一般喜欢放厄瓜多尔白虾,肉质鲜嫩、甜美。


⑤ 如果觉得油腻,可以在酱汁里滴两滴醋,会更爽口。



如果你认真看了如上这六个菜(饭),你会发现我们使用铸铁锅的秘诀是,小火最多中火,慢慢炖。这其实是人们进入忙碌的现代社会之前的烹煮方式,只是人们逐渐忘记了。铸铁锅再度时兴,不过是人们迷失在快餐社会之后,寻找自己的一个载体。


而再想一层,是什么让你有动力,花两三个小时炖一锅肉呢?第一次也许是新得到一个铸铁锅的新鲜,而第二次开始,一定是,你对家人的爱。


这次的六个菜(饭)我们一共动用了四个铸铁锅,两个酷彩Le Creuset,一个Staub,一个伽罗在售的河北三厦生产的金孚顿铸铁锅。我们的锅,颜值比不了法国锅,但因为灰黑底釉很皮实,用起来更舍得哦,毕竟价格才是人家的三分之一。


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全部评论 (2)
伽罗生活
0
12-02 09:47
阿姆清蒸: 图是不是挂了一堆。。。。前面都是纯文字 1

确实,上传的时候可能网络问题很多图没传上,感谢提醒!

阿姆清蒸
0
11-30 10:41

图是不是挂了一堆。。。。前面都是纯文字

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