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兔子拿手菜 篇一:鱼香肉丝

双子座的兔子 03-14 13:09 关注

现在住在没有一只兔子能活者离开的四川,作为一只瑟瑟发抖的兔子还是知道,只有了解敌人才能战胜敌人,所以要学着做川菜。家常实操做法,成功率虽然高,但是卖相肯定没有那么好看。管它呢,我还是停留在垂涎美味不注重外在的低端食肉动物。

本次介绍经典川菜——鱼香肉丝,在家实操方法。成菜时间大约30分钟,如果刀功好的话估计20分钟不到就能搞定,毕竟切菜的时候我要面对生肯胡萝北的诱惑。

鱼香味是川菜常用味型之一,原料中是没有鱼的!!但是烹制的过程中是从前烹制鲜鱼的调料,从而使成菜的过程中产生了鱼的特有香气[1]。成菜时既要保证主料的品质和特征,也要突出辅料的特点,通过调味料的调控调制出鱼香味。鱼香肉丝成菜后具有色泽红亮,酸甜平衡,姜蒜味突出等诸多特点[2]。在呈味过程中,最重要的因素是泡椒,白砂糖和食醋。鱼香肉丝作为传统川菜,是一道营养丰富、均衡的菜肴,它具有优质的蛋白质和丰富的矿质元素,而

且富含亚油酸。但缺乏维生素与长链 n-3 PUFA 以及钙质,在膳食搭配中需要注意这些营养素的补充[3]。

原材料:猪里脊,胡萝北,木耳,青椒。

注:胡萝北可以替换成冬笋,木耳可以换成其他菌类,家常菜要的就是随心所欲。

调味料:泡椒,大蒜,生抽,白砂糖,食用油,香醋,低钠盐,豆瓣酱,料酒,生粉,花椒。

注:泡椒最好选用泡红辣椒;

生姜或者泡姜本也为菜种必不可少的调料,但是我不爱吃,就不放了;

葱可以制成葱油加入菜中,葱油也行,我嫌麻烦,所以不放了。

对于原料和调料的种类,我觉得反正入口,能贵一点就买贵一点,如果有时间,多买几种尝一尝,挑自己喜欢的。

原料加工:

猪里脊切丝(0.3 cm左右,本人刀法随缘,所以这个也没有很重要)后准备上浆。

兔子拿手菜 篇一:鱼香肉丝

里脊丝上浆:里脊肉用清水洗净后攥干,加入盐少许增加底味,料酒或者黄酒去腥,生抽少许,用手抓匀,沿用统一手法抓5 min至调料吃透上劲。随后加入淀粉拌匀,加入少许食用油封好待用。上浆的过程也可以加入鸡蛋清,比较简便的方法是把淀粉直接加到鸡蛋清中,搅匀打发在加入上劲后的肉丝中。

加入盐,酱油,料酒,黑胡椒加入盐,酱油,料酒,黑胡椒

上劲后上劲后

加入水淀粉,搅匀油封加入水淀粉,搅匀油封

胡萝北,木耳切丝后焯水待用,焯水过程中可以加入少许盐增加底味。青椒切丝,今天没有不放了,加上会很好看。

兔子拿手菜 篇一:鱼香肉丝

兔子拿手菜 篇一:鱼香肉丝

兔子拿手菜 篇一:鱼香肉丝

蒜去皮切末,泡椒切末。我个人爱好吃辣,所以添加了3个朝天椒,切末。

兔子拿手菜 篇一:鱼香肉丝

兔子拿手菜 篇一:鱼香肉丝

兑汁:酱油少许,白砂糖和醋大约为酱油的2倍,食盐(一定要少,肉上浆时候有底味,盐焯水时候有底味,豆瓣酱中有盐,汁中也有酱油,我自己做的时候基本上不放),再加入水淀粉调成鱼香汁。这里一定要自己尝,再精确的比例也做不出爱吃的菜,但是尝一尝可以。

兔子拿手菜 篇一:鱼香肉丝

注:白糖和醋的比例大致在1:1,两者的总量应该和泡椒的用量相当。

烹制

起锅,加油(适量,不然会胖,但是少了又会导致肉丝滑不开,苦恼)。

兔子拿手菜 篇一:鱼香肉丝

正常的做法是要滑好肉丝以后再下酸和泡椒爆香。家里图个省事,所以直接下蒜末、辣椒末、泡椒末爆香。

兔子拿手菜 篇一:鱼香肉丝

加入浆好的肉丝,炒至变色后加适量豆瓣酱,煸炒出红油。

兔子拿手菜 篇一:鱼香肉丝

兔子拿手菜 篇一:鱼香肉丝

加入超好水的胡萝北丝和木耳丝,大火翻炒均匀。最后加青椒丝。

倒入鱼香汁,大火收汁。

兔子拿手菜 篇一:鱼香肉丝

盛饭!开吃!!

舔完盘子说两句:鱼香复合味咸鲜入口,后味酸甜,超级下饭。因为加入了朝天椒所以辣味也变得突出,适合无辣不欢的同学。因为醋会挥发,用的醋不一样要适当的增减。


参考文献

[1] 辛松林, 等. 浅谈川菜菜肴中的风味之鱼香味型[J]. 中国调味品, 2014(8): 135-140.

[2] 刘阳, 等. 传统鱼香味复合调味酱的研制及工艺优化[J]. 四川旅游学院学报, 201(3): 27-30.

[3] 童文烽, 等. 鱼香肉丝在烹饪前后营养成分的评价[J]. 食品工业科技, 2019. 12. 07.

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全部评论 (2)
aqiuaqiu
0
03-14 14:41

厉害了学霸!

TrIPLeL丶
0
03-14 13:36

最后参考文献厉害了

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