王刚的百变素食 篇十四：厨师长教你：“香辣豆豉”的家常做法，味道非常不错，极力推荐

哈喽大家好我是王刚，今天我为大家分享一道家常菜【香辣豆豉】

本期菜品:【香辣豆豉】

【主料】

豆豉（400克）

【辅料】

生姜（80克）

大蒜（50克）

大葱（1小把）

蒜苗（1小把）

八角（几颗）

香叶（几片）

小茴香（约25克）

青花椒（约15克）

白酒（适量）

灯笼椒（适量）

子弹头辣椒（适量）

干小米辣（适量）

植物油（适量）

菜籽油（1200克）

【调味料】

蚝油（100克）

鸡精（约10克）

白糖（少许）

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们准备豆豉400克，分出200克将其捏散备用，这一步的目的是让豆豉碎整各占一半，捏碎之后将所有豆豉搅拌均匀备用。

【2】下一步开始准备辅料，准备生姜80克切成姜末备用，准备大蒜50克切成蒜末备用。

【3】准备大葱1小把斜刀切成小段备用，准备蒜苗1小把切成小段备用。

【4】下一步开始准备香料，碗中加入八角几颗，加入香叶几片，加入1小把小茴香（约25克），加入适量的青花椒（约15克），不能吃麻味的同学可以不加，碗中加入适量的白酒搅拌均匀浸泡备用，这一步的目的是让香料出味。

【5】准备适量的灯笼椒放入碗中备用（主要作用增香），加入适量的子弹头备用（主要作用增色），最后加入适量的干小米辣备用（主要作用增辣），同学们所有的干辣椒可以按照自己的口味来添加。

【6】下一步开始准备调味料，碗中加入蚝油100克，加入适量的鸡精（约10克），加入少许白糖提鲜。

【7】下一步开始处理辣椒，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温4成热之后将准备好的干辣椒下锅，炒香炒至棕色，辣椒炒香之后倒出备用。

【8】下一步锅中加入适量的清水，然后放入蒸笼将豆豉下锅蒸20分钟，这一步的目的是激发豆豉最原始的香味，最后趁这个时间将炒香的辣椒放入石臼中捣碎备用，嫌麻烦的同学也可以用料理机打碎。

【9】20分钟之后取出蒸好的豆豉。

【10】下一步开始炒制，锅烧热之后加入纯菜籽油1200克，油温烧至5成热之后将切好的大葱和蒜苗下锅。

【11】再加入准备好的香料带着白酒一起下锅然后转中小火把辅料和香料炸香（香料：八角，小茴香，香叶），辅料香料炸至干香之后捞出丢弃不用。

【12】然后我们再次把油温升至6成热，油温6成热之后加入剁碎的姜蒜末下锅，同学们这一步把姜蒜末炸香即可。

【13】料头炸香之后加入蒸好的豆豉下锅，豆豉下锅之后转小火炒10分钟，这一步的目的是把豆豉的水份炒至略干。

【14】10分钟之后加入捣碎的干辣椒面，然后继续开小火炒15分钟，这一步必须小火慢炒防止辣椒面炒糊。

【15】15分钟之后关火，再加入配好的蚝油和鸡精搅拌均匀，拌匀之后倒出冷却即可食用。

一道自制的香辣豆豉酱就制作完成

【香辣豆豉技术总结 】

1.干辣椒最好选用灯笼椒子弹头和小米辣，比例可以根据个人口味微调

2.豆豉下锅之前必须事先蒸20分钟，这样才能发挥出最大的潜力

3. 成品之后最好静置12小时再食用才更加地入味

4.此酱可以作为家庭万能佐料（下饭下面条，拌菜，开胃辣椒酱）

香辣豆豉的技术总结完毕！

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