红薯，统一南北味蕾的粮届“盟主”

冷风渐起，寒冬悄至，在略显萧瑟的街头，伴随着缓缓升腾的烟火，有红薯的香甜驻足心头，那是冬日温暖的人间风味。

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说实话，红薯的别名有点儿多。山东辽宁叫地瓜，京津一带叫白薯，河南人叫红薯，河北人叫山药，江浙沪叫山芋，江西福建叫番薯，湖北、四川和贵州叫红苕，此外还有朱薯、甜薯、阿鹅、金薯、甘储等。多样的别名也在一定程度上体现了红薯的地域差异和历史渊源。

在一众名字中，“番薯”指明了它国外传入的身世奥秘。自从1963年，郭沫若发表了《纪念番薯传入中国三百七十周年》这首词后，红薯的身世仿佛得到了“盖章认证”，它明代末年，由福州陈振龙，从吕宋传入中国的“事实”被广泛接受。

番薯传入福建后，当地人以番薯为食材，制作了多种极具地方风味的美食，图为长汀珍珠丸 ©龙岩龙岩，摄影 / 刘艳晖

然而，早在“番薯”传入中国之前，中国的古文献中就有“甘薯”的记载，很多学者至今都坚持“甘薯”和“番薯”都是红薯，中国自古以来就有红薯。所以四海之内的这些“薯”兄弟，到底是异姓还是本家，从古至今，莫衷一是。

“甘藷（薯）似芋，亦有巨魁。剥去皮，肌肉正白如脂肪;南人当米谷。”

——东汉杨孚《异物志》

“甘薯，盖薯蓣（山药）之类，或曰芋之类，根叶亦如芋。实如拳，有大如瓯者，皮紫而肉白。蒸鬻食之，味如薯蓣，性不甚冷。……蒸晒切如米粒……是名储粮。”

——晋代嵇含《南方草木状》

在很多人看来，这两条关于“甘薯”的记载，表明中国汉晋时代已种植有红薯。像山药又像芋头的甘薯，长着白色的薯肉，是和米谷相当的粮食。不过，这样的甘薯，其味稍“劣”，“中土有此物，其来旧矣，逮不甚贵重栽植者少”。其实，甘薯栽植少还有一个原因，就是按照当时的种植条件，只有位于北回归线以南的地方符合其生长条件，在中国，只有台湾、广东、广西、云南等地具备这一要求，而这些地方和番薯的原产地中南美洲的地理条件也有相似之处。

部分地区位于北回归线以南的广东，符合番薯的种植条件 ©摄图网

“番薯”一词最早出现在1600年前后，徐光启在《甘薯疏》中说：“闽广薯有二种，一名山薯，彼中故有之，一名番薯，有人自海外得此种”。王象晋在《群芳谱》中也说：“甘薯，一名朱薯，一名番薯”，可见这些学者看到了土生红薯和舶来番薯的区别，但又认为它们都是“薯”。

不过，最初人们眼中的番薯是“菜”而不是“粮”，例如《群芳谱》就把“番薯”列入“蔬谱”。但是番薯比一般粮食产量高，就算遇到荒年也能有收成，所以它不仅能减少灾荒带来的人口衰减，还能在饥荒后帮助人口增长，陆耀在《甘薯录》中说，番薯“亩收十石，数口之家，止种一亩，纵灾甚，而汲井灌溉，一至成熟，终岁足食”。正是因为自身实力不容小觑，在万历年间传入饥荒横行的福建之后，番薯真真切切地刷了一波存在感。

长势旺盛的番薯田 ©摄图网

引起关注的番薯，自此开始了中国之旅。它长相敦厚又丰产，可生食可熟食，可充饥可解渴，就连番薯叶子都能当菜用，所以在人们的饮食结构中越来越重要，除了被简单烹调外，还被加工成粉条、烧酒等各类食品，后来的农书和方志也就把它归为“谷之属”了。此外，人们还认为它具有医疗保健作用，《本草纲目》就说它可以“补虚乏，益力气，健脾胃，强肾阴”。

连江下濂地瓜烧酿造工艺，非遗传承人林灼华正在制作地瓜烧 ©福州日报

番薯喜温、怕冷、不耐寒，刚来中国的时候没办法长途跋涉至北方生存，好在徐光启提出“窖藏法”，解决了它无法在寒冷的北方藏种栽植的困难，各地农民也在实践中总结了种植经验，官员们大力号召，连乾隆皇帝都当起了“头号粉丝”，亲自下令推广种植。当然，番薯也不负众望，积极充当着老百姓果腹的口粮，维持着他们基本的生存，所以康乾盛世一度被称为“番薯盛世”。

在不到两百年的时间里，番薯“逾岭逾淮”，广布中国。到清末时，它的种植区域已可北达京津一带，现在除高寒的青藏高原外，中国的大多数地方都有红薯飘香。

天目山小香薯 ©摄图网

被泥土包裹着长大的红薯，自带土憨气息，不管是圆嘟嘟的“大肥薯”，还是萌萌哒的“可爱薯”，都在朴实中透着亲切感，就算长有细柳长条般的模特身材，也不会顶着高级脸拒人于千里之外，红薯总有一种让你走近的魔力。

虽然叫“红薯”，但“红”不是它唯一的模样，黄色、白色、紫色甚至多彩的花心红薯也不少见。不管是红心红薯还是黄心红薯，红、黄色都来自胡萝卜素，胡萝卜素含量越高，颜色就越黄，这种红薯通常含水量大，甜度也高，是烤红薯的首选食材。

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由烟台农科院甘薯研究所选育的“烟薯25号”，是极具代表性的红心薯，它大小适中、水分充足、含糖量高，是“烘烤专用型”红薯，烤熟之后蜜汁直流，几乎占据了烤红薯届的半壁江山，广泛种植于山东、河南、安徽、江苏、内蒙古、新疆、吉林等地。

烟薯25号 ©南国微生活

说到黄心红薯，天目山小香薯一定不能错过。颜如黄金，味同奶油的天目山小香薯，虽然没有六鳌红蜜薯“解渴”，但它干而不噎，香软绵密，入口即化，薄如蝉翼的薯皮下，薯肉如板栗一样粉糯。不需要特殊的烹调手段，简简单单蒸熟后就能尝到小香薯最本真的甜美。和天目山小香薯一样具有粉糯口感的，还有来自陕西的“板栗红薯”，秦薯5号是最具代表性的品种，它的薯肉呈淡黄色，干面粉糯、无丝无筋，可谓一薯入口，万薯莫敌。

板栗红薯 ©寻秦季公众号

白心红薯含水量少，甜度低，淀粉含量高，吃起来面面的，通常用来做红薯粉丝、拔丝地瓜、香煎地瓜丝等需要再次调味的菜肴。广西河池大化瑶族自治县种植的大化白玉薯，刚采摘时薯块呈白皮白心状，在自然条件下表皮会变成浅黄色，薯肉如白玉般纯净，刚切开时浸出的汁液就像牛奶一样，口感粉嫩香甜，制成的粉条爽滑劲道。

大化白玉薯 ©网络

薯肉呈紫色至深紫色的就是紫薯，也叫黑薯，紫色其实是花青素造成的，并不是转基因或染色的结果。常见的紫薯大多通体黑紫，但也有一些品种的薯肉是花心的，例如被叫做“冰淇淋红薯”的花心紫薯。这种少女心十足的梦幻红薯，外表呈纺锤形，薯肉紫白相间，不仅长得像冰淇淋，吃起来也和冰淇淋一样香甜丝滑、入口即化，广东、广西都有种植。

花心紫薯 ©印象南沙

在南沙，这种拥有冰淇淋口感和外表的红薯，因为长着紫红色的薯芯，所以被叫做“一点红番薯”，它可谓是南沙特产届的翘楚。位于南亚热带季风性海洋气候区的南沙，阳光充足、雨量充沛，加上优质的沙质土壤，以及珠江出海口独特的咸淡水资源，种出的一点红番薯不仅颜值颇高，口感也一骑绝尘

作为适应性强，产量又高的粗粮作物，红薯广植于中国各地，从豪爽热情的西北到精致浪漫的东南，从富饶辽阔的东北到酸辣成瘾的西南，四海之内均有红薯扎根的地方。每年7月，在夏风依然源源不断地输送热浪的时候，早熟的红薯就陆续上市了，一直到秋风渐起，天寒微凉的11月，都有应季鲜薯面市。

中国红薯不完全地图 ©华夏风物

山东烟薯25号、浙江天目山小香薯、福建六鳌蜜薯、海南澄迈桥头地瓜、山西清德铺红薯等都是口味绝佳的地方特产。为了将红薯的香甜发挥到极致，人们幻化出了各种极具地方风味的红薯佳肴。除了简单的蒸煮这种保存红薯本味的原生态吃法外，还有以红薯泥、红薯粉为原料制作的各种珍馐美馔，连红薯叶都是广受欢迎的食材。

台湾甘梅地瓜是碳水与油脂的完美组合，炸至金黄酥脆的地瓜条被酸酸的梅粉包裹着，咬一口，能感受到丰富的味道在舌尖跳舞。江西赣州的薯粉饺，以红薯粉和面，看起来晶莹透亮，吃起来嫩滑清香。在湖北，以红薯制成的苕粉，与泡菜、肉丝、辣椒翻炒成的泡菜苕粉肉丝是地道的湖北风味。

红薯美食地图 ©华夏风物

作为东北红薯的代表，辽宁地瓜品种繁多，康平地瓜、瓦房店闫店地瓜、彰武地瓜、黑山地瓜等都是色香味俱全的优质特产。地处科尔沁沙地东南缘的康平县，水资源丰富，且日照充足，种出的地瓜外皮光滑，香甜沙糯，是中国国家地理标志产品。依山傍海的瓦房店，境内地貌类型丰富，昼夜温差大，土质以沙土为主，土壤肥沃，生长的地瓜皮薄瓤面，甘甜可口，生食熟食均可。

大连瓦房店东风水库 ©摄图网

说到名头最大的熟食红薯，在东北一定绕不开拔丝地瓜。在大碗吃肉大口闷饭的硬核东北，每一道菜都是那么的大气磅礴，当这份大气与甘甜融为一体的时候，那就是拔丝地瓜的主场。选取黄心或红心的地瓜，削好皮后切成均匀的小块，裹上淀粉炸至外焦内软，让每一块地瓜都能沾上刚熬好的糖液，在金黄透亮的糖衣包裹下，绵软的地瓜带来的幸福简单又直接，就连粗犷的东北大汉都能被这份甜蜜甜得俯首称臣。

拔丝地瓜 ©摄图网

在产粮大省河南，几乎没有一片土地拒绝红薯的到来。这里的红薯不仅分布区域广，而且品质卓越，光是拥有“地标产品”头衔的红薯少说也有十来种，花园口红薯、汝阳红薯、唐河红薯、襄城红薯、茶亭沟红薯等都是地方名优特产。

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黄河干流经过的花园口，地下水储量丰富，水质清澈纯净无污染，给农业生产提供了充足的灌溉用水。此外，当地的土壤以淤积沙壤土为主，土层厚，土质好，非常适合红薯类作物生长。清朝乾隆年间，当地旱灾严重，从福建引入的红薯，以其“甚能耐饥”的特点，接济民食，在当地扎下了根，成为了人们餐桌上的主食，一直到今天，当地还流传着“一年红薯半年粮，红薯是农民的保驾王”的说法。

河南的餐桌，绝对是红薯大展拳脚的舞台。蒸熟了是充饥的主食，和大米、小米、玉米糁糁一起煮成的粥，配上小菜就是一顿早餐。不过，在很多时候，红薯都以粉丝的身份满足着人们的口腹之欲。加工成或圆或扁、或粗或细的粉条，不管和什么食材搭档，都从不矫情，配合度极高。剁碎时是包子、盒子、饺子、馅饼的馅料，炖菜时是烩菜的“当家花旦”，连豫菜名品胡辣汤、烩面都离不开粉丝坐镇。当佐料和配菜的鲜香浸透晶莹剔透的“金线”，爽滑劲道的粉丝简直比肉都香。

红薯粉条 ©摄图网

作为番薯最早传入的地方，福建在红薯这件事上拥有极大的发言权。明朝万历年间，对外贸易日益发展，土地兼并剧烈，失地农⺠增多， 加上频繁发生的自然灾害，农户生存非常艰难。当时在吕宋经商的陈振⻰，看到当地的番薯“有六益八利，功同五谷，乃伊国之宝，⺠生所赖”，他考虑到自己的家乡“隘山阨海，土瘠⺠贫”，一旦发生灾荒，农民将无以为食，于是，“捐资阴买”，将番薯引入了家乡福州⻓乐。

福建一隅 ©摄图网

在福建，来自漳浦县六鳌半岛的六鳌红心地瓜，简直可以荣登武林盟主的宝座。它生长在三面环海的六鳌半岛，这里不仅有充足的日照和湿润的空气，还有吸收了海水中天然盐分的海边沙地，所以种出来的红薯比一般红心薯甜得多，人们也把这种红薯叫做“红蜜薯”。红蜜薯皮薄肉软，香甜多汁，是大海和阳光带给人们的甜蜜馈赠。

六鳌红心地瓜 ©网络

如果想品红薯原生态的甘甜软嫩，福建连城地瓜干当是首选。它曾被乾隆皇帝赐名“金如片”，是“闽西八大干”之首，别看它就是一条地瓜干，但制作工序并不简单。在第一次蒸熟晾干后，要再进行两次复蒸工艺，所以也被称为“倒蒸红薯干”，这样做出来的红薯干黄中透红、松软耐嚼，还很甜。

连城地瓜干 ©网络

不过更多的时候，红薯是不见其形，但得其味的存在。粘性十足的红薯粉不仅是长汀珍珠丸的外衣，还是海蛎煎、面线糊的“粘合剂”，没有红薯粉的参与，海蛎煎都没法煎成块，面线糊也只是一碗清汤面。当红薯被蒸熟压成泥，塑成杯子状，装入肉馅蒸熟后就成了福建小吃“番薯杯”，金灿灿的杯子满载香气四溢的肉馅，好吃好看还好玩。而番薯叶，不仅是人们餐桌上的“蔬菜”，还能把小猪仔养得白净健壮。

番薯杯 ©智汇永丰

四川有着悠久的红薯种植历史，清同治年间西充县人刘鸿在《西充竹枝词》中说：“借问平时糊口计，可怜顿顿是红苕”，可见红薯在人们日常生活中有多么重要。但话说回来，“顿顿是红苕”未必就真的“可怜”，毕竟红薯可充饥还味美，尤其是这首词中所描述的西充红苕，到了今天还因品质上乘成了“地标产品”。

西充黄心苕 ©西充县人民政府

位于川北的西充，因为盛产红苕有“苕国”之称，这里有着土层深厚的紫色土，内含多种微量元素，而且当地日照时数长，空气湿润，特别适合黄心苕的生长。当红薯被切成薄片，在沸腾的油锅中炸至金黄透明，拌入花椒、盐、味精、辣椒油、香油等佐料，香辣酥脆、入口化渣的灯影苕片就做好了，薄薄的苕片，金黄透亮，可透光影。

灯影苕片 ©菜菜美食日记

当红薯被制成红薯粉，酸辣粉、冒红苕粉的底气就有了，在四川红油火锅中，红薯粉也是少不了的配菜。爽滑弹牙、劲道有嚼劲的红薯粉，在辣椒和花椒的加持下，吸足了汤底的麻辣，无论在哪里，吃上一口这样的粉条，都能在粉条入喉的瞬间，梦回四川。

“番薯种自番邦来，功均粒食亦奇哉；岛人充飧兼酿酒，奴视山药与芋魁。根蔓茎叶皆可啖，岁凶直能救天灾”。今日的红薯虽早已卸下了“救命粮”的重任，但因口感香甜、营养丰富，依然是拥虿无数的餐桌明星。天气渐凉，是时候来根烤红薯祛祛寒了。

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参考文献：

[1]周源和，《甘薯的历史地理——甘薯的土生、传入、传播与人口》，《中国农史》，1983.10.01.

[2]李昕升、崔思朋，《明代番薯入华多元路径再探》 ，《历史档案》，2022.02.15.

[3]黄福铭，《明清时期番薯引进中国研究》，山东师范大学硕士论文，2011.05.10.

文丨陈曼菲

百科编辑丨史丹彤、谢之航

图片编辑丨雪哥

封图丨图虫创意

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