厨神的厨房 篇三十九:以前烤只鸡有多难?现在就有多简单!更省心更省时更健康的厨房进化论
话不多说,先放食谱,独家!盐焗脆皮烤鸡!
要是这食谱不给力,要是你照做会失败,你过来抽我,就这么自信。
烤鸡谁不爱吃呢 ?自己做一只金黄酥脆的烤全鸡,大概是所有爱烹饪的肉食爱好者的梦想。
然而即使你有烤箱,做出一只成功的,多汁的,外酥里嫩的烤鸡,仍然是一个非常繁琐,且极易失败的挑战。
不信?
在百度输入“烤箱烤鸡”,第一页第一位,是站内大神也是我好友的烤鸡教程,他的烹饪水平相当高,尽管如此,对于这只烤鸡也是严阵以待:
不谈对鸡的处理和腌制过程,单单是烤制过程所需的时间和额外的操作,就很多
当然,最后成品是超棒,给大神打call。
而其他几个也在第一页的烤鸡食谱,就比较糟糕了,不但过程繁琐复杂,而且所用的器材和配料非常多,当然,这些都没什么,你要是成品能和头牌大神一样优秀,那也罢了,然而成品真的都是惨不忍睹,不知道哪里来的勇气传上来。
比如下面这个,三刷三烤,最高120度,大部分100度的火力你是认真的吗?成品是没有糊,这种温度怎么可能糊?但看起来就像个烧鸡的样子,既不金黄,也不酥脆,和烤鸡一点也不沾边啊。
这食谱不是误人子弟吗?
下一个食谱,鸡爪子也掐了,锡纸也包了,然后。。。。230度烤一个半小时?15分钟刷酱?结果成品是皮开肉绽,该焦的地方一个都不少。
很多人会说了,有烤叉功能的烤箱会不会好很多?受热均匀全方位烘烤?
于是它来了。。。我就想说,up主是不是对“金黄”和“香酥”有什么误解?
不知不觉又啰嗦了,先说下传统烤箱烤鸡的几个点:
1️⃣、为何要把头脖和鸡爪斩掉?
因为这两个部位都是皮包骨,皮下脂肪很少,没肉水份也少,在同等受热的情况下,也是最易焦糊的部位,更何况又是鸡身上突出的部位,所以不如直接斩掉,省得烤的时候焦糊气息影响了整体味道变成“烟熏鸡”。
2️⃣、为何要在翅尖和鸡腿末端包裹锡纸?
同上,不过在鸡腿末端(膝盖部位)包裹锡纸也有防止体液流失的原因,毕竟鸡爪斩掉之后这里是个缺口。
3️⃣、为何要在烘烤过程中,反复刷酱?
不仅仅是入味和上色的需求,更重要的是保持鸡皮表面湿润度,避免焦糊和开裂等情况。
而楼主这个菜谱,以上操作。。。。。。都不用!!
不但不用繁琐的操作,而且只需要烤30分钟即可开吃
操作简化到没有操作,时间缩短好几倍,而且口感卖相都更好,你要不要学?
那么开始今天的菜谱:
1️⃣、材料准备
三黄鸡一只,重约1000g,这里我用的温氏的鸡。
盐焗鸡粉20-40克,这里我用的谦记,在我之前的高压锅盐焗鸡文章里也出现过。这个盐焗鸡粉,官方建议是一包20克腌制2斤左右的鸡,不过我觉得不够味,直接加倍,各位可以按照自己口味酌情来。
2️⃣、解冻
先把鸡解冻之后,洗净。
3️⃣、腌制
用盐焗鸡粉内外涂匀,腌制2-4小时。盐焗鸡的腌制时间不宜过长,过长反而会导致鸡肉失水,影响口感。
4️⃣、烤制
腌好的鸡直接放在烤架上,无需旋转烤叉,无需锡纸包裹,无需中途翻面刷油,无需各种繁琐操作,直接放进去就行了,设定好程序开烤!
半小时后,成品出炉!
可以看到,通体金黄,色泽均匀,没有一点火候不均的表现,即使在没有脂肪的脖子、头部、甚至小腿,脚爪,都是统一的颜色,没有任何焦糊。
皮下脂肪已经完全溶解,鸡皮已经脆化但仍然保持完整,可以直接揭掉。拿一块鸡皮来看看,薄脆而透光。
即使是毫无锡纸保护,最容易焦糊的鸡翼部分,同样色泽金黄,又脆又嫩,从翅根到翅尖都是如此。
什么你说是不是没熟?撕开一条大腿,里面肉汁满满,几可脱骨。
蒸烤箱的厨房进化论
当然,工欲善其事,必先利其器,这样的食谱,不是随随便便就能达成的, 我也是借助了给力的,最尖端的厨电 - 一台蒸烤箱。
而且,并非是普通的蒸烤箱,而是一台最新款的,配备了“双热风”模式的,引领技术的,效果拔群的蒸烤箱。
关于蒸烤箱,我已经写过好几年的科普文了,目前大家应该也都有了比较清晰的认知,蒸烤箱的用途远远大于蒸箱+烤箱,能做到很多它们力不能及的事。
不然,为什么目前国内顶级家电品牌比如老板、方太、美的,都开始做蒸烤箱?
和几年前相比,蒸烤箱技术也一直在发展进步,越来越便利,越来越智能化,越来越集成化,向着厨房的烹饪中枢而努力。
有整合了微波炉功能的,不过目前技术来说,还受限于内腔容积和微波功能的矛盾。
现在又有了整合“空气炸锅”功能的“蒸烤炸”一体机。
它配备了两个后部风扇,新增了3D热风模式,其实原理和“空气炸锅”很接近,不过这个用起来可比空气炸锅给力多了,能做到空气炸锅永远都做不出的效果。
原因就是它能在3D热风循环的过程中加入蒸汽,其实是蒸汽热风在加热,不但能保持食材水份,留下更鲜嫩的口感,让食物表面不容易焦糊,而且加热更均匀更快速,节省更多的烹饪时间。
把腌好的鸡放入烤箱之后,只需要选择“3D热风”模式,把时间设定为30分钟,蒸汽辅助功能打开,设定为3档,点击开始,然后等程序运行结束就可以开吃了。
中途0操作,食谱0失败,卖相口感100分。
优秀在哪里?
本身蒸烤箱的蒸汽烤效果,就能做出很多给力的独家菜谱,而且容错率极高,大大降低烹饪难度了,之前我也发过相当多的蒸烤箱菜谱,改良版烤鸡菜谱,也不是没发过,有兴趣的可以点进下文看下。
单热风蒸烤箱做烤鸡的水平,已经是相当优秀了,没想到还有能继续提升的空间。
用这台双热风蒸烤箱,我只是做了下简单的尝试,就在原有食谱的基础上,把烹饪时间缩短了33%,把中途刷料和程序变更操作从“1”变成了“0”,这已经是达到了质变的,飞跃式的提升了。
而且你们可以直观的看到,双热风烤鸡的表面上色,比之前单热风的更为均匀,在烘焙中,这就意味着腔内温度更均匀,容错率更高。
什么叫优秀?优秀就是能做旁人所不能及之事。
目前这种效果,应该只有这一款能做到。
不服的话,欢迎拿实例来比一下,说几个限定条件:
1️⃣、二斤重的三黄鸡,不包锡纸,生鸡仅腌制,不做其他处理。
2️⃣、无预热环节,整个烹饪时间在30分钟以内。
3️⃣、中途不开箱,不进行翻面、位移、刷料等任何操作。
4️⃣、成品熟透,色泽均匀程度超过我这只或者持平。
欢迎大家来挑战,如果你的蒸烤箱能做到,不用写长文,可以简单的发个晒物,附带图片,更有说服力。
PS:值得买现在力推晒物频道,大家也可以多关注下,我最近虽然文章写的少,但是晒物每天都会更新10条左右,欢迎支持。
好吧,言归正传,其实最近一年半以来,我大部分时间在旅行中,不过从今年5月份开始,我之前几篇烤箱文的评论区,就有值友在询问新出的双热风蒸烤箱的问题。
一开始我也没在意,不过后面问的人越来越多了:
本着没用过就没发言权,用过就必须得发言的原则,好吧,双热风,安排!
于是就有了这次大胆的尝试,没想到实际效果居然能有那么大的提升。
更省心更省时更健康的家庭厨房中枢
一台顶级的蒸烤箱,确实能做出米其林级别的顶级大餐,和媲美专业饼屋的烘焙,不过对于绝大多数使用者来说,更重要的是能满足一家人一日三餐的多样需求,并且操作更简单,更不易出错也更节约时间,这其实也是一个家庭成本的节约。
比如它的速蒸功能,能在几分钟之内给你一锅热气腾腾的王水饺。
它的3D热风空气炸功能,则能给你更健康更低脂,但是又能保持美味与卖相的炸鸡块。
看着均匀的成色,是否媲美油炸?而实际上空气炸鸡比传统油炸更健康,空气炸的过程中,食物本身的油脂会析出一部分,摄入更少,而传统油炸则会吸油,摄入更多,热量也更高。
看看这漂亮的受热均匀度,在3️⃣D热风模式下,烤箱的每一个部位都保持着均一的受热程度。
而且,正反面都一样,对于接近20年的烤箱使用者来说,感受颇深,这也太给力了。
直接炸薯条更不在话下。
现在冷冻速食越来越多样化,空气炸不但能炸鸡块,加热馅饼和烤饼也是非常给力。
比如这款速食锅盔,用空气炸就比用煎锅加热节约一倍以上的时间,而且更省力。
这款口感味道都不错,甚至超越成都街头很多小摊出品,现在蒸烤箱技术在发展,速食技术和种类也在发展,两者结合起来,能大大节约家庭烹饪的时间和成本,我很看好,用蒸烤箱来加工很多速冻食品,不但耗时短,而且也能达到媲美现做的口感。
我最爱的东坡香肠,虽然很好吃但是46%的脂肪含量让我不敢多吃,而蒸煮并不能有效去除里面的油脂,所以我可以选择热风烤。
看看烤盘里析出的油脂。
甚至连东南亚的“虾片”这种要用油炸的膨化食品,都能直接用3️⃣D热风模式来做,直接0脂肪有没有!
原始的状态
炸好的状态,已经受热膨化。
要知道啪啪通的成品虾片,脂肪含量是24.5%,想吃虾片又怕胖?可以试试空气炸。
我用了许多种不同食材来测试此款在3D热风状态下的受热均匀度,结果令人非常满意。
比如平铺一层饺子皮。
在热风吹拂下居然可以变成布袋饼
它还有什么好用的功能?
1️⃣、蒸汽解冻功能
传统的烤箱解冻只是单纯加热到一定温度,解冻效果很低,就和烤箱同一只鸡要一个半小时但蒸烤箱只需要半小时一样,蒸汽解冻模式的效率要高得多,花的时间要少的多。
一分钟之内提高到设定的50度,蒸汽弥漫,效果很好。
2️⃣、一键烘干功能
蒸东西之后烤箱底部残水,烤盘洗过也都是水珠,怎么办?一键烘干附带杀菌消毒效果,太好用了。
烘干前
烘干后
3️⃣、速热功能
此功能可以用来快速热菜热饭,一部分程度上取代微波炉的作用,各有优劣。
劣势就是在热少量食物的时候,比如一个包子,一碗牛奶,没微波炉那么快。
优势就是能同时加热很多很多很多食物,能分层加热不同食物,还不会像微波炉加热那样让食材表面失水干燥,也能加热所有微波炉不适合加热的食物。
同时,3D热风功能搭配速热功能一起用,会更好用,在速热达到100度之后,开启3D热风,只需要一分钟,温度上升到145,不到2分钟就上升到了170,时间就是金钱,我的朋友。
在设计上又有什么变化呢?
此款在外观设计上,保持了凯度的一贯风格,不过在细节上有很多更人性化的提升。
黑晶面板,操控隐藏,看上去很简约。
和我一直在用的ZD款相比,此款在把手处做了改变,我一拉柜门就感觉到舒适很多,为啥?
ZD的拉手内侧是直角,直来直去比较硌手,当然了,以前也没觉得,没对比就没伤害嘛。
这款在内侧直接做成了弧形,符合人体工学,拉着确实感觉舒适很多
细节做工还是不错的。
通电。
最大的改变,莫过于加装了这个双热风系统了,根据各种测试,这可不是摆设,带来的提升是巨大的,切切实实。
同时,60L的大容量真的让我赞不绝口。
炉灯更亮了?还是柜门透光度更高了?感觉看得更清楚了,便于观察内部情况。
操控面板,走简约路线,比之前的TD来说,不过触控操作灵敏很多,以前吐槽过老TD按键不太灵敏,此款可以说解决了这个问题。
隔热很好,180度十几分钟了顶层还是凉凉的。
烤盘材质加厚加深,结构设计更合理,再也不会出现之前因为温差而导致形变,烤盘卡住的情况了。
总结
以前ZD已经用了两年多,感觉一直挺好,最近一年多也多在路上,所以对蒸烤箱没太大关注,然而大家对蒸烤箱优势的认知度和关注度却一直在提升,也有很多人一直向我咨询各种问题,作为美食博主,如果答不上来就比较尴尬了,所以赶紧趁着空闲,写点使用心得给大家做参考。
大家有什么问题可以直接提问,我会总结归纳下,再撰文集中解答,谢谢观赏!
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