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独创改良版木须肉,吃出了惊艳的味道,只一次就爱不释手

杜锐美食 20-11-05 关注

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独创改良版木须肉,吃出了惊艳的味道,只一次就爱不释手

正如哲学里面所讲的“扬弃”,中式菜品也需要革新与扬弃。记得小时候在农村老家,谁家孩子结婚都是在家中摆大席、宴亲朋,本家同院的近人都要来帮忙,吹吹打打煞是热闹。“宴”这个字,也恰如其分地描绘出以前农村结婚时的热闹场景。“宴”字意味了:有广廈、择丽日、迎佳人。婚宴上的菜也都是按着套路一道道上的,特别是上完压桌菜之后的“大件”,记得上完了鸡、鱼这两个大件之后,就是肉。

这第三个大件所谓的肉,就是那种大片的肥肉,切成1厘米厚,10多厘米长,经过炖煮调味之后上桌。看到宴席上的老人,吃得那叫一个香。在过去的困难时代,一年难得吃几次肉,肚子里根本没有油水,只能是果腹罢了,吃到这种菜品绝对是香冽。现在社会飞速发展,人们物质生活越来越富裕,这种传统的大菜不要说吃,估计看的人都少。这种“进化论”式的自然法则正力拥着中式餐饮向前磅礴发展,没有了市场优势,再经典的传统菜品也只能面临着被淘汰的悲壮。如末路的英雄,仰天长啸、壮怀激烈,木须肉这道菜正是这样。

独创改良版木须肉,吃出了惊艳的味道,只一次就爱不释手

在过去的年代,到了冬季没有多少新鲜的蔬菜,可供厨师选择的食材更是少之又少。除了家常的大白菜、青萝卜,常见的就是各式干菜,经过浸泡,又恢复了滋润的身姿,变得饱满丰腴,是做菜的绝佳选择。干笋片,洁白如玉,雅其美名曰玉兰片,干制的黄花菜,炒制的鸡蛋碎状如木樨,再配上滑炒的肉片,故名木樨肉,又叫木须肉,成就了鲁菜孔府菜品中的一道经典。关于这道菜最正统的记载,出自清代著名文人梁恭辰所著的《北东园笔录·三编》:“北方店中以鸡子炒肉,名木樨肉,盖取其有碎黄色也”。

这道菜后来传出孔府,流落到民间,老百姓没有多少新鲜的食材,更买不起昂贵的兰片,就用家常的土豆丝凑活,应运而生的便是泉城版的木须肉。后来,这道菜被到京城发展的鲁菜师傅带到了老北京,又创新出了黄瓜片版的木须肉。记得在红楼梦中,贾宝玉讲过:“除了四书五经,天下杜撰的东西多了,偏偏我不能杜撰一个。”今天,我也杜撰了一个木须肉,是一个金针菇版的创新木须肉。金针菇特有的天然清香味道,炒制后馥郁绵软,与炒好的鸡蛋、肉片浑然天成,让这道菜瞬间便有了灵魂的惊艳味道。

独创改良版木须肉,吃出了惊艳的味道,只一次就爱不释手

独创改良版木须肉,吃出了惊艳的味道,只1次就爱不释手!我是不是有点大言不惭,近似乎得意忘形了。估计,有的人要拍砖了!鲁迅先生曾经说过:横眉冷对千夫所指,戴好头盔,傲视砖块飞扬!鲁迅先生又说:捡自己的砖,让别人无砖盖房!鲁迅先生又又说了:你出来,摘下头盔,我保证不打你!

我这爱杜撰的病,什么时候能才好呀!估计,应该是无药可救了!

杜锐木须肉

独创改良版木须肉,吃出了惊艳的味道,只一次就爱不释手

主料:金针菇230克、后臀精肉150克、鸡蛋2个

配料:水发木耳30克、大葱10克、姜5克、大蒜10克

调料:植物油20+30克、酱油15克、料酒10克、清汤或清水30克、老抽酱油2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)、水淀粉30克(可选)、明油(即熟植物油)3克

说明:所有标注(可选)用料,请根据个人爱好,自由选择。这道菜肉丝原则上应该上浆后滑油,限于朋友们在家制作,难度较大,省略了此步。

制作过程

独创改良版木须肉,吃出了惊艳的味道,只一次就爱不释手

1、干黑木耳一小把,放入碗内,倒入一碗温水,室温自然浸泡2-4小时。浸泡至干木耳又恢复其饱满的身姿,变得自然洒脱、厚重丰腴。把浸泡好的水发木耳约30克,择去底部少量老根,再次清洗干净,攥干水分,切成细丝备用。

独创改良版木须肉,吃出了惊艳的味道,只一次就爱不释手

2、选用猪后臀精肉150克,清洗一下表面,吸干水分,切成粗约0.2厘米,长约5-7厘米的二粗丝,又叫“帘子棍”,这形象多了。切细葱花10克、姜片5克、大蒜末10克。

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3、选用鲜嫩金针菇约230克,切去底部1厘米的老根,清洗干净,沥干水分。如果金针菇较长,可以从中间模断一刀,方便炒制。

独创改良版木须肉,吃出了惊艳的味道,只一次就爱不释手

4、鸡蛋2个,冲洗一下外皮,打入碗内,调入温水10克,可使炒出的鸡蛋特别滑嫩。用打蛋器搅打成均匀细腻的全蛋液,要以挑不起蛋清为标准。

独创改良版木须肉,吃出了惊艳的味道,只一次就爱不释手

5、中式烹饪讲究“温油滑肉、热油炒鸡蛋”。提前炙锅,先空烧锅体,待锅体温度提高上来之后,倒入植物油20克,油温瞬间升高,快速达到七成热,约200度。这样,就极大程度减少了油脂长时间加热,而产生出过多有害物质,这就是中式烹饪“提前炙锅、热锅热油”的奥妙。倒入搅打好的全蛋液,在高油温作用下,鸡蛋快速篷发,用筷子划散,翻炒至鸡蛋凝固,色泽金黄,状如木樨,把炒好的鸡蛋碎盛出。

独创改良版木须肉,吃出了惊艳的味道,只一次就爱不释手

6、借助于炒鸡蛋的油锅,不用净锅,倒入植物油30克,锅体很热,凉油倒入后就是四成热油温,约120度,把切好的肉丝下入。快速滑炒分散,炒至肉丝色泽变白,推至锅体一侧。下入姜片、蒜末、葱花,小火炒出香味。调入酱油15克,小火再次炒出酱香味道,烹入料酒10克,浓香四溢。下入金针菇、水发木耳丝,烹入清汤或清水30克,调大火,快速翻炒至金针菇断生。

独创改良版木须肉,吃出了惊艳的味道,只一次就爱不释手

7、锅体离火,调入老抽酱油2克调和菜品色泽,调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选),调和一下菜品味道,下入炒好的木樨鸡蛋,锅具再次上火,大火翻炒均匀。淋水淀粉30克(可选)勾薄层芡汁,让味汁均匀包裹食材,吃起来,那叫有滋有味。停火,淋明油(即熟植物油)3克,增加菜品色泽与亮度。把炒好的金针菇木须肉盛入浅盂,趁热上桌享用,口感味道最佳。独创革新版木须肉,触发了灵魂味觉,仅1次就喜欢的味道。

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