我发现一个牛X的配方 篇十九：我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方

今天夏天好像真的是特别热，东北都日常30度了，雪糕那自然是日常必备的清凉美食了

不过确实今年雪糕确实涨价比较严重，连央视都报道了雪糕起步价涨至2元，工资要是有这样翻倍的涨幅，我也就开心了

前几年尊贵的梦龙也成为“一般价位”，之所以涨价就是“网红”，“文创”两股势力的加入。

这时候一想，真的，你们要感谢小米啊，这年头价格被拉起来行业的不少，能将行业整体质量拉高，同时打下来价格的也就是只有初创时期的小米了。

“文创”其实还好，主要是看着有意思，也就是吃个新鲜，像德氏出那个沈阳故宫文创雪糕，作为沈阳人也想尝试尝试，

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拉高价格的罪魁祸首其实是“网红雪糕”，真心贵啊，卖的就是那种羊群效应。

好像网红这俩字就是抬价神器，去哪哪贵，

不过有一说一，酸奶领域有点不同，毕竟网红酸奶虽然价格抬上来，做的确实比传统厂商好吃多了，算是推着行业进步吧。

诶，每次都要说的有的没的，实际本文就是教你做冰激凌品质的雪糕。

这次的做出的成品真的非常惊艳，真的可以达到入口即化的状态。

期待你的尝试。

目录

一，冰激凌，雪糕啥区别

二，说说制作材料

三，制作方法

四，这冰激凌，绝了

五，成本

六，最后我做了一个带公式的表格

一，冰激凌，雪糕啥区别

第一章估计你看着比较没意思，就是告诉你下啥区别，虽然我也曾在乳品企业工作过，但是没负责过雪糕产品

咱们就简单查一查，我也是现学现卖，简单了解下就好

国标GB/T 30590-2014是冷冻饮品分类，咱们吃的冰激凌，雪糕，雪泥，冰棍都属于冷冻饮品。

冰激凌其实和雪糕在这个分类你看不出来什么区别，都是用水，牛奶，鸡蛋，糖做出来的

要说具体区别还是要看单独的标准，分别是【冷冻饮品 冰激凌】GBT31114-2014，与【冷冻饮品 雪糕】GBT31119-2014。

这两个标准原来是行业标准，现在升级为国标了

下图为国标【冷冻饮品 冰激凌】的理化标准

下图为国标【冷冻饮品 雪糕】的理化指标，

可以看到，全乳脂的冰激凌要求总固形体是30%以上，雪糕仅为20%就可以了

全乳脂的冰激凌脂肪含量要求大于8%，雪糕仅要求2%

蛋白质全乳脂的冰激凌要求大于2.5%，雪糕仅为0.8%

在行业标准这里看，冰激凌要比雪糕好很多，

但是标准只是最低标准，咱们再来看看哈根达斯的和钟薛高的营养成分表，参考参考

咱们不看右边的营养素参考值哈，那个不知道是怎么算的，就看每份含蛋白质多少g，然后咱们自己算比值

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上图分别是哈根达斯和钟薛高的营养成分表，

我自己都给计算成每100g为一份算的，好对比

蛋白质含量，哈根达斯是4.6g，钟薛高是3.5g

脂肪含量，哈根达斯是26.2g，钟薛高是16.9g

碳水含量，哈根达斯是25.22g，钟薛高是15.9g

咱们就在这个区间来做。

二，说说制作材料

制作雪糕无非就是奶油，牛奶，糖，这里想讲下奶油。

现在有两种奶油，一种是便宜一点的烘培奶油 一种是贵一些淡奶油

有什么区别呢？

其实就是脂肪含量的区别，烘培奶油大概是24%左右，而淡奶油则有35%左右

所以确实也是贵一点的淡奶油容易打发的原因，

所以，如果你做蛋糕需要打发的情况可以买淡奶油，如果你只是做奶油蘑菇汤烘培奶油就可以了

价格上了淡奶油大概是40元一升，烘培奶油大概是30元每升

（下图为烘培奶油，每100g奶油脂肪含量23.6g）

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（下图为淡奶油，每100g奶油脂肪含量35g）

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那右边的营养素参考值到底是啥啊？放着个百分比，还得自己算含量，那个营养素参考值的百分比到底是什么为基础的呢？

营养素参考值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定。

这话看着有点绕口，说白了就是国家告诉我们，每人每天吃60g蛋白质就可以了，所以上图中淡奶油每100g含有1.2g的蛋白质，营养素参考值就是2%。

所以这个数是一个参考值呢，就是这奶油你要是一天内吃200g，脂肪含量就超了。

然后说说鸡蛋，做冰激凌用鸡蛋只要蛋黄，如果你看过自制蛋黄酱的视频，就会知道蛋黄有非常棒的乳化效果

所以可以把奶油中的油水混合的非常均匀。

还有一定要加酸奶，因为我做过好多次了，加了酸奶会好吃非常多。而我加的量并没有酸奶味，如果你想做酸奶味的冰激凌，酸奶量加一倍就好了。

我自己写了一个excle的计算公式，因为奶油的脂肪含量不同，

那配方就有两种，如果你买的淡奶油（脂肪含量35%）的话，奶油就用的少一些

如果你用的是烘培奶油的话（脂肪含量23.6%），就多一些。

实话说，两个版本我都做了，实际上差别不是特别大。

这个配方用量大概做出700ml的冰激凌

这里强调下哈，鸡蛋是3个，不是3g，我是大概按照18g一个鸡蛋黄来算的。

表格放到文章最后，可以下载。

三，制作方法

首先准备材料，我这次使用的是脂肪含量35%的淡奶油。

如果你买的是脂肪含量23.6%的烘培奶油，上面也有配方。

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鸡蛋只留鸡蛋黄，如果你有个小工具的话，会比较方便。

依次倒入奶油，白砂糖，先搅拌一下，

这些材料加入的原理是先加入比较固态的，先充分搅拌一下，让各种材料混合比较均匀，再倒入更稀的材料搅拌，

鸡蛋黄的作用是可以让各种材料与奶油中的油可以充分乳化，

诶，就好像做蛋黄酱一样，就是一点点鸡蛋就可以乳化一大瓶植物油

最后加入牛奶，我的经验是最好每一步都搅拌下，会比较容易搅拌均匀。

然后就是隔水加热，可以把水加热到底部有小气泡了，再调整成最小火，把盆子放上去，

（有的小伙伴可能觉得加热比较麻烦，我试了使用无菌蛋黄也可以，就不用加热了，搅拌完成直接打发，放冰箱冻4小时，再次打发，再次冻就好了）

一定要开到你能调整到的最小火，火大了鸡蛋黄就熟了，就是鸡蛋汤了

全程搅拌，速度不用太快，搅拌十分钟，关火，在搅拌5分钟就可以了。

加热这一步，其实除了蒸发水分，也是为了杀菌，要不然我们就是用生鸡蛋在做冰激凌了

搅拌完成你可以看到冰激凌液有点挂勺子的状态，你可以理解理解红酒挂杯的那种感觉。

附上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时，这一步只是冷藏，先把温度降下来。

冰激凌液体彻底冷却之后，先来一次打发，这一次稍微打一打就可以。

然后倒入容器放冰箱冷冻4小时，这一次开始冷冻了。

冷冻四小时后，变成了这种状态，奶油质感相当强。

然后再次打发，这一次打发体积就会膨胀的比较大了。

我也把我的雪糕模具拿出来了，可以看到这种质感，非常浓稠。

因为这个冰激凌非常浓稠，第一次倒入模具倒入半满，然后“dun”一下，让蛋糕液体可以充分的充满模具各个角落

然后再继续倒满冰激凌液，

那其实我两个版本的配方都做了

四，这冰激凌，绝了

那我老婆其实是一个美食荒漠型人格，基本上我做的好吃的，或者出去吃好吃的，她都没什么感觉，

她爱吃的，其实永远是最简单的西红柿炒鸡蛋。

唯独这次，我给她尝试我的冰激凌，她都惊叹了，

用她贫瘠的语言表达能力来说就是【奶味好浓啊，好吃】，但是那种表情，我知道，成了

我的感受就是非常软，刚拿出来的冰激凌用勺子就可以刮的动，

入口即化，奶味浓厚，甜度适中，

可能唯一区别就是淡奶油版更软一些，更适合做大桶冰激凌，烘培奶油就是做雪糕也可以了

其中单纯盲测并没办法分辨出来烘培奶油与淡奶油的区别，说明这两种配方结果趋于一致了。

你也可以随便选择去选择配方去做，这口感绝对是顶级雪糕的口感。

五，成本

我拿现在京东的淡奶油，烘培奶油，牛奶，白砂糖，酸奶，鸡蛋算了一下成本，按照我的配方都可以形成400多g的冰激凌，脂肪含量高的淡奶油成本是16.67元，烘培奶油成本是15.56元。那对比下哈根达斯肯定是自己做更便宜了。对比八喜按照值得买上的好价，还是自己做更便宜，而且我这个配方的脂肪含量更高，口感更软。对比楼下超市2块钱的雪糕，虽然很不公平，但是还是算一下，这个只能算的很粗略了，我计算的结果是我制作的成本会高一点，达到2.08元每支，2元雪糕胜。

六，最后我做了一个带公式的表格

我做了一个这样的表格，你只需要输入奶油的含量，自动就会生成其它材料的重量，

这样无论你冰箱里剩了多少奶油，都搞起来。

这个表格我把公式锁上了，如果你想改，可以自己点审阅，然后撤销工作表保护，输入123456就可以改了

链接，提取码：npl4