咖啡入门 篇一：浅谈咖啡入门—Chapter 1.认识咖啡豆

随着咖啡的普及，咖啡馆遍地开花。咖啡已经从一种代表小资的舶来品，成为我们某些人的必需品。本篇文章就想和大家一起来探寻咖啡的前世今生，本来是想从第一波咖啡浪潮写起的，发现大妈上已经有人分享过了，大家有兴趣的可以看一下wasyzy的文章（https://post.smzdm.com/p/738545/，https://post.smzdm.com/p/739087/，https://post.smzdm.com/p/739350/）

那我们就开始正题：初识咖啡豆

一杯咖啡饮品摆到我们面前，其最终风味与口感取决于很多因素。我们简单地可以分为 先天 与 后天。

1、先天，强调一些更加本质，处于种植处理的方面。如咖啡树的品种，种植方式，自然环境，土壤条件以及采摘和处理加工方式。

2、后天，强调一些后端，处于我们能看得到的方面。如烘培程度，萃取方式等。

没有先天因素打下的基础，后天一切努力多是空中楼阁。没有后天的工匠精神，先天的璞玉也无法雕铸成器。

一、咖啡种植带

不是国家决定种不种咖啡，而是该国的地理位置决定了他能不能钟咖啡。

全球大部分的咖啡产区都位于南北回归线之间的热带地区，我们称之为“咖啡带”也就是Coffee Belt，也就是我们在星爸爸经常看到的那张图。

只有在这个区域才适合种植咖啡

原因有三：

1、气候——说到底，咖啡是一种热带经济作物，需要生长在热带。在咖啡带，终年阳光直射，雨水充沛，年平均气温20℃以上。（但高温，太湿，阳光直射也并非适合所有咖啡树。通常会采用种树，高的树，或者树木种植密度大，来遮荫处理，雨林咖啡，荫植咖啡便因此得名。）

2、地形——除了气候，还要考虑地形。朝南，冬季无霜冻，常年无大风的山坡无疑是首选，但背阴面有时因生长缓慢也有其优势。山坡的坡度也不能太抖，因为要考虑到农民采摘。（全球大部分咖啡的采摘还是人工采摘，因为一棵咖啡树上的果实，熟度不一定相同。需要先把熟果采摘，过一阵再采摘之前还没熟的咖啡豆。）

一株上的咖啡豆并非熟度相同，青色果子未熟，红色成熟，紫色过熟。

3、土壤——土壤条件也至关重要。需要保肥力强，湿润又排水，深厚，弱酸性的土。（比如我们国家的黄土高原肯定种不了，只有云南和台湾部分地区可以种植。）

咖啡种植的地方，也就是咖啡豆的产地（细分下去还有产区），由于其独特的气候，地形，土壤还有微气候（比如咖啡种植园的附近种参天大树遮荫，种辣椒香蕉芒果等）造就了咖啡豆独特的风味。举个栗子：危地马拉的咖啡庄园由于有火山土壤，该产地的豆子天然就会有烟熏味。意大利知名咖啡化学家厄内斯特·意利（也就是Illy咖啡创人人的儿子）说了，咖啡豆的特质与香醇潜能呢，70%由基因决定，另外30%则由种植地的生态系统决定。

二、咖啡的三大原种

界门纲目科属种太专业的就略过了，下面划重点。我们平时喝的咖啡有三原种：阿拉比卡Arabica，罗布斯塔Robusta，利比里亚Liberica。

1、阿拉比卡——咖啡果实较小，风味出众，香气迷人，果酸明媚。

生命力较弱，抵御病虫害能力不强，种植管理成本较高。

咖啡因含量是罗布斯塔的一半。

（阿拉比卡咖啡因含量（0.9～1.4％，平均为1.2％），罗豆（1.8～4％，平均为2.2%））

2、罗布斯塔——也叫刚果种，风味和香气没有阿拉比卡好，但是真的刚。

生命力强，抗病虫害能力好，种植成本低。

由于这些特性，罗布斯塔通常用来制作速溶咖啡和罐装咖啡。

3、利比里亚——市场上流通的非常少。风味香气没阿拉比卡好；抵御病虫害没罗布斯塔好。树木体型还高大，采摘难度UP，所以商业价值不高。多作为物种保存或科学研究。

IB技巧之如何分辨阿拉比卡和罗布斯塔：看豆，绝大多数情况下，阿拉比卡中间的那条线是S形状的，罗豆是直的。下图更明显。

图片来自知乎

近年来”100%阿拉比卡“成为了无数广告的政治正确，仿佛用了这句话就能代表自己是高档咖啡。其实单纯用阿拉比卡或罗豆来对咖啡饮品的风味优劣，档次高低进行评价是不严谨的，事实上罗豆也有精品。如今，阿拉比卡杂交罗布斯塔的研究也在开展中，从而探索出风味，产量，抗病虫害能力更出众的品种。作为消费者，还是希望喝到更实惠，更好喝的咖啡。

三、叶—花—果

阿拉比卡咖啡树的叶片色泽浓绿，修长的椭圆形对生。尖端新抽出的嫩叶呈现出绿色还是红色是判断品种的标准之一。

上海某咖啡馆种植的一盆小咖啡树苗

从咖啡苗长成小树3年后才能开花结果。咖啡花瓣呈白色，香味像茉莉花香，花期很短，1周左右比较常见。每一丛白花绽放的节点会长出咖啡果实。咖啡果实的成熟期通常需要8~10个月。

咖啡树结果前的咖啡花瓣

咖啡树开始结果后，第5~7年才是丰产期，20年左右的经济寿命完结后，咖啡树将逐渐衰老，这时候农民需进行截干或者嫁接等处理迎来新生命。

待到咖啡鲜果变深红色，橘红色，也就是咖啡果实成熟了就适合采摘了，这时候的咖啡果实叫做咖啡樱桃。常见的采摘方法分为：人工采摘、机械采摘、摇落法和挫枝法等，后两种方法太粗暴，会伤害到咖啡树，用的越来越少。机械采摘适用于平坦地形，对于山坡上的咖啡，还是只有人工采摘，挑选合适的咖啡樱桃。

做完图才发现解剖是pou，不是pao，这个横刨面纵刨面大家就凑合看吧

咖啡樱桃剥去外果皮就是我们说的咖啡果肉，这是一层甜味浆状物质，可以吃，但不好吃，近年来有人用咖啡外表皮做咖啡花茶。

去掉咖啡果肉，我们看到的是咖啡樱桃的内果皮，也叫羊皮纸，羊皮纸质地坚韧，也叫种皮。带着种皮的完整咖啡种子又叫羊皮纸咖啡，或者带壳豆。

剥离羊皮纸，我们看到种子被银皮包裹着。我们平时看到的咖啡豆其实是咖啡的种子经过烘培后的样子，银皮只有后期烘培加热后，才会剥落，我们平时买到的咖啡豆上那些半透明的膜一样的东西就是银皮。（包裹着银皮的咖啡豆叫做生豆，烘培后剥离了银皮的咖啡豆叫做熟豆）

好了，这篇就到这里，下一篇我们从咖啡豆的处理过程继续～最后胖哥镇楼