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咖啡入门 篇一:浅谈咖啡入门—Chapter 1.认识咖啡豆

盖Gaiiiiii 03-13 19:31 关注

小编注:此篇文章来自#原创新人#活动,成功参与活动将获得额外50金币奖励。

随着咖啡的普及,咖啡馆遍地开花。咖啡已经从一种代表小资的舶来品,成为我们某些人的必需品。本篇文章就想和大家一起来探寻咖啡的前世今生,本来是想从第一波咖啡浪潮写起的,发现大妈上已经有人分享过了,大家有兴趣的可以看一下wasyzy的文章(https://post.smzdm.com/p/738545/https://post.smzdm.com/p/739087/https://post.smzdm.com/p/739350/

那我们就开始正题:初识咖啡豆

一杯咖啡饮品摆到我们面前,其最终风味与口感取决于很多因素。我们简单地可以分为 先天 与 后天。

1、先天,强调一些更加本质,处于种植处理的方面。如咖啡树的品种,种植方式,自然环境,土壤条件以及采摘和处理加工方式。

2、后天,强调一些后端,处于我们能看得到的方面。如烘培程度,萃取方式等。

没有先天因素打下的基础,后天一切努力多是空中楼阁。没有后天的工匠精神,先天的璞玉也无法雕铸成器。

一、咖啡种植带

不是国家决定种不种咖啡,而是该国的地理位置决定了他能不能钟咖啡。

全球大部分的咖啡产区都位于南北回归线之间的热带地区,我们称之为“咖啡带”也就是Coffee Belt,也就是我们在星爸爸经常看到的那张图。

只有在这个区域才适合种植咖啡只有在这个区域才适合种植咖啡

原因有三:

1、气候——说到底,咖啡是一种热带经济作物,需要生长在热带。在咖啡带,终年阳光直射,雨水充沛,年平均气温20℃以上。(但高温,太湿,阳光直射也并非适合所有咖啡树。通常会采用种树,高的树,或者树木种植密度大,来遮荫处理,雨林咖啡,荫植咖啡便因此得名。)

2、地形——除了气候,还要考虑地形。朝南,冬季无霜冻,常年无大风的山坡无疑是首选,但背阴面有时因生长缓慢也有其优势。山坡的坡度也不能太抖,因为要考虑到农民采摘。(全球大部分咖啡的采摘还是人工采摘,因为一棵咖啡树上的果实,熟度不一定相同。需要先把熟果采摘,过一阵再采摘之前还没熟的咖啡豆。)

一株上的咖啡豆并非熟度相同,青色果子未熟,红色成熟,紫色过熟。一株上的咖啡豆并非熟度相同,青色果子未熟,红色成熟,紫色过熟。

3、土壤——土壤条件也至关重要。需要保肥力强,湿润又排水,深厚,弱酸性的土。(比如我们国家的黄土高原肯定种不了,只有云南和台湾部分地区可以种植。)

咖啡种植的地方,也就是咖啡豆的产地(细分下去还有产区),由于其独特的气候,地形,土壤还有微气候(比如咖啡种植园的附近种参天大树遮荫,种辣椒香蕉芒果等)造就了咖啡豆独特的风味。举个栗子:危地马拉的咖啡庄园由于有火山土壤,该产地的豆子天然就会有烟熏味。意大利知名咖啡化学家厄内斯特·意利(也就是Illy咖啡创人人的儿子)说了,咖啡豆的特质与香醇潜能呢,70%由基因决定,另外30%则由种植地的生态系统决定。

二、咖啡的三大原种

咖啡入门 篇一:浅谈咖啡入门—Chapter 1.认识咖啡豆

界门纲目科属种太专业的就略过了,下面划重点。我们平时喝的咖啡有三原种:阿拉比卡Arabica,罗布斯塔Robusta,利比里亚Liberica。

1、阿拉比卡——咖啡果实较小,风味出众,香气迷人,果酸明媚。

生命力较弱,抵御病虫害能力不强,种植管理成本较高。

咖啡因含量是罗布斯塔的一半。

(阿拉比卡咖啡因含量(0.9~1.4%,平均为1.2%),罗豆(1.8~4%,平均为2.2%))

2、罗布斯塔——也叫刚果种,风味和香气没有阿拉比卡好,但是真的刚。

生命力强,抗病虫害能力好,种植成本低。

由于这些特性,罗布斯塔通常用来制作速溶咖啡和罐装咖啡。

3、利比里亚——市场上流通的非常少。风味香气没阿拉比卡好;抵御病虫害没罗布斯塔好。树木体型还高大,采摘难度UP,所以商业价值不高。多作为物种保存或科学研究。

IB技巧之如何分辨阿拉比卡和罗布斯塔:看豆,绝大多数情况下,阿拉比卡中间的那条线是S形状的,罗豆是直的。下图更明显。IB技巧之如何分辨阿拉比卡和罗布斯塔:看豆,绝大多数情况下,阿拉比卡中间的那条线是S形状的,罗豆是直的。下图更明显。

图片来自知乎图片来自知乎

近年来”100%阿拉比卡“成为了无数广告的政治正确,仿佛用了这句话就能代表自己是高档咖啡。其实单纯用阿拉比卡或罗豆来对咖啡饮品的风味优劣,档次高低进行评价是不严谨的,事实上罗豆也有精品。如今,阿拉比卡杂交罗布斯塔的研究也在开展中,从而探索出风味,产量,抗病虫害能力更出众的品种。作为消费者,还是希望喝到更实惠,更好喝的咖啡。

三、叶—花—果

阿拉比卡咖啡树的叶片色泽浓绿,修长的椭圆形对生。尖端新抽出的嫩叶呈现出绿色还是红色是判断品种的标准之一。

上海某咖啡馆种植的一盆小咖啡树苗上海某咖啡馆种植的一盆小咖啡树苗

从咖啡苗长成小树3年后才能开花结果。咖啡花瓣呈白色,香味像茉莉花香,花期很短,1周左右比较常见。每一丛白花绽放的节点会长出咖啡果实。咖啡果实的成熟期通常需要8~10个月。

咖啡树结果前的咖啡花瓣咖啡树结果前的咖啡花瓣

咖啡树开始结果后,第5~7年才是丰产期,20年左右的经济寿命完结后,咖啡树将逐渐衰老,这时候农民需进行截干或者嫁接等处理迎来新生命。

待到咖啡鲜果变深红色,橘红色,也就是咖啡果实成熟了就适合采摘了,这时候的咖啡果实叫做咖啡樱桃。常见的采摘方法分为:人工采摘、机械采摘、摇落法和挫枝法等,后两种方法太粗暴,会伤害到咖啡树,用的越来越少。机械采摘适用于平坦地形,对于山坡上的咖啡,还是只有人工采摘,挑选合适的咖啡樱桃。

做完图才发现解剖是pou,不是pao,这个横刨面纵刨面大家就凑合看吧做完图才发现解剖是pou,不是pao,这个横刨面纵刨面大家就凑合看吧

咖啡樱桃剥去外果皮就是我们说的咖啡果肉,这是一层甜味浆状物质,可以吃,但不好吃,近年来有人用咖啡外表皮做咖啡花茶

去掉咖啡果肉,我们看到的是咖啡樱桃的内果皮,也叫羊皮纸,羊皮纸质地坚韧,也叫种皮。带着种皮的完整咖啡种子又叫羊皮纸咖啡,或者带壳豆。

剥离羊皮纸,我们看到种子被银皮包裹着。我们平时看到的咖啡豆其实是咖啡的种子经过烘培后的样子,银皮只有后期烘培加热后,才会剥落,我们平时买到的咖啡豆上那些半透明的膜一样的东西就是银皮。(包裹着银皮的咖啡豆叫做生豆,烘培后剥离了银皮的咖啡豆叫做熟豆)

好了,这篇就到这里,下一篇我们从咖啡豆的处理过程继续~最后胖哥镇楼咖啡入门 篇一:浅谈咖啡入门—Chapter 1.认识咖啡豆

咖啡入门 篇一:浅谈咖啡入门—Chapter 1.认识咖啡豆


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全部评论 (28)
盖Gaiiiiii
1
03-15 11:25
nowherefly: 你就直说吧,哪些淘宝店的豆子货真价实。我从三家店买过埃塞俄比亚,其中两家我敢肯定不是埃的豆子,坑惨了。 1

额。。。明谦manner澳帝焙三顿半啥的看看?

值友8380441187
1
03-14 02:00

以前开店的时候用了匹滋我觉得还不错 重度烘焙

盖Gaiiiiii
1
03-13 23:35
小小蚕宝宝: 支持一下,涨芝士了!谢谢![傻笑][傻笑][傻笑] 1

不客气~能和大家分享就好[小眼睛]

白玉菩提
0
04-20 15:46
白玉菩提: 大神,请问下篇在哪里? 1
盖Gaiiiiii: 篇三还没来得及写[喜极而泣] 2

加油加油!

盖Gaiiiiii
0
04-20 11:09
白玉菩提: 大神,请问下篇在哪里? 1

篇三还没来得及写[喜极而泣]

白玉菩提
0
04-20 00:05

大神,请问下篇在哪里?

jeffwjh
0
03-28 08:48

写的不错 长知识啦 期待第二篇

盖Gaiiiiii
0
03-23 20:32
值友6265584441: 性价比高点的来推荐几款 1

淘宝搜索 单品咖啡 然后默认的综合排序里面 都打开来看看评论,在60元左右半磅(227g)的范围內,评论比较好的属于性价比比较高的

值友6265584441
0
03-23 20:24

性价比高点的来推荐几款

盖Gaiiiiii
0
03-20 10:33
wu_liuyi: [邪恶]竟然没有牧羊人的故事 1

哈哈哈 那些小故事都没写~属于读者自己课外阅读[小眼睛]

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