吃上一口仿佛来到阳春三月?中国面条地图(篇二)

Yes黄豆酱 20-12-18 关注

凛冽的冬天,跟一晚热呼呼的汤面真的是绝配啊!本打工人老颈椎病了,前天去做完例行推拿按摩,一出门便感受到冬天深深的恶意,脖子里嗖嗖进风。想着师傅叮嘱的切勿受凉,裹了裹衣服准备立马回家。恰逢隔壁就是一家东方宫兰州牛肉拉面,于是被里面热气腾腾的氛围吸引了,果断进去点了一碗,吃完全身上下都暖了。

兰州牛肉拉面不愧为"中华第一面",在之前文章《食客:大碗宽面是什么面?中国面条地图(篇一)》里面我也有提到过,被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一。上次我们也介绍过一些各地区不同的面条,从北到南,种类繁多。

全国各地的面条不仅种类繁多,连名字都是百花齐放,极尽优雅。比如听起来令人如沐春风的“阳春面”,画面感极强的“锅盖面”,素雅的“竹升面”、“片儿川”,今天继续盘点一下那些具有区域代表性的面条吧~

1、阳春面

吃上一口仿佛来到阳春三月?中国面条地图(篇二)

阳春面,光听名字就温暖如春。一把面条排列整齐,汤水纯净,如同阳春白雪一样平素。令人不禁想到“沾衣欲湿杏花雨,吹面不寒杨柳风”。

阳春面是江南地区代表性面食,汤水寡淡没有什么浇头,仿佛瑞雪初融不带杂质。面出锅后,加入半碗高汤,半碗清水,外加一勺猪油,一勺酱油,最后再撒上一把葱花。这便是最纯正的阳春面做法,阳春面的精髓也就在这里:猪油和葱花。虽然样子看起来平平无奇,但是现在外面想要吃到一碗正宗的阳春面也不容易。

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2、朝鲜冷面

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冷面现如今不仅仅是朝鲜族的传统食物,更是东北地区经典的消暑神器。

有别于我们经常吃的热乎的汤面,朝鲜冷面以荞麦面、玉米面为主,不过最受欢迎的,还是灰褐色的荞麦面。汤汁是冷面的灵魂,分为清汤和荤汤两种,清汤即是冰水佐以白醋等调味,而荤汤则一般是晾凉或者冰镇后的牛骨汤或者牛肉汤。通常是用熬制好的牛肉汤煮面,将煮熟的面条用凉水过水,然后再加入之前煮牛肉用的清汤(当然也必须是凉的)。最后加入清脆的黄瓜丝,微甜的辣白菜,加上东北特有的苹果梨,将汤汁调配得酸甜适宜。汤汁凉爽,酸辣适口。 炎炎夏日来上一碗,那是最好不过的了

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3、镇江锅盖面

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锅盖面有着“江南第一面”之称,是江苏镇江的特色美食。面如其名,锅盖面最大的特点,便是用大铁锅煮面的时候,在里面放一个小木锅盖。放锅盖是为了让大铁锅四周透气但开水不外溢,锅盖将面条拢在它的下方,而锅盖总是漂在水最开的地方,水与锅盖之间没有空隙,所以面条很快煮熟而且筋道。

此外,锅盖面用的面条是“跳面”,是做面师傅跳着做出来的。即把和揉成的面放在案板上,做面师傅坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,上下反复挤压成薄薄的面皮,压平之后的面就用刀切成细长条。 虽然现在的机子做的比较多,但是相比较纯手工相差的还是很大。

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4、竹升面

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竹升面是很经典广式面食,属于粤菜系,在《舌尖上的中国》中也有出现过。竹升面口感与北方的拉面完全不同,最让人记忆深刻的就是用竹升(大茅竹竿)压打出来的面条及云吞皮,广东人因粤语中“竿”谐音“降”,不够吉利。好口彩的广东人便反其道而行之,把“竹降面”反命名为“竹升面”。

竹升面采用的也是跳面,汤底采用的则是传统的云吞面汤底,选用大地鱼、虾米和猪骨,经四个小时熬制而成。上面时先在碗里加适量的汤,然后在汤上面放菜或者云吞等配料,最后再加煮好的面。吃起来云吞口感润滑,面入口爽脆弹牙,韧性十足,回味无穷。

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5、片儿川

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片儿川是杭州的一种著名汤面,曾跟西湖醋鱼,杭州小笼包一起上过舌尖2。杭州菜主要吃的就是个原材料的新鲜,片儿川也不例外,新鲜的雪菜、鲜笋片和瘦肉同炒,制成浇头,然后在氽入手工做的面条,鲜美可口,而雪菜和笋片搭配在一起产生的鲜美味道更是它的特色,瘦肉的油腻又调和了蔬菜的清淡。吃一口劲道的面条再喝口浓汤,浑身都暖洋洋的。

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6、打卤面

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打卤面最早为山西一带的传统面食,但如今全国各地也都有各式各样的打卤面,风味不一,用料随做法不同有差异。打卤面主要分为面和卤两部分,面条主要是抻面或者手擀面,而面好不好吃全在卤上。卤子有荤有素,煮白水面条,煮好以后把卤放到白水面条充分搅拌,

打卤面分清卤、混卤两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤。做法不同,吃到嘴里滋味也两样。做卤子需要用好汤,清鸡汤、白肉汤、羊肉汤、口蘑丁熬的汤均可,汤好味才正。打卤的肉,一般使用五花肉,另外配料还有口蘑、虾米、鲜笋、黄花菜、木耳、鸡蛋等等。

7、炒面

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炒面想必是学生党最熟悉不过的了,流行于大江南北,在学校食堂,各种夜市摊上随处可见。记得学生时代最佩服的就是炒面炒饼师傅,面对着两口油光锃亮的大铁锅,一次操作两锅,双手行云流水般快速翻动着,嘶嘶拉拉的油爆声一遍遍的吊着刚下课的同学们的胃口,不到几分钟,一碗喷香扑鼻的炒面就好了。炒面虽然简约,但却不简单,各个地区也有不同风格的炒面,可根据自己的口味喜好,可以是加蛋,炒肉丝的,炒火腿,小油菜、葱段等等,加多加少随意,口味鲜美,营养丰富。

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8、焖面

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传说焖面起源于河南,“襄城焖面”号称“天下第一”。如今焖面主要流行于中国中部及北部地区,配料主要是五花肉和豆角,可根据自己喜好加入蘑菇、香菇、土豆丁等其它配菜。因其主要原料有豆角,因此也很多人也叫其豆角焖面。焖面在烹饪过程中,不会因在水煮制过程中破坏面粉的蛋白质分子网状结构,蔬菜中的养分和水分流失最少,所以焖面更加营养。同时因面条很好的吸收菜的汤汁,焖好的面不粘不连,吃起来不干不噎,口感更好。

9、宜宾燃面

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四川最具特色的传统面食,除了担担面、重庆小面之外,还有四川宜宾的燃面。据说因此面干燥多油,挑起来可如火绳一般点燃,故名燃面。燃面是将面煮熟后,捞起甩干,去除碱味,再按传统工艺加油及辅料料而成。辅料有宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等等多种。做好的燃面松散红亮,香味扑鼻,辣麻相间,油重无水,味美爽口。

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