黑蒜可是个好东西，居然好多人不知道

黑蒜，又叫发酵黑蒜，是用新鲜生蒜带皮放在高温高湿的发酵箱里自然发酵 两到三个月制成，成碱性，味道可口。

发酵过程：黑蒜的制作过程主要是通过发酵实现。将新鲜的生蒜清洗后，带皮放置在特定的高温高湿环境中，经过一段时间的发酵，大蒜会发生一系列的生物化学反应。大蒜中的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，同时，大蒜素等成分也会发生转化，使得黑蒜的刺激性气味和辛辣味降低，从而口感变得软糯酸甜。

工艺类型：发酵黑蒜的加工工艺主要包括固态发酵和液态发酵两种。固态发酵是将优质大蒜筛选后，去皮和蒂 ，清洗干净后在高温高湿的环境下发酵，这种工艺保证了大蒜的完整性，抑制了营养物质的流失，得到的黑蒜品质较高；液态发酵则是将破碎处理的蒜泥加入适当比例的水作为基质，在密闭容器中发酵，液态发酵通过添加水分、密封、变温发酵等方式，能够缩短加工时间，提高生产效率，同时增加黑蒜中营养成分的含量，改善其营养价值和口感。此外，还有非发酵法，是在高温高压下蒸制大蒜，然后进行干燥等步骤制成黑蒜，这种方法加工工艺操作简单、加工时间短、生产效率高、生产能耗低，且提高了成品黑蒜的营养价值。

碳水化合物：黑蒜中的碳水化合物含量丰富，其甜味主要来自反应过程中产生的果糖，而黑色主要是由果糖/葡萄糖与氨基酸之间的反应生成。

蛋白质：大蒜本身就含有一定量的蛋白质，在发酵成黑蒜后，蛋白质的结构和性质可能会发生变化，部分游离氨基酸的含量也会有所改变。

多酚类化合物：与新鲜大蒜相比，多酚含量大幅增加，总黄酮和总酚酸含量也显著提高，这些多酚类化合物具有较强的抗氧化作用。

有机酸：黑蒜发酵过程中会形成新的有机酸，如甲酸、乙酸和琥珀酸等，这些有机酸含有甜酸味，还能促进蛋白质和多糖的水解。

类黑素：是在食品加工和保存过程中的美拉德反应后期形成的含氮聚合物，颜色呈棕色。在制备黑蒜的过程中，类黑素的含量会显著增加，使其具有多种生理活性，如抗氧化、抗菌、益生元和抗高血压等，同时也赋予了黑蒜较深的颜色。

羟甲基糠醛：可以在美拉德反应中通过还原糖与氨基酸之间的催化脱水形成，也可在酸性环境中直接分解己糖而生成。它不仅是美拉德反应的关键中间体，还对黑蒜的生物活性和感官特性产生影响，并且可作为预测黑蒜发育速度的重要监测指标。

含硫化合物：黑蒜中具有较低的二烯丙基二硫醚和二烯丙基三硫醚含量，从而降低了大蒜的刺激性气味，同时具有较高的 2 - 乙基四氢噻吩，赋予黑蒜淡香味。

口感风味：黑蒜是酸甜的味道，口感软糯，似果脯，可以当小零食食用，并且黑蒜具有较强的抗氧化能力。

调节免疫：能够增强巨噬细胞的活性，具有明显的免疫调节作用，有助于提高机体的免疫力。

对代谢的影响：黑蒜可对心血管健康有益，有助于平衡脂质，降低动脉粥样硬化的风险。

黑蒜是直接食用的，就像吃零食一样直接剥皮后食用，口感软糯酸甜。

烹饪搭配：可用于煲汤，能为汤品增添独特的风味；也可以用来炒菜，为菜品添加不一样的味道，感兴趣的都可以尝试下。