家常味道 篇九：周星驰徐峥都说：炒饭没那么简单，扒一扒怎样做一份合格的蛋炒饭

蛋炒饭，最简单朴实的美味。一碗剩米饭，两个鸡蛋，不用十分钟，升腾的雾气中带着扑鼻的香，金灿灿的蛋裹着颗粒分明的米饭，入口却是丰润有弹性的。极简的食材，不需要太多的时间，已然拥有色香味的极致体验。

如果时间宽裕，食材充足，也可以做更加豪华的蛋炒饭，比如扬州炒饭，便不同于一般的家常炒饭，制作讲究，配料众多，除了基本的鸡蛋以外，通常还会搭配火腿、干贝、虾仁、水发冬菇、胡萝卜、笋丁、青豌豆、玉米粒等。还记得周星驰的经典电影《食神》里片头的那段吗？戴龙师傅的“皇帝炒饭”，把米酿在基围虾里蒸熟，用极品官燕榨汁，再加极品鲍鱼炒制，总之，虽然只是简单的炒饭，但是，你想多豪，便也是可以有多豪的。

然而，纵是这样一碗非同一般的“皇帝炒饭”，最后还是给星爷饰演的食神史蒂芬周打了零分，因为，戴龙师傅虽然用了很多花样来提升炒饭的价值和味道，却忽略了炒饭的最基本常识，要用隔夜饭。从而导致水分太多，米粒太软而影响了口感。

还有徐峥的早期作品，电视剧《满汉全席》，讲述了厨艺天才张东官如何从一个做扬州炒饭的小厨师到最后发明“满汉全席”的御厨。这部电视剧的片头曲就叫《蛋炒饭》，也是有意思的很，其中有一段歌词是这样的：

“嘿，蛋炒饭最简单也最困难，

饭要粒粒分开还要沾着蛋。

嘿，蛋炒饭最简单也最困难，

铁锅翻不够快保准砸了招牌。

嘿，蛋炒饭最简单也最困难，

这题目太刁钻可我并非手艺泛泛。

嘿，蛋炒饭最简单也最困难，

中国五千年火的艺术就在这一盘。”

歌词充分体现了蛋炒饭简单，然而做好它却并不容易，是非常考验基本功的。“中国五千年火的艺术就在这一盘”，你还敢小看它吗？

是的，炒好蛋炒饭，除了一开始星爷说的要选用隔夜饭以外，通过后续火候的掌控和一个快速的翻炒和搅打，才能使鸡蛋和米饭完全包裹在一起，然而通常家庭制作的话，首先，灶头的火力不行，而且，火候的掌控和翻炒的技术都不到位，所以，更需要一种简单的方式来达到一个较满意的效果。

下面就和大家扒一扒怎么在家做一份合格的蛋炒饭。

怎样判断一份炒饭是否合格呢？

一，用勺子扒开看盘底是否有油。

二，米粒颗粒分明，入口咀嚼不干燥，口感丰润有弹力。

——【金银蛋炒饭】——

【食材】：剩米饭，鸡蛋，火腿肠，小葱，盐，食用油。

【制作过程】：

1.首先准备食材，蛋炒饭的基本配置就是米饭和鸡蛋，其他的可以看自己手头的食材调整。今天暂且先用基础款来分享做法，我只准备了隔夜的剩米饭，鸡蛋和火腿肠。

➤米饭最好用隔夜饭，也可以通过其他方式获取，我会在文章末尾和大家具体分享。

2.分离出鸡蛋的蛋黄和蛋白，蛋黄打散在米饭上，用手抓匀。

➤米饭经过一晚的脱水，会非常干燥，直接下锅炒，口感会太干，让米饭重新吸收一些蛋液，不仅可以增加丰润的口感，而且炒出来的米饭颗粒分明，色泽金黄，非常漂亮。

3.火腿肠切丁，小葱切末备用。蛋清里加少许盐打匀。

➤盐不仅有调味的作用，还能加速蛋清的凝固。

4.锅烧热，倒入适量的食用油，热锅热油倒入蛋清，稍稍凝固即用筷子快速划散，呈细碎的蛋白花，盛出备用。

➤用筷子划拨可以得到更细碎的效果。

5.热锅温油，下入拌好蛋液的米饭。

➤下锅时不要马上搅动，慢慢推，看到米饭和鸡蛋开始分离，再加快速度用铲子打散米饭，如遇成块的，用铲背压一压，直到完全炒散。

6.下入火腿肠丁和蛋白碎，调入适量的盐翻炒均匀。

7.当看到有米粒开始在锅里蹦跶的时候，关火，撒上香葱碎，即可。

好了，这份镶金嵌银的蛋炒饭就做好了，米饭颗粒分明，黄白镶嵌，入口弹润不柴，制作过程看起来还是很简单的是不是？其实里面还是有不少门道的，这里先扒一扒蛋炒饭选用的米饭。

米饭之前星爷说了，要用隔夜饭。因为隔夜后的饭里面的水分会蒸发掉一些，米饭吃起来更劲道，而其中部分淀粉发生老化，让米饭失去粘性，炒起来会更有颗粒感。

然而，并不是只有隔夜饭适合做蛋炒饭的，如果没有隔夜的冷饭，我们还可以采用下面几种方式：

NO1——米饭先放冰箱冷藏2-3小时，不要加盖保存。

NO2——调整水和米的比例，我们通常吃的餐饭水和米的比例在1:1左右，而用来做炒饭的饭可以把水米比例调整到1:1.2。

NO3——传统的沥水饭也是很适合用来炒饭的，就是水煮开沸腾后再把米饭捞出蒸熟，这样做出来的饭能带走米饭中一部分的淀粉和糖份，蒸出来的饭颗粒分明，也是目前很流行的脱糖饭的一种方式。

再来扒一扒为什么要先把蛋黄液打到米饭里？这一步是不是必须的呢？

这一步还真不是必须的，专业的厨师通常不需要这样做，而是先热锅温油，下入打散的鸡蛋，在蛋液将凝未凝时再倒入米饭快速翻炒，这对火候的把控要求比较高。先加蛋液拌匀的方式更简单，更适合家庭制作。

好了，今天的分享就到这里，简单的蛋炒饭不简单，其实，不仅仅是蛋炒饭，越是简单的东西，想要做得更好越不容易，这就需要注重更多的细节来完善和提高。

不知道大家有没有看过黄渤演的《蛋炒饭》，他扮演的那个傻傻的男主王大卫只有一个简单的梦想，就是做出最好吃的蛋炒饭。他给心爱的姑娘做过蛋炒饭，给著名的美食家做过蛋炒饭，无论世事如何变迁，他永远都只是那个简简单单、爱做蛋炒饭的大卫。

蛋炒饭简单吗？不简单。把所有简单的事情都做好来就变成不简单的事了，世事如此。

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