疫情宅在家 你和烘焙大师只差一个“气疯”蛋糕
写在前面:戚风蛋糕可以说是烘焙的基础,但是有很多朋友做了多次都不成功,戚风蛋糕就成了名副其实的“气疯”蛋糕。今天,我就写一写自己做戚风的过程,并简单分析下不成功的原因。如果大家觉得有用,还请点赞+收藏+评论一下,鼓励鼓励我这个新人。
食材准备:
六寸圆形蛋糕模:
蛋白80g(约三个),蛋黄50g(约三个),细砂糖60g,纯牛奶40g,玉米油35g,玉米淀粉5g,低筋面粉50g。
八寸圆形蛋糕模:
蛋白170g(约六个),蛋黄90g(约六个),细砂糖100g,纯牛奶75g,玉米油60g,玉米淀粉10g,低筋面粉100g。
关于食材的说明:
1.鸡蛋一定要选新鲜的鸡蛋。不新鲜的鸡蛋不容易打发,而且很容易消泡。新鲜鸡蛋的蛋清一般是圆形或者椭圆形的,而不新鲜鸡蛋的蛋清通常是不成形的。之前补贴时,9.9买过正大的鸡蛋,很不错。
2.家里没有细砂糖了,我用了绵白糖代替。细砂糖能帮助蛋白打入空气,并且能在较短时间内融化,白砂糖颗粒太粗,绵白糖和糖粉颗粒太细,如果是新手,一定要选细砂糖。顺便推荐一下太古的细砂糖,很不错。
3.纯牛奶用奶粉和水冲兑,奶粉和水的比例是1:7。奶粉我选的是德运的。
4.玉米油可以用色拉油或者其他没有味道的植物油代替,但是味道比较大的花生油、橄榄油之类的不可以代替。
5.低筋面粉可以用家里平常吃的面粉,也就是中筋面粉来代替,但是最好还是用低筋面粉。
6.玉米淀粉,可以用其他淀粉来代替。
做烘焙,最重要的就是用料一定要严格按方子的配比来,不能像平时炒菜一样,随心所欲的放调料。要想做出成功的戚风蛋糕,首先要保证自己的用料准确。
制作步骤:
第一步,将蛋清和蛋黄分离,分别置于两个无油无水的盆中,确保蛋清里没有任何蛋黄。
这一步,可以用蛋壳分离蛋清蛋黄,也可以借助分蛋器。如果蛋清中掺杂了蛋黄,这个蛋清就不能用了,一定要重新分离。
我除了准备做一个六寸的蛋糕外,还准备做几个杯子蛋糕,所以用了四个鸡蛋。当然,其他东西的用量要等比例的增加。
第二步,把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄中,让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄,防止蛋黄在空气中暴露太久而结皮。
第三步,打发蛋白。准备好细砂糖和淀粉。首先,在蛋白中加入三分之一的细砂糖,打蛋器开低速,一边打,一边转动打蛋盆,打至蛋清变成白色。
第四步,第二次加糖,蛋白中加入三分之一的糖,打蛋器开高速,一边打,一边转动打蛋盆,打至泡沫变细腻,提起打蛋器,蛋白拉丝出现大弯钩的状态。
第五步,第三次加糖。加入剩余的糖和淀粉,打蛋器开中速,一边打,一边转动打蛋盆,打至玉米淀粉搅拌均匀,提起打蛋器,打蛋器上形成短短的小弯钩。
第六步,用刮刀把打蛋盆边缘不均匀的蛋白霜刮进去,混合均匀。打蛋器开低速,垂直于打蛋盆,在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打。这么做的目的是,为了使蛋白霜形成均匀的小气泡,把大气泡都吸走。每打几圈,都要提起打蛋器看下弯钩的状态,看下是否变成一个短短的小尾巴。也要观察蛋白霜是否是结实,细腻,有光泽的,可以用刮刀拨开蛋白霜,看看内部是否和外部一样都是均匀细腻的。
稳定的蛋白霜是蛋白,糖和空气混合均匀的。
第七步,蛋白霜打发好之后静置几分钟,此时将烤箱上下火160度预热。
第八步,在蛋黄、牛奶和玉米油的混合物中筛入低筋面粉(其实我每次都不过筛,好像也没什么差别),并用手动打蛋器混合均匀。
混合好的蛋黄糊是均匀,细腻,无颗粒的。在搅拌的时候可以画圈圈,一定要保证所有的面粉都混合均匀,没有形成面疙瘩。
第九步,用一个干净的手动打蛋器检查蛋白霜。最佳的状态是蛋白霜和静置前的状态一样,毫无变化。这种情况,简单用手动打蛋器抽打几圈,。然后取三分之一的蛋白霜,放入蛋黄糊内。
如果蛋白霜变粗糙了,就用手动打蛋器补打,直至其恢复细腻。粗糙的蛋白霜直接使用,很难和蛋黄糊混合均匀,做出的蛋糕可能会出现收腰的情况。
如果蛋白霜出现了稀水的情况,这样的蛋白霜不能使用了,一般是由于打发过度,需要重新打发蛋白霜。
第十步,使用刮刀,采用翻拌的手法,将蛋黄糊和蛋白霜混合均匀。要把所有的大颗粒都翻拌掉。
翻拌的方法,大概是这样。
第十一步,再次检查蛋白霜,并蛋黄糊倒入蛋白霜中,使用刮刀翻拌均匀。混合好后,将蛋糕糊从15cm高度倒入模具。
第十二步,将模具从10cm高度摔下,震出大气泡,可以有牙签挑破表面的气泡。随后,放入烤箱中层,上下火160度烤35分钟。不同的烤箱性能不同,时间上可以根据自己的烤箱进行10分钟以内的调节。
戚风蛋糕表面隆起一定高度,又往下塌一点,就是熟透了。也可以用牙签插进蛋糕检验,如果没有带面糊出来,就是蛋糕熟了。
第十三步,蛋糕出炉后,会继续塌成平面。出炉后,将模具从15-20cm高处摔下,震出热气。然后倒扣至完全凉透(至少两小时),再脱模。若未凉透就脱模,蛋糕会收腰的。
最后,上一下成品。
蛋糕没有收腰,而且内部组织都很细腻。
最后附一张图,大家可以对照寻找下失败原因。
希望每个爱烘焙的朋友,都能做出成功的戚风蛋糕。
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