关于牛排 篇十二：世界牛排挑战赛（World Steak Challenge 2019）

创作立场声明：本人非专业科研人员、相关行业工作者，也不是专业厨师、老师，甚至都不是一只牛，如有错误或表达不当之处恳请在评论里指正。另外希望各位值友本着互帮互助、探讨交流的态度沟通，山姆/麦德龙/Costco真香党勿评。

前言

2015年，由创始于1862年的英国副食杂货领域权威周刊《杂货铺》（The Grocer，创始人William Reed）发起了第一届世界牛排挑战赛，获奖品牌将可以得到授权使用赛事指定Logo作为商品亮点展示。虽然只有短短4年历史，但这个评选对于牛排这一细分领域来说非常重要。

30天熟成安格斯西冷

在世界牛排挑战赛之前，牛排评选主要以国家/地区为主。虽然这个赛事看起来没那么高大上，但专业度方面还是值得肯定的。来自22个不同国家（包括美国，澳大利亚，阿根廷，巴西和日本等）的200块牛排参加了这次比赛。众多评委都是肉类屠宰、生产制造、销售及餐饮等相关领域的资深从业者。评审团中有几位屠夫同时也是世界屠夫挑战赛（World Butcher's Challenge）得奖常客，当然不乏众多女性从业者。

米其林餐厅Osteria del Vicario主理人Sara Conforti

今年的世界牛排挑战赛因疫情原因取消，明年的比赛暂定于7月在爱尔兰都柏林举办。

评委构成

世界牛排挑战赛的评委主要来自欧洲各地区知名肉铺的创始人/负责人、老牌酒店行政主厨主厨、各类媒体的食评家和相关科研专家。

• 世界知名厨师Kevin Aston

• 意大利知名肉店Macelleria Equina Pellegrini主理人Giorgio Pellegrini

• 全球首位肉类专家（Meatologist™）Ioannis Grammenos

• <De Vleesbijbel>（肉类圣经）作者Gertjan Kiers

• 食评机构Innovate Solutions的BD总监Aidan Murphy

• 烹饪技术与感官分析博士Clare Gilsenan

• 爱尔兰KSG行政总厨John Relihan

• 瑞士苏黎世发展中心行政总厨Bruno Hurter

• 来自以色列特拉维夫的Bala Baya餐厅创始人Eran Tibi

• 汤布里奇知名肉铺Ian Chatfield Butchers生产制造负责人Alan Franck

• 屡获殊荣的MacMahons肉铺负责人Colly Donnelly

这份名单不难看出，虽然评委名气都不算大，但都是英国及周边地区屠宰、餐饮机构的资深从业者，专业度非常高。

评选流程

评审过程分为两个阶段，阶段一金牌得主将进入第二阶段复赛，以决出分类冠军。

阶段1：

阶段1的技术测试将涵盖生肉和烹调之后两部分。

参赛牛排

生肉标准：

• 外形（Appearance）

• 香气（Aroma）

• 色泽（Colour）

• 肌内脂肪纹路（Marbling）

• 精修脂肪的稳定度（Consistency of fat trim）

在进行生肉部分甄选之后将牛排烹调至五分熟（Medium），待肉内部温度达到50-55摄氏度之间后出锅，让其休息（Rest）五分钟，然后由评委品尝。

烹后标准：

• 外形（Appearance）

• 香气（Aroma）

• 柔软度（Tenderness）

• 味道（Flavour）

• 肉质（Succulence）

第1阶段的评选指标以技术指标为主，分数相加之后每组最高分将获得金牌，并进入第2阶段的评选。得分第2-3名将获得银牌、铜牌，所有在第1阶段获得奖牌的牛排有权在包装和促销宣传活动中使用官方指定的金银铜牌标志（Logo）。

阶段2：

所有获得金牌的牛排都会由专业的厨师在规范时间和标准下进行烤制，并由来自不同国籍和专业领域的评委进行评分，以确保口味评选方面更客观。每块牛排在这里获得的分数将会被累加倒第1阶段的分数后得到总分。

最终将会评选出三大传统部位—西冷、眼肉、菲力和谷饲、草饲几个类别的最佳牛排，总分最高的牛排将获得「世界最佳牛排」（World’s Best Steak ）称号，供应商也将被授予「世界最佳牛排生产商」（World’s Best Steak Producer）奖。

独立评审

评选的每个阶段都会进行监控，以保证客观独立性。在整个评审过程中，所有牛排都进行了编码，第1阶段和第1阶段评选结束后，才会公布生产者的姓名和产地。在这次比赛中，将不设定生产时间限制，换句话说就是可以通过熟成（DA,Dry Aged）方式改善肉质。

获奖名单：

世界牛排挑战赛获奖名单

最佳菲力

ABP Cahir负责人

最佳菲力为爱尔兰ABP集团旗下主做熟成牛肉的ABP Cahir，该公司的熟成肉是欧洲地区的招牌之一。ABP Cahir的爱尔兰黑安格斯熟成牛排也获得了多项2020年由国际品味协会（International Taste Institute）和侍酒师评审团认证的优越味道奖（Superior Taste Award） 。

ABP集团是王品集团供应商之一，该公司的牛肉在京东也有销售，品牌名为帕尔司（Pales），这个品牌也销售美国和新西兰牛肉。这家的爱尔兰眼肉条日常价格128元/kg价格也还算不错，牛肋条有活动叠加优惠大概100元/kg。

帕尔司爱尔兰烧烤眼肉条1kg原装进口大块牛肉炖煮皆宜火锅烧烤烧烤烤肉食材火锅食材155元京东去购买

帕尔司爱尔兰牛肋条肉2斤装欧洲原装进口天然草饲烧烤烤肉食材218元京东去购买

最佳西冷/谷饲

Jack's Creek西冷牛排

最佳西冷和最佳谷饲都被澳洲知名品牌Jack’s Creek拿下，他们在2015-2017年连续三年拿下了这个比赛的「世界最佳牛排」称号。在谷饲牛排方面澳洲各品牌竞争力确实很强，Jack’s Creek同样也是澳洲和牛评选的获奖常客。

Jack's Creek多年获奖

Jack's Creek他们的牛排在淘宝京东上都有出售，但价格相对较高。下方链接这块M3谷饲眼肉价格相对较低约260元/kg，M9西冷约370元/kg。

澳洲JACK'SCREEK安格斯M2-3谷饲150天西冷纽约客牛排可定制500g129元淘宝精选去购买

澳洲M9级和牛上方西冷末端牛排500g装JACK'SCREEK背腰肉臀腰肉盖185元淘宝精选去购买

世界最佳牛排/最佳眼肉/最佳草饲

JN Meat CEO John Sashi Nielsen与他的冠军牛排

总冠军为一块JN Meat公司生产的来自芬兰埃尔郡（Ayrshire）的一块草饲眼肉牛排，这家公司由John Nielsen在1980年创立于丹麦西兰岛，他们在整个欧洲地区采购最*级的整牛再加工出口。

Sashi系列熟成牛排

该公司CEO John Sashi Nielsen表示，芬兰洁净的自然环境和当地饲养牛的草，是这块牛排获此殊荣的关键。这家公司有趣的点在于，他们只招聘资深屠夫以保证质量，不收学徒，想偷学技术的可以散了。

2018年获得世界牛排挑战赛冠军的同样是这家公司的一块埃尔郡草饲西冷，据说他们的牛也吃巧克力，看来巧克力才是牛肉养殖的秘诀。

由于丹麦无法进口牛肉，所以暂时应该没办法在正规途径品尝到这块冠军牛排，建议先搞几块ABP Chari爱尔兰高级草饲黑安格斯或者澳洲三冠王Jack's Creek的谷饲和牛尝尝。最后放上完整获奖清单，可以在上面找到一些国内有售卖的选购。

总结

在牛排选购的时候，品种和饲养方式尤其重要，好品种的牛即使是草饲，风味口感也不输于更「高级」的谷饲。这也是近年来各国都大力拓展肉牛育种方面业务的原因，日本、澳洲和美国的种牛已相对成熟，国内的育种也正在起步的重要阶段。

这次的冠军其实是干式熟成方式制成的牛排，熟成牛排在欧美是众多「瘦嫩」党老饕的餐桌常客。熟成能使原本紧绷韧性的牛肉纤维松弛，自身降解的酶与天然微生物使蛋白质转换成多肽、氨基酸等物质，使肉质变得更加柔软细嫩。与火腿、奶酪等发酵制品相同，熟成牛肉也会使牛肉的风味更有层次。

Dry-Aged Porterhouse Steak

干式熟成需要将解冻后的牛肉放置在4摄氏度左右恒温、70-80%湿度、无菌处理的熟成室内。通常干式熟成需要经过2周以上，但更多资深食客会选择熟成4周甚至8周的牛排。干式熟成价格相比普通牛排较高的原因是，熟成时间越长，水分损失越多。通常4周以上将损失2-3成水分，去壳修整过后只剩熟成前重量的70%左右，所以干式熟成4周以上的牛排比普通牛排贵上一两倍也不足为奇。

90 Days Dry-Aged Bone-in Ribeye

这里要明确的是，不同于咸肉、腊肉的制法可以大量上盐控制微生物，熟成牛排为了控制腐败细菌和保持湿度等因素，成本几何式上升也是理所当然。

上海北外滩白玉兰广场的Wolfgang’s Steakhouse牛排馆有干式熟成西冷（380g）套餐原价750领券后只要500多，可以去生活频道下单前往品尝。北京工体附近盈科中心的Wolfgang也有，但价格贵100。

不过，这已经是我能找到最便宜最正经，做干式熟成牛排的店了。这家餐厅今年开始研究90天+熟成的牛排，在干式熟成的路上越走越远，当然北京这家贵100有可能是入选了黑珍珠一钻的原因。