老纪烘焙工坊 篇二十七:私房烘焙都在卖的可可云朵吐司教程来啦!制作过程一点都不难,而且容错率极高!
创作立场声明:欢迎大家和老纪一起做起来!
哈喽大家好,我是老纪很大力!今天给大家带来的是最近超火的可可云朵吐司,几乎所有的私房烘焙都在做。看起来很腻害,吃起来很香,其实制作一点都不麻烦,甚至感觉比普通的吐司制作还简单。因为面团占用比例有限导致容错率较高,所以即便对揉面和发酵不太在行的小伙伴也可以轻松搞定
题图是巧克力面包,面团是巧克力色,蛋糕糊也是巧克力色,最好看,但是不太容易分辨。白色面包的面团没有加可可粉,所以层次比较明显,大家喜欢哪种都可以,老纪比较便宜巧克力面包。
巧克力面包:高筋面粉145克、鸡蛋25克、水74克、可可粉10克、盐2克、酵母2克、耐烤巧克力豆20克、糖15克,黄油10克。
白色面包:高筋面粉120克、鸡蛋20克、水60克、盐2克、酵母2克、葡萄干20克、糖12克,黄油10克。
巧克力蛋糕糊:玉米油24克、牛奶77克、蛋黄86克、低筋面粉54克、可可粉24克、蛋白132克+白砂糖50克。
说明:白色面包材料用量比较少的原因是面团不用分开成2个,体积比较大,蓬发力比较强在烘烤时会涨的很高,会占用太多的吐司盒空间导致蛋糕比例占比变少,所以老纪削减了一些用量。
如果室温超过26度,那么建议提前把水放在冰箱里冷藏30分钟。如果室温超过30度,则建议把水、面粉以及揉面盆一起冷藏30分钟,否则面温过高会导致发酵速度过快。
首先是吐司盒,一定要买不粘的。老纪有几个不同牌子的盒子,使用感受上没什么太大差别,不过这款因为有比较粘的蛋糕糊,所以吐司盒一定要是不粘的才可以。
面粉我最近一直在用金象。用过很多牌子比如金龙鱼展艺甚至日本进口的日清山茶花等等,吸水率不太适合新手,因为根据配方来放粉、水的时候,面团都会稀的一塌糊涂。金象是吸水率比较不错的,新手用它不用担心面团过干或者过湿,买的时候要找活动价再下单。
酵母我最近都一直在用法国燕子的耐高糖酵母,3克和5克装我都买了。做面包每次用量不同,需要3、5、6、8克酵母的时候,我就可以用不同重量的组合,避免多出来的酵母浪费掉。
砂糖就太古白砂糖吧,用了5、6年了,中规中矩,算是一个不错的选择。
黄油最近又用回总统了。京东自营总是没货,天猫旗舰店有些区域不派送,大家也可以选择第三方的店铺,偷偷告诉你,山姆店里的总统黄油更便宜哦
文中用到的巧克力豆是耐高温的,放在蛋糕表面烤也不会融化的那种。
可可粉一般用量不大,所以就买这种代可可脂的就好。如果追求品质也可以买好时的可可粉,比这个贵上1.5倍。
介绍了一些老纪推荐的烘焙材料单品,接下来就是教大家怎么做。这个吐司需要分成2步,首先是制作吐司面团,然后制作蛋糕糊。大家不用担心手忙脚乱,在把吐司面团进行二发的时候,你有大把的时间去优雅的制作蛋糕糊。
先把除了黄油以外所有的材料一股脑倒进揉面盆(或者面包机的桶),老纪一次做了3个,所以看起来量比较大
把面团彻底揉匀后开1-2速揉6-8分钟,就可以放入黄油了。
小妙招:把面团取出来滚圆后切成小块放回揉面盆与黄油一起搅拌,会加速面筋的形成哦
新手还在纠结手套膜,做过上百次面包的老纪告诉你,厨师机揉5-6分钟后,每2分钟拿出来检查一次,慢慢的抻一小块看膜。不会看膜也没关系,只要面团变得特别柔软,表面特别光滑就可以啦!
放在揉面盆里盖上保鲜膜放在24-26度的地方发酵1小时,到面团大概2倍大。用手指蘸上面粉后插在面团里拿出来观察孔洞,如果没有塌陷,也没有迅速回缩,而是非常缓慢的回缩,说明一发完毕。如果回缩比较快,则需要再发酵一会。如果塌陷了说明发酵过头了,可能是家里比较热,下次要减少10-15分钟。
一发结束取出面团,精确的分为2份(我做3个面包所以分成6份),揉圆让表皮绷紧后盖上保鲜膜让它松弛20-30分钟。松弛的目的是让面团放松,一会擀面的时候它不会擀开就立刻缩回去。
取一个面团擀成比吐司盒稍窄一些,然后卷起来,捏紧接缝处,把接缝处放在最下面。
每2个面条放进一个吐司盒,两侧要稍微比吐司盒窄一点,留出让它蓬发变大的空间。
面团装在吐司盒以后,面包部分就做完了。这时候我们要把它放在35度 湿度75%度环境中发酵30分钟。没有带发酵功能度烤箱,没有蒸汽怎么办?很简单,把烤箱开启最低加热温度加热30秒-1分钟,取一张厨房纸或干净的抹布弄湿拧到较干放在烤箱里,这就OK啦!
因为第二次发酵需要30分钟,所以我们有大把的时间去搞定蛋糕糊(只需要10-20分钟),大家不要急。老纪建议在等待面团第一次发酵的时候,先把蛋白和蛋黄分离出来,放在两个盆里
这里有一个很重要的tips,手机定时15分钟,在发酵15分钟时,把吐司盒取出来,盖上保鲜膜或湿抹布/厨房纸,把烤箱预热170度,这样才能无缝衔接。
牛奶盆加入玉米油,加热至80度。如果没有探针温度计,就加热到牛奶边缘微微起泡。
把低筋面粉和巧克力粉一下子全部倒进去,然后用硅胶铲给它拌匀。因为巧克力粉非常容易结块,即便看起来拌匀了,你最好用硅胶铲把面团一小块一小块的抿到旁边,多抿几次。
分2次加入蛋黄,要彻底拌匀才能加入下一次。这个过程比较考验掌力,小女生可以让男士代工,或者慢慢来。
蛋黄糊拌匀以后大概是这个状态,没关系,一会加入蛋白混合就会比较顺滑了。
幸亏老纪还有个厨师机,直接用它打发蛋白。当然如果蛋白数量较少(比如做1-2个吐司),用打蛋器更方便。把蛋白打到湿性发泡,不慢不快的速度提前打蛋器后,留下一个1-2厘米的弯角就可以了。
先取1/3的蛋白加入到蛋黄盆里,拌匀它。然后再把蛋黄糊倒回蛋白盆用硅胶铲翻拌均匀。这里要用画圈翻拌到手法,而不是拿起来胡搅一通,否则会消泡。
这一步做好的时候,最好是面团发酵差不多的时候,因为蛋白放置的时候会慢慢消泡。大家动作不算太慢的话,我建议第二次发酵10分钟的时候,开始制作蛋糕糊(不包含分离蛋黄和蛋白所需的时间)
发酵30分钟后取出吐司盒,把蛋糕糊倒在上面。不要太满哦!蛋糕会膨胀,面包也会膨胀,我们就倒至6.5分满即可。
提前15分钟开始预热的烤箱现在温度也差不多了。所以我们是发酵、蛋糕糊制作、烤箱预热同步完成,非常有效率,面团也不会过度发酵变得特别大。
先烤15分钟,取出来用刀在凝结的蛋糕糊表面划一刀,再放进去烤25分钟就可以啦!取出来后在桌子上用力磕几下,等表面略微凉以后把吐司倒出来放在烤网上晾凉就OK啦!
仔细看还是看得出蛋糕和面包等层次的。
白色面包制作也很简单,把巧克力豆换成葡萄干,其他的都一样。
检查面团一发OK否的方法也是一样---插肚脐。
区别在这里---每个吐司盒不再需要2个小面团啦!,只需要一个。松弛完毕后把面团擀开,然后卷起。
特别喜欢吃葡萄干的话还可以在擀开后继续放一些葡萄干。
每个吐司盒里只有一个面团。面团比较粗比较高,所以蓬发力很强,会变得很大,这也是老纪在开头说材料要适当减少的原因。
看起来是不是比巧克力面团的云朵吐司更大一些呢?不过这也没关系,多次制作,每次根据实际情况微调用量就好啦!
好啦,最近爆火的可可云朵吐司就搞定啦,怎么样,是不是超级简单?因为有又甜又好吃的蛋糕糊作为味道保障,而面团在整个配方中只占一半,所以容错率很高,即便是对揉面和发酵不太掌握的小伙伴,也能做出来比较像样的作品。赶快收藏起来,周末给自己做一个吧!
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