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面包职人吴克己,教你制作感动味蕾的日式生吐司

KitchenAid 19-10-28 关注

“职人”这个词来自日语,是对手艺精湛者的称呼。台湾有一位烘焙师,他多年来只做一件事,就是制作风味各异的面包。他常年游走于日本与欧美,从生活中汲取灵感,在经典的面包中寻找当下流行的热点。他做的“爱蜜莉面包”风靡台湾,研发的菠萝可颂在星巴克热卖,他获奖无数,并在2015年评选为台湾九大烘焙职人之一,他就是「面包职人吴克己」。

吴克己是台湾著名的烘焙师,他是2010年日本DONQ秋季杯大赏的金牌获得者,还在2011年香港国际美食大赛上获得了面包制作银牌等多项荣誉。吴克己将面包事业当成了自己的终身事业,并称之为是一生悬命的事情。他拥有自己的私人面包店,并被多次邀请担任台湾最高级别的烘焙技能竞赛的裁判。他研发的面包多达近50种,出版过多本教科书级别的烘焙著作。


面包职人吴克己,教你制作感动味蕾的日式生吐司


本月,KitchenAid邀请到了这位著名的面包职人,为KA粉丝们带来了日式高级生吐司的制作方法。


面包职人吴克己,教你制作感动味蕾的日式生吐司


在减法生活当道的今天,我们渴望着单纯的美味,你我生活中常见的吐司,与日渐多元缤纷的各式面包相比,尽管没有华丽的造型,但仔细品味,却能咀嚼出丰富的层次和无穷滋味,可以说是餐桌上的日常经典。并且无论市面上流行哪种新式口味,貌不惊人的吐司永远在餐桌上占有一席之地,或甜或咸,满足着善变的味蕾。


面包职人吴克己,教你制作感动味蕾的日式生吐司


吴克己带来的「日式高级生吐司」,相信很多KA资深烘焙玩家也听过,生吐司是从大阪起家,「生」代表着不经过任何加工、不添加任何东西的意思,所以「生吐司」就是没有额外加工,直接吃就非常好吃的吐司。

日本大阪的「乃が美」是最早制作生吐司的面包店,「乃が美」的生吐司不使用鸡蛋,采用最高级的加拿大产的100%小麦粉,以蜂蜜来增添整体的甜味,吃起来口感柔软有弹性,同时不觉得干腻。今天,吴克己为我们带来了更棒的私藏配方,让我们在家就能做出专业等级的精致生吐司。


制作过程

*此配方可做2条500克吐司

【使用的机器及工具】

KitchenAid 5KSM7580XC 6.9L升降式厨师机

450克低糖吐司盒

【中种食材】

山茶花高筋面粉 300克

高糖干酵母 2.5克

盐 1克

水 170克

【中种制作】

1、将中种材料中的酵母和常温水用手持打蛋器搅拌均匀后,全部倒入KitchenAid厨师机搅拌碗中,再加入高筋面粉、盐,安装上面团勾,开启厨师机2档,搅打3-4分钟左右,使其成团。

2、取出面团整形揉圆,贴面加盖保鲜膜。室温28度,发酵约30分钟后,再放入冰箱冷藏室5度进行低温长时间发酵15个小时。

3、取出已发酵15个小时的中种面团,拉扯开面团可看有丝状结构,即为发酵成功。

【本种食材】

山茶花高筋面粉 200克

盐 7.5克

砂糖 60克

高糖干酵母 1克

炼乳 25克

淡奶油 25克

黄油 25克

水 140克

【本种制作】

1、将中种面团和本种材料(除淡奶油、黄油外)放入KitchenAid厨师机搅拌碗中,安装面团勾并开启厨师机2档,搅打约4分钟。再调至4档继续搅打约4分钟后,观察面团表面出现些许光滑后,加入淡奶油和软化的黄油。然后调回2档搅打,使黄油、淡奶油与面团完全融合。最后调至4档搅打约3分钟左右,搅打至面团完全光滑,且能拉出有弹性的薄膜,戳洞边缘呈圆滑状。面团理想温度是26度。

2、将搅打完的面团,在室温28度的条件下,搅拌碗上加盖湿布进行第1次发酵,约30分钟。

3、面团发酵完成后,案板撒手粉,将面团分割成4个250克左右的面团,再进行滚圆,盖上保鲜膜松驰15分钟。

4、第一次擀卷,折叠三次,使面团充分排气,加盖保鲜膜,放置约15分钟。

5、第二次擀卷,将面团擀成牛舌状,卷起面团,收口向下放入吐司模具后,在35-38度的条件下,进行第2次发酵,发酵时间约1小时,发酵至8分满(食指两指节在模具边缘的高度)。

6. 将烤箱提前调至上火160/下火230进行预热,盖上吐司模具盖子后入烤箱中下层,烘烤约22-25分钟。

7. 烤完后从烤箱中取出,再轻轻震动吐司模具,以便脱模。



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全部评论 (1)
剁手少侠
0
2019-11-27

找了半天终于找到吴克己老师版的,明天试试看

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