咖啡豆是怎么烘焙出来的?
前面介绍了咖啡的品种,咖啡的处理方法,接下来带大家快速了解下一个步骤,就是咖啡烘焙。
咖啡豆烘焙是将生咖啡豆通过加热过程,使其发生化学变化,达到理想的烘焙程度,以获得所需的风味和香气。
德国Probat 咖啡烘焙机器下面是咖啡豆烘焙的一般步骤的介绍:
慢炒,14-20分钟,咖啡豆损失16-18%损失重量。
加热和预热:将咖啡豆放入烘焙机中,开始加热和预热。温度逐渐升高,咖啡豆开始吸收热量。
①干燥阶段(转黄):咖啡豆会逐渐变黄,水分开始蒸发。此阶段的温度通常在180-205摄氏度之间。
②第一次爆裂(第一次炒响):当咖啡豆达到一定温度时,它们会发出类似于爆米花爆裂的声音(担心爆出锅感觉)。这是烘焙过程中的一个重要标志,表示咖啡豆开始进入烘焙的第一阶段。
③中度烘焙阶段(风味发展):在这个阶段,咖啡豆的颜色逐渐变深,烘焙师会根据需要控制温度和时间,以达到所需的烘焙程度。这个阶段通常在第一次爆裂之后的几分钟内进行。
④第二次爆裂(第二次炒响):当咖啡豆继续加热时,它们会再次发出噼里啪啦的声音(不会担心爆出锅)。这表示咖啡豆已经达到中度至深度的烘焙程度。
⑤深度烘焙阶段:在这个阶段,咖啡豆的颜色变得更深,烘焙的时间更长。这个阶段通常在第二次爆裂之后的几分钟内进行。
冷却:完成烘焙后,咖啡豆需要迅速冷却,以停止烘焙过程并保留所需的风味。通常使用冷却器或其他冷却设备进行冷却。
在咖啡豆烘焙过程中,不同阶段的控制和处理会产生不同的风味特征。浅烘焙通常会产生较酸的口味和较明显的咖啡原味,而深度烘焙则会产生较苦和焦糊的口味。
将上面这些过程用图表形式表达,会得到下面这样的一张图:
烘焙曲线示意图最重要的阶段就是上图Development阶段,大部分咖啡豆都出品于这个阶段。
SCAA与SCAJ对烘焙程度的定义烘焙深度对咖啡酸味、甜味、苦味的影响:
酸味:烘焙时间越久酸味越少
甜味:呈现抛物线曲线
苦味:烘焙时间越久酸味越苦
咖啡烘焙过程中的重要反应:
焦糖化反应(Caramelization)
焦糖风味与苦味的来源,第一爆单糖几乎不存在了。
美拉德反应(Maillard)
各种复杂风味的来源。
咖啡中的重要物质:
绿原酸(Chlorogenic acids, CGAs):强大的抗氧化作用。也是酸味的来源之一,220℃-240℃的时候会分解。意味着深度烘焙的咖啡豆,绿原酸含量会大幅减少。
罗布斯塔咖啡豆的绿原酸含量会大幅高于阿拉比卡。
总结:
浅烘焙(Light Roast):咖啡豆颜色较浅,表面油脂少,保留了较多的咖啡原味和酸度。
优点:浅烘焙能够突出咖啡豆的原始风味,带有明亮的酸度和清新的口感。咖啡豆的复杂性和果味更加突出。
缺点:浅烘焙的咖啡豆通常较酸,口感较轻,苦味和焦糊味较少。不适合喜欢浓厚和苦味的口味偏好者。
中烘焙(Medium Roast):咖啡豆颜色较深,表面油脂适中,保留了一部分咖啡原味和酸度。
优点:中烘焙在保留一定原味的同时,增加了咖啡的甜度和均衡感。口感较浅烘焙更丰富,酸度相对较平衡。
缺点:中烘焙相比浅烘焙失去了一些原始风味,果味和复杂性较浅烘焙稍微减弱。
深烘焙(Dark Roast):咖啡豆颜色较深,表面油脂较多,咖啡原味和酸度较少。
优点:深烘焙给咖啡带来浓郁的焦糊和苦味,口感饱满,能够展现出咖啡豆的深度和浓郁感。酸度较低,苦味和甜味突出。
缺点:深烘焙会掩盖咖啡豆的原始风味,使其失去一部分复杂性和果味。烘焙过程中可能会产生苦味和焦糊味。
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