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【DrinkWise】北海道の酒

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【DrinkWise】北海道の酒

【北海道造好适米】

北海道产3种酒造好适米

从1998年开始种植「初雫」以来,北海道各地已栽培有「吟风」「彗星」「北雫」3种不同品种的酒米。由于酒米的蛋白质数值越低品质越好,北海道更以酒米蛋白质含量低于日本其他各地产的酒米引以为傲。近年来,除了北海道外,日本各地偏爱使用北海道酒米的酒厂数量年年增加,累积了许多忠实顾客。

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【吟风】

1:掀起北海道产米风潮的品种

2:心白※1外观大轮廓清晰

3:酿制出带有芳醇香气的酒

※1:为位于米粒的中心,呈现白色不透明的部分。淀粉的细胞为组织较粗的连结构造,因此基于①麴菌繁殖容易②吸水率好③在醪中分解容易…等理由,酒米是颗粒越大越适合酿酒的优良品种。

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【彗星】

1:蛋白质含量低

2:1千粒重※2 较重且米粒大,吸收性强

3:酿制出淡丽风味的酒

※2:为决定农作物品质的关键指标之一。随机挑选出1,000颗米粒测量重量。相对于主食用米的平均20~25g,颗粒较大的酒米可达约28g左右。

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【北雫】

1:同时兼具优质心白与高收获量

2:耐寒性高,产量稳定

3:酿制出杂味少口感柔顺的美酒

什么是酒造好适米(酒米)?

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意即适合酿制清酒的米,被要求的素质条件有别于主食用米。

首先,需具备蛋白质含量较低的条件。米的主要成分为碳水化合物,也含有蛋白质成分。

而蛋白质成分主要内含在米粒的外侧,也为清酒中苦涩味等杂味生成的原因。

酒造好适米需先经过精米过程刨去蛋白成分较多的外侧,所以大颗米粒比较合适。此外,心白的素质条件也必须符合。心白是米芯中呈现不透明乳白色泽的部分,亦不存在于主食用米中。由于心白部分质地柔软而成为利于麴菌繁殖的场所。

【日本酒豆知识】

新酒:意即当年酿制的酒。可以享受新鲜的滋味及香气。

古酒:意即在前一年度或更早之前酿制完成的酒。熟成的香气与温润口感为其特色。

长期贮藏酒:经长期存放使之熟成的酒。过去认为日本酒不适合长期熟成,但由于酿制方法的进步革新等,熟成好喝的日本酒也渐渐变多。其中还包含吟酿酒,滋味浓醇的酒款等,种类相当丰富。市面上多以X年储藏酒、秘藏酒、大古酒等名称贩售。

原酒:榨取后不加水的酒。由于无加水,酒精成分高滋味浓醇。可适量添加温水或常温水调整成自身喜好的浓度饮用。

手工酿制:利用甑(蒸食用具)蒸米,然后用小盖或箱子养麴,酿酒的酵母使用生酛、山废酛或是速酿酛等的传统制法所酿制而成的纯米酒或本酿造酒。

生酒:

生贮藏酒:

生装瓶酒:清酒一般在出货之前会进行2次的加热杀菌,而完全未经加热的酒则称之为生酒。其中,还细分为以瓶装时经过1次加热程序的称之为生储藏酒,储藏前有加热但装瓶时不加热的则称之为生詰酒。一般来说,因为酒没有加热过,会散发一股新鲜的香气。冰镇后饮用也相当不错。

贵酿酒:由酒类综合研究所的前身「酿造试验所」研发,为一款滋味香甜带有独特黏稠感的酒。灵感来自古书「延喜式」中的古老酿酒法「Shiori」,把酒料水的一部分用清酒代替的独特方式为其一大特点。有长期熟成酒、生酒等不同类型。

生一本:表示是由自家公司单一制造厂酿制的纯米酒。

低酒精酒:为一款酒精浓度较低的清酒。因应消费者低酒精文化的趋势,市面上也出现许多相关的商品。其中包含发泡性酒,以酸甜味为特色的酒、浊酒和樽酒等,种类相当多元,将成为今后受大众瞩目的一种酒类。

樽酒:放入杉木桶中使其渗入木桶香气的酒。杉木的香气与日本酒十分契合。

冷卸酒:过去人们会把在寒冬期间酿制的酒储藏起来,在入秋时酒味趋于稳定后,不加热直接以冰镇状态桶装出货,故被称为冷卸酒。最近作为季节商品重回市面。由于是生酒装瓶贩售,容易变质,店家大多冷藏存放,但饮用时以常温或温热方式享受香气的居多。

活性清酒:只以质地较粗的布等稍微过滤掉清酒酒醪色泽混浊的酒。故亦被称为浊酒。酵母原本就带有活性,在酒瓶中仍持续发酵,故以此命名,但现在为能使酒的品质安定,大多仍会经过加热程序。若是完全无加热的商品,饮用时需特别留意,请详阅商品标签上的说明。

【以不同温度品味清酒】

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