双11烤箱购买攻略！买烤箱还是微蒸烤一体机？用过20+台烤箱，你要的经验和血泪教训都在这。

前言

作为一个美食博主，日常接触最多的厨电就是烤箱，在我们圈子里还有个词，叫“厨房烤箱年吞吐量”，每年摸过、玩过、评测过的烤箱，都是五六台起步，这几年各种档次的烤箱、烧烤炉、空气炸锅……自己买的、用过的，数了数也差不多有20多台了。

之前甚至查了很多的烤箱论文，写了一篇烤箱、空气炸锅的加热原理：

今天我就结合大家比较关心的烤箱VS蒸烤箱一体机的问题，从原理上讲讲烤箱是怎么工作的，以及什么样才是一台好的烤箱。

一、烤箱，是如何工作的？

1、烤炉是如何完美地烘干食物的？

烤箱其实最早的形式是烤炉，比如意大利传统的披萨烤炉是长这样的：

新疆用来烤肉和烤馕的馕坑，是长这样的：

它们的工作原理都是通过木炭来加热岩石、泥土做的炉壁、石窖，把石壁加热到足够高的温度后，利用炉壁向食物均匀的发射红外辐射，也就是波长在0.1-1000微米的光：

也正是因为红外辐射本质是一种光，它的沿着直线传播的，所以为了让热辐射更聚焦地照射到中央食物上，炉壁一般会做成穹顶，能让食物的炙烤更均匀、更有效。

同时，为了让食物不干柴，一些地方会往烤炉里撒水。比如新疆的馕坑烤羊肉，将炉壁烧热后，会往烤炉内撒盐水：

这时，盐水会在炉内迅速蒸发，并保持超高温度，也就是“过热水蒸气”，来让内部的水蒸气含量足够高，抑制食材表面水分过度挥发。

而另一方面，由于湿度的提升，食物的受热也会更均匀、稳定，一般学术上称为“湿球温度”：

但，烤炉太大了，家里是不可能搞这么一个大型设备的，所以现代化的电烤箱，从模仿烤炉的工作原理，并压缩体积，把“烤炉”搬进了家庭厨房。

2、现代的烤箱，如何模拟烤炉，以及带来哪些问题？

烤炉真正发挥作用的，其实就是木炭烧到炙热的炉壁，从而产生持续的热辐射，而电烤箱模仿烤炉，核心要解决的问题就是“热源”问题，靠什么来产生热辐射呢？

最简单的电烤箱，就通过数条加热管来模拟炉壁：

灵魂画手画一下它的示意图：

但带来两方面的问题：

• 受热不均匀：相比于多面环抱的炉壁，仅仅只有上下的加热管，而且还是线性排列分布的，很容易造成受热不均匀，容易烤得不均匀；

• 食物发干：烤箱小，储热不够，如果像馕坑烤羊那样，一开始就洒水，就会导致烤箱温度上不去；如果等到温度达到了，再中途洒水，也会导致开门后烤箱温度骤降，使得烤箱内的水分没办法及时补充，食物发干；

所以这种简单的台式小烤箱，做出来的菜肴，很难跟传统烤炉媲美。

3、高级烤箱，如何优化如上问题？

为了解决这个问题，一些高级的烤箱有几种不同解决的思路：

（1）受热不均问题

这个问题的核心在于加热管，条状的加热管既然不均匀，那是不是可以将加热管进行折弯，让加热管分布更均匀呢？

可以，一些进阶级烤箱就是这么做的：

但分布得再密，始终还是会存在不均匀的地方，和均匀分布的石壁也还是会有差距。

所以最极致的改良，就是做成隐藏式加热管，加热管只加热烤箱内的“炉壁”，甚至连样子都是参考烤炉的“穹顶”设计。

这样烤箱就可以跟传统石壁烤炉一样，环抱食物，让食物均匀受热。

（2）食物发干问题

最初级的做法，就是烤箱可以内置蒸发盘，或者通过导流孔的方式，支持往烤箱内“注水”。

但这种方式，只能是简单经济的做法，实际上补充水分有限，加热时间也很长。

再进阶的做法是做成蒸烤箱，在烘烤的过程中释放水蒸气：

但烤箱内温度是180°C，释放水蒸气往往只有100°C，所以有一定温差，容易造成烤箱内部温场的不稳定。

而更高级的做法是直接释放过热水蒸气，也就在蒸汽喷出之前，先经过了水变成100°C的水蒸气，再将水蒸气进行“二次加热”，让水蒸气的温度可以远超100°C，最高可以到达300°C，甚至可以点燃火柴：

而且，过热水蒸气的喷气口往往还不止一个，有一整排：

这样喷出的蒸汽更均匀，温度更高，释放的水蒸气不仅不会降低烤箱内部温度，甚至可以辅助加热，帮助稳定内部温场：

这种可以释放过热水蒸气的烤箱，还有一个别名，叫“水波炉”。

它的原理就和新疆馕坑烤肉非常接近了——石窖般环抱食物的炙热内壁+超高温的过热水蒸气。

这样的烤箱，还可以更高温度的烘烤，比如设置350°C，只烤了十分钟，羊排就已经形成焦壳层了，这要用普通的烤箱30分钟都达不到这个效果：

而且因为是环抱的烘烤，加上过热水蒸气在烤箱内部均匀循环，所以是跟馕坑烤肉一样，中途可以不用翻面的，背面也一样上色了：

然后再使用过热水蒸气模式烤20分钟，羊排就可以做到外焦里嫩，外面的焦壳有点脆：

里面还是多汁水嫩的样子：

出品非常接近馕坑烤肉的口感：

二、如何选一款专业的烤箱？

理解了上面的工作原理，对于如何选购一台好的烤箱，其实也就迎刃而解了。

从热源（发热管+热风）、功能是否组合使用、温控能力、加热能力，智能化能力、是否容易打理（和材质、设计有关），这6个方面，基本就能把烤箱区分成三六九等。

1、发热管的分布

主要看发热管的设计，是否有独立的热风发热管。

为什么强调是独立热风呢，因为如果热风不是独立可加热，那么就还是要通过裸露的加热管来先加热烤箱内温度，这个加热过程就会造成上下两面与其他面受到的热量有差异，而所谓的这种“假热风”，风扇其实只起到循环空气作用。

而可以独立运行的热风，拆机后会发现风扇周围至少是有一圈发热管的：

这样后盖板盖上之后，热辐射不能直接以光的形式对食物产生作用

这样，烤箱内部就不会有不均匀的热辐射，食材主要就是只是受到热风带来的热对流作用，这才是真正的风炉，才能做出专业的一些烘焙食物，做酥皮类的可颂、蛋挞等才会效果更好，也更均匀，还可以多层同时烤。

入门款：2-3条发热管

进阶款：回字型发热管+独立热风

旗舰款：隐藏式发热管+仿炉壁设计（穹顶）+独立热风

2、功能是否可以组合使用

这里纠正大家一个错误观点，很多人会觉得“厨电就是要买单一功能的，这样才专业”，然后家里非要烤箱搞一台、蒸箱搞一台、微波炉搞一台……

但实际上，烤箱的多种烹饪方式组合，才是真正的专业烤箱方向。

很多商用会用万能烤箱“Rational”这个牌子，一台机器几万、几十万，这个就是蒸烤箱一体机。

当然，这种组合烤箱是比较贵的，很多餐厅除了配这种高端组合烤箱外，也往往有便宜管饱的大蒸箱、大烤箱等，那是从性价比和商业需要上的另一种考量了。

为什么功能的组合非常重要，就还是上面的馕坑烤肉，要做到外焦里嫩，核心点除了热辐射要均匀之外，还需要内部有一定的过热水蒸气，这就需要烤箱有“湿度控制+不开门就能自动补水”的功能，水蒸气还需要足够热，而这就是蒸箱的长处，所以一台蒸烤箱的组合，烹饪的专业度上就吊打烤箱+蒸箱。

做出来的羊排也可以外焦里嫩：

而热风，如果能跟专业的石窖烤功能结合起来，那么就是一个大型的专业空气炸锅了。前面我们提到了独立的热风，其实主要就是担心加热管带来的热辐射不均匀问题，但如果专业的石窖烤功能是隐藏式发热管的，就不存在这个问题，甚至可以放大热风的烘焙能力，这样就能用烤箱的空气炸/热风功能，做出更酥脆的空气炸菜品。

比如我就用烤箱的空气炸功能，免过油做出类似酒店的油炸大虾口感：

用沙拉、炼奶、芥末拌匀一下，就是一道非常惊艳的出品：

微波+蒸，也是一样道理，有一些高级的烤箱可以支持叠加使用：

微波可以帮助提升蒸菜的烹饪出品质量，缩短烹饪时间，在家做出饭店猛火旺蒸的味道，鱼身能8分钟蒸到开裂，可见火力多猛：

而且因为所需要的时间更短，所以鱼肉会特别嫩：

哪怕只用蒸汽功能，也跟专业蒸箱一样，热气腾腾，蒸大闸蟹15分钟也足够熟透：

因为加热模式多，还可以各种组合，所以这样的蒸烤箱可以有更丰富的烹饪玩法，光模式就有这么多，你还可以自己分阶段组合用，比如前面先350°C烤让肉块形成焦壳层，然后再250°C的过热水蒸气烤让羊排熟透，探索的乐趣多很多。

入门款：只有独立的烤箱功能

进阶款：烤箱+热风功能

旗舰款：烤箱+热风+蒸箱+微波炉的全方位组合

3、温控的能力

最早的烤箱，温控是用的机械开关，温差大到离谱。

现在已经大部分烤箱都做成数字温控了，用的是NTC探针，各个厂商拼刺刀，主要就是比的NTC的精度、是否进口、多少个，以及温控算法。

虽然说NTC探针本身的温控是已经非常准了，但仍然有很大局限，因为它只能探测探针周围空气的温度，这个跟食材所感受到的温度还是有比较大的区别。

旗舰的烤箱，就用的是更高级的红外线温控了，不仅可以设置烤箱温度，还可以直接监测食物表面温度，通过温控实现对食物的目标温度设置。

这一点在一些加热场景特别好用，比如我想把牛奶加热到55°C，我是可以不用管这杯牛奶的分量大小、杯子材质的，直接按目标温度55°C设置，等着喝就行了。

经常吃牛排的人可能已经联想到了，这用的功能岂不是可以用来做 “低温慢煮”这样的高级料理？是的，确实可以。

另外一些温控准的机器，本身就有低温慢蒸这样的模式：

这算是目前比较理想实用的温控方式，这样烤箱也会变得更加智能，内置的智能菜谱也会更靠谱。

入门款：机械温控开关，温控不准

进阶款：NTC数字温控探针（1个-多个），

旗舰款：红外温控

4、加热能力

一般烤箱受限于加热管的加热方式、能力，大概就是做到230°C，好一些的做到250°C，这已经是大部分烤箱的极限了。

但也正是因为这个极限，加上空气的热传导速度比较慢，所以一般这种烤箱是很难做出好的“烧烤菜”的，温度跟炭烤、窖烤都有一定差距。

而旗舰的烤箱，因为本身加热技术，加上各种加热方式组合叠加，烤箱的密封性也做得更好，可以做到更高的温度，目前业内最高的是东芝的水波炉系列，能做到350°C的高温，比普通烤箱也比其他水波炉能达到的温度要高得多。

入门款、进阶款：230°C，顶多250°C

旗舰款：最高可达350°C

5、智能

主要是烤箱控制和设置，入门烤箱一般就是几个旋钮，设置模式、温度、时间。

进阶款因为温控更准，加热方式更多，一般会给你提供一定数量的自动菜谱，但往往不是太靠谱，除非你每次丢进烤箱的分量、大小、形状都跟菜谱严格对应。

旗舰烤箱因为温控方式更准确、更直接，加上能组合烹饪的方式更多，所以往往能提供更多靠谱的智能菜谱，甚至可以AI功能。

你只需要直接食物放进去，不用设置温度时间，AI会按照你要的模式（比如烤蔬菜），来测目标食材的温度，最后到差不多运行结束前会有倒计时提醒：

最后就可以直接给你“交付”一盘烤菜：

初级款：只能设置模式、温度、时间

进阶款：可以有自动菜谱

旗舰款：丰富的自动菜谱+AI自动烹饪

6、打理方便

烤箱烹饪过程温度高，食材往往是像富含脂肪、水分、蛋白质多种物质的肉类等，高温烹饪下水蒸气会汽化，水油混合很容各种“爆”，一爆就整个内腔很多污染物粘在炉壁上，如果炉壁材质不好，烤箱没用多久内部就会很脏，而且以后烤的时候都会有烧焦味。

另外，烤箱的发热管形状、位置、摆放方式，也很重要，裸露的发热管，如果还形状很怪异，就很难打理干净。

所以一些旗舰型烤箱就很做成隐藏式发热管+不沾材质的烤箱炉壁，内部就不会有很奇怪的很难擦拭的边边角角：

这样打理起来，基本一抹就干净。

初级款：发热管外露，内部材质易污染，难打理

进阶款：发热管外露，内部材质使用搪瓷等易打理材料

旗舰款：发热管隐藏，内部材质使用搪瓷等易打理材料，一擦就干净

三、推荐型号

这一篇主要是讲选购的一些原则，结合上面的工作原理和选购原则，最后推荐两款不同方向的专业烤箱。

1、纯烤箱方向 - XD7380

仿石窑/烤炉的顶配设计：隐藏式发热管+五面立体烤+穹顶设计+最高250°C的炙烤温度

支持烤、热风等方式的组合，可以做出专业出品（一机3用=平炉烤箱+风炉+空气炸锅）

内置多道智能菜谱

隐藏式发热管+易打理材质

2、水波炉方向 - XD5000

仿石窑/烤炉的旗舰设计：隐藏式发热管+五面立体烤+穹顶设计+最高350°C的炙烤温度

支持烤、热风、微波、蒸等方式的组合，可以做出专业出品（一机5用=平炉烤箱+风炉+空气炸锅+微波炉+蒸箱）

8眼1024点红外传感器温控

内置多道智能菜谱+AI智能烤

隐藏式发热管+易打理材质

结语

如果你还在纠结上面两个方向不知道选哪个好，我再最后补充一个小建议：

如果预算足够的话，选购上建议一步到位。

目前烤箱的技术迭代相对平缓，一台旗舰微蒸烤一体机，用个十年，大概率还会是非常顶级的存在。

而且，从更长远的角度，还需要兼顾未来家里老人用，未来给宝宝做辅食用等等，只有烤的话其实并不太符合老人口味，也很多菜不太适合做给婴幼儿和小孩，所以结合中餐喜欢用炖、蒸等烹饪方式，微蒸烤一体机也是更经久耐用的存在。

当然，如果预算不够，只需要烤箱功能，也可以选纯烤箱的旗舰型，这样也不至于用几年觉得不好用了还得再重新购买置换。

以上就是本篇的所有内容，如果你对烤箱还有其他疑问，可以评论区交流。

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