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这家中国匠人店登上点评必吃榜名利双收?师傅这样开店才不赔!

全球烘焙指南 02-19 18:02 关注

这家中国匠人店登上点评必吃榜名利双收?师傅这样开店才不赔!

简单来看,乐河的畔是一个纯粹到极致的法式品牌。深远来看,乐河的畔代表着师傅群体为数不多的出路:既代表着财富的丰盈,也代表着精神的自由。

【如果你有梦想,而又不为梦主宰,

如果你有神思,而又不走火入魔。】

这是乐河的畔可以给到每个烘焙匠人的忠告。

如何自由地活下去,将成为下一个时代,烘焙人探索的核心命题。

从一开始,【乐河的畔】就把自己限制的死死的——专营正统法式面包。这个念头一出现似乎大概率意味着“创业未半,中道崩殂”。

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法式产品线极短,可延伸性不强,难出新品,与潮流背道而驰。即便是在最洋气的上海,纯粹的法式面包房也屈指可数,可见市场局限性。

然而常人畏难,牛人怕易。在传递法式餐桌文化上【乐河的畔】很有兴趣和自驱力。疫情突袭的2020年,在不改变店铺立场的前提下,【乐河】另辟蹊径,做了一件特别费劲,特别迂回的事——开一家面包主题法餐厅。将面包打造成法餐文化中永不缺席的配角,居于角落却永远发光。

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拯救短暂的法式面包产品线战役中,将轻食引入不稀奇,可将整个法餐文化体系完整运作起来的,却绝无仅有。【乐河】用排他的美味和想法征服商业化运作的大众点评,登上口味榜,也成为真正值得专程前来享用的米其林式餐厅。

在这里可以体味真正的法餐文化,却不必被繁复规律束缚。可以吃到层次分明的料理,却不必担心花费巨大。

而用一件件极难,又耗时耗力的工作去创造长久的市场壁垒,便是这类匠人店的精髓所在。

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1

"避重就轻"选择小众法餐种类

但,也不是开一家法餐就可以盘活品牌。谨慎地避开在上海强手如云的“宴席派”,充分利用原有面包优势打造小众却美味大盘的家庭料理。

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容量粗旷,却有着细致的料理构思,将面包用宴席料理的讲究成就一道道古朴的家庭美食。

貌似很简单地在鹅肝下放一片面包,却是定制香料面包;貌似很简单地挖空法式乡村做容器盛放沙拉,却根据蔬菜的出水程度苦心计算了烘烤时间;也貌似很简单地拿一块酥皮做一个看着很贵的惠灵顿牛排,可酥皮的配方是【乐河】招牌国王饼的“一奶同胞”。

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自产自销的模式可以做到更好的成本把控,且碳水类的加入也让每一道菜品都极具饱腹感,从源头将客单价降低到了家庭料理水准。

而行家只需要浅尝辄止便会清楚【乐河的畔】跨界雄起的原因——它的每一片配菜面包都很特别,特别到甚至不抄袭自家原有品线。

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面包部定期像法餐部交作业,按照法餐主厨对口味的设定,经过反复调配烘烤在风味和脆硬度上合格的配餐面包。

对于行内人,【乐河法餐】的竞争力在面包。而对于食客,店内菜品不突兀的调味感,不刺眼的手工感,将家庭的温情与节日的奢侈完美融合,构成了无法替代的【乐河法国面包餐厅】。

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2

餐桌上的“孩子们”

“妈妈菜”是对【乐河法餐】在感性与理性双方面的囊括——即用父母对归家子女的心态去做家庭料理。

家庭料理绝非家常料理,有别于商业餐馆却也拔高了法式乡村菜水准。源于生活而高于生活,【乐河法餐】减少了对速成美味的使用技巧,转而用最古拙的时间法则料理菜肴,配合专业的调味技术,打造出凌驾于商业餐馆和家庭厨房的高级感。

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而对于【乐河的畔】这个品牌,创始人始终将野心囚禁在匠人的牢笼里。远遁市区,“目光短浅”地将消费客群固定在方圆公里,只为一片区域的人提供全新的业余生活解决方案。但是,消费群体是共情的,当【乐河】开始填补便宜大碗的法式乡村菜领域,当【乐河】用源源不断的差异化美味打动固有食客后,食客的自主传播开始势在必行。

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用匠人心态,在自己开辟的法国面包餐厅赛道经营人均150元的异国风味餐厅,即便创始于疫情期也可以跑的飞快。

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用酥皮包住一整条鱼进行烤制,

最后由厨师进行最终调味的豪华家庭料理。

3

乐河的畔,匠人的复乐园

【乐河的畔】是一个自由的品牌,是一个没有「原生家庭困扰」的品牌,每一个为它工作的人都希望它可以“做自己”,而不是成为一棵根基不稳的摇钱树。如果硬要凹一句企业文化,那便是:这里是匠人的复乐园。

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【乐河的畔】天生具有对匠人的吸引力:它绝不商业化,甚至保持着挑选顾客的清高。创始人郭立飞烘烤面包20余年,现在仍担任着师傅角色,对于同僚,他的苛求有理有据,没有跨界领导的天马行空。

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而这也造就了品牌良性的匠人循环——这里的工作者保持着出奇一致的单纯,这里的师傅有绝对的话语权。你可以挑战用酥皮包住一整条鱼的古早宴席料理,也可以在合理范围内不计成本追求自己职业生涯中的巅峰口味。微小的牟利和敷衍的味道,他们与创始人总是优先选择前者。

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【乐河】的成功是匠人群体的成功,迥异于资本与时间赛跑,追求利润最大化的经济学原理。匠人与匠人店总是与时间同行,在每一分每一秒中创造值得被记住的味道。

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在我国,有 3145 项技艺被列为国家级非物质文化遗产代表性项目;有 3068 位手艺人位列国家级非物质文化遗产代表性传承人名单。

而2020年则是我国的匠人大年,这个平均年龄60岁的特殊行业,开始涌现出90后的年轻面孔。每一个时代都不遗余力地为匠人们留出了巨大的缝隙。

采访中,【乐河】法餐主厨提到自己对孑然一身的妥协:“能量守恒,精力有限。当你决心在一个领域有所建树时,便要着手放弃一些东西。”

绝非匠人路窄,只是你非匠人而已。

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