水产生鲜 篇八：又到一年吃羊时——双11前要不要先做做关于羊肉的功课？

过完这个中秋+国庆的豪华加大版假日后，冬天也离我们越来越近了。如果问我入冬前吃什么最好？那当然就是羊肉了。中医认为，羊肉有益气补虚、温中暖下、生肌健力、抵御风寒之功效。换做我的话，就两个字——好吃！

羊可以说一身都是宝，下面我们就从“头”说起，聊聊美味又滋补的羊肉。

羊头

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羊肉可以说是我的最爱，而羊头更是无与伦比的美味。建议购买去骨羊头，去掉了骨头、血块、淋巴等难以处理的部分，使得家庭烹饪羊头更加简单。

滩羊的鲜美，羊头的香嫩，都浓缩在这一盘扒羊脸之中。扒菜的做饭简单，去骨羊头焯水后重新下锅，白芷、良姜、小茴、白蔻，加上日常会用的葱姜蒜、桂皮、花椒、干辣椒，再加上调味的盐、糖、料酒，煮开后小火焖上它两个小时，再薄薄的勾一层芡，一道美味无比的扒羊脸就做好了。唯一下要注意的就是，不要一次吃太多，以免增加肠胃负担。

除了肉以外，羊头上还有很多宝贝:羊眼、羊耳、羊舌、羊脑，烤羊眼也是一道老饕必点的美味，只不过因为较为猎奇的外形，大众接受度不高。羊耳就不用说了，凉拌耳丝就对是下酒的一道好菜，爽脆鲜美，绝非猪耳可比。羊舌卤着吃，羊脑涮锅或者做羊杂汤的时候加上那么一个，绵密细滑的口感，简直让人欲罢不能。

羊脖

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一般经常运动的肉质都会比较香，所以每天动来动去的羊脖子绝对是一道美味。羊脖的肉质嫩，因为跟脊骨是相连的，既拥有羊蝎子的口感，又有着羊蝎子无法比拟的肉量。唯一的问题就是价格了，这些原来被人们忽略的边角料现在都成了价格远超羊肉的高端食材。所以，看到有促销活动的话不妨尝试下这道美味。

清蒸羊脖，是一道简单易做的美食。号称清蒸，实际是一道先煮后蒸的菜肴，葱姜蒜香料白煮，再把大块的肉撕下来切片摆盘，上笼屉清蒸。沾蒜料和盐粒尤其好吃。

上脑

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容我直接放了羊肉片的链接，冻片吃上脑，鲜片吃后腿。上脑肉质细嫩，肥瘦交杂，切片涮肉风味最是鲜美。既不至于因为瘦肉太多而过柴，也不至于因为肥肉过多而过腻，没有肉筋，口感就一个字——嫩！

各地火锅纷杂，虽然我也喜欢云南火锅的菌香四溢，重庆火锅的麻辣火热，潮汕火锅的原汁原味，但是吃的最顺口的，还是正宗的天津火锅。铜锅加炭烧得热热的，底下一定要垫上一个加满水的搪瓷盘子。提前扔进去几块尾油和葱姜，讲究的还可以扔个十来颗枸杞、三四颗龙眼。待水烧得滚开，掀开锅盖，用筷子夹住那么一片切得薄薄的上脑，只需要在锅里那么来回一溜，再收回来就已经烫熟。麻酱酱豆腐韭菜花虾油调的小料上撒上那么一大把香菜，肉片趁热在小料里一沾，咸香鲜嫩四个字占了个全。腻了就涮上几片本地特产的青麻叶大白菜，再就上两瓣甜蒜，怎一个爽字了得。

外脊/内脊

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里脊自然是动物身上最少运动，也是最嫩的一块肉。里脊也被称为“小里脊”，外脊则经常被叫做“通脊”或者“里脊”。我们平常吃的很多都是内脊+外脊，差别并不是太大，只不过外脊肥瘦相间，并不像内脊那么瘦，很多地方就把两者统称“里脊”了。里脊肉虽嫩，但是因为没有脂肪，所以不能火候太老，否则口感就会变柴。爆炒是最好的选择。

葱爆羊肉的炒法简单，但是家庭的炉灶火力不够，达不到爆炒的效果，羊肉下锅后降温过快，就需要延长加热时间，导致出汤，为了收汁又进一步延长了烹调时间，肉质老而柴。所以最好是先过油，利用油尽可能储热，达到类似爆炒的目的。里脊肉切薄片，盐胡椒粉蛋清适量加淀粉抓匀羊肉，有条件可以加一点点孜然末。腌制15分钟即可，油烧到6成热，肉片下锅过油看到变色就捞出。锅内放适量油，下蒜末爆香，喜欢吃辣可以加一两个干红椒。葱段肉片同时下锅，爆炒1分钟，加少许酱油白糖即可出锅。

黄瓜条

黄瓜条就是臀肉，很多时候都是跟羊腿一起出售了。这块肉脂肪含量少，肉质会比较柴。所以切大一点的肉块做清炖羊肉非常适合。锅内少量油，烧热后加入羊尾油块爆香，加入开水。葱姜白胡椒粒花椒包成料包，与焯水后的羊肉倒入同煮，大火烧开后改小火，一小时后加适量（大量）盐，喜欢吃蔬菜可以加白萝卜、土豆、胡萝卜等，再煮上半小时就可以出锅了。

羊腿

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我对涝河桥这个牌子很有好感，不像某鲜记价格虚高，经常会有不错的促销活动，比如昨天晚上的106一条4斤后腿活动。羊腿我建议吃后腿，一个是后腿运动量大于前腿，肉质更好；另一方面后腿肉要多于前腿，骨肉比远低于前腿，性价比更高。别的还需要说吗？一只羊身上的精华所在。不烤着吃都委屈了这块肉！

整个羊腿烤当然是个好主意，不过没有合适的工具切成块做烤羊肉串也是不错的。腿肉切块，不用特意剃筋，一点点筋肉混合的感觉，吃到嘴里更有嚼劲，口感更丰富。再来上一块羊滋，同样切块。我是自然派，切好的肉块不加腌制，按瘦肥瘦瘦肥瘦的顺序直接串串。最好是红柳，没有的话粗一点的签子也可以。串好的肉串直接放到炭火上去烤，不能有明火，烤到6、7成熟翻个个，撒上一大把孜然，爱吃辣的多加辣椒面，爱吃咸的多撒盐。9成熟就可以，全熟就没有那么嫩了。咬上一口，汁水四溢，被羊滋充分滋润的腿肉鲜美异常，筋膜挑逗着味蕾，让人舍不得就这么把它咽下去，世间的美味又有谁能出其右？

羊排

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羊排，寸排烧烤，法式香煎，无论哪种做法，都是感动人心的灵魂美味。除了价格，没有什么能阻挡我对羊排的渴望。整扇的羊排可以直接进烤箱，打下这段文字的时候，迷迭香烤羊排的特殊香气仿佛就萦绕在鼻尖。法式单骨则更容易烹调，简单的烘焙或者铸铁锅煎熟，快手又好吃，料理苦手找回自信的首选。

黑胡椒加盐抹匀，略微腌制15分钟。一点点玉米油，大蒜迷迭香下锅加热，羊排下锅，转大火加一小块黄油煎至两面焦黄即可。怕不熟的可以在下锅煎制前先用锡纸裹紧烤箱120℃烤15分钟。这道简单美味的煎羊排就做好了，你，学废了么？

羊腩

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羊腩就是羊肚肉，相当于是猪身上的五花肉。肥瘦相间的羊腩最适合炖着吃，用羊腩做一锅红焖羊肉，冬天吃上那么一大碗，滋补又御寒。

羊腩最好选择带皮的，带皮的羊肉炖起来更香。红焖菜要预先把食材煸炒再进行焖制，锅内留底油，草果白蔻花椒姜片桂皮香叶干红椒下锅小火炒香，开大火加焯好水的羊肉，煸至羊腩微微出油，表面略微焦黄。加料酒、生抽、糖，翻炒均匀，加热水，有啤酒也可以加上一瓶。开锅后加老抽调色，开锅调小火煮大约1小时到羊肉微烂加入胡萝卜土豆等配菜，在煮上15分钟关火焖上一个小时即可。老抽代替了炒糖色的步骤，更容易操作。

羊蹄

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羊蹄有点类似于猪蹄，满满的胶原蛋白，价格却比猪蹄还便宜。酱羊蹄配白酒，停不下口的完美搭档。

酱羊蹄做起来也很简单，羊蹄摘干净毛，焯水备用。锅内倒底油，葱姜蒜，花椒，草果，白蔻、桂皮，香叶和干辣椒，炒香后倒入羊蹄。料酒生抽白糖调味，翻炒均匀。倒入开水，加腐乳、黄酱，大火煮开开锅后转小火炖一个小时。加盐调味，再煮上15分钟就可以了。

羊尾

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羊尾包裹着厚厚的羊油，这是一种被严重低估的美食。涮羊肉可以涮尾油，烤羊肉串可以烤全肥，更别说每串肉串都要加上这么一块肥肉来保证肉串的鲜嫩。羊尾油炼成羊油还可以做羊油烧饼，刚出锅的羊油烧饼香味浓郁，不配任何菜，我都可以单独吃上几个。而剃掉羊尾油的尾尖同样美味，作为羊身上一个活动频繁的部位，羊尾尖的肉质紧实而又鲜嫩。肉质比脖肉多了一份细嫩，肉量比蝎子多了一份满足。

红烧羊尾尖，我平常做这道菜都喜欢加一些豆瓣酱，麻辣鲜香，非常下饭。做法也不复杂，首先进行例行公事的焯水。锅内放油，小火下豆瓣酱炒出红油，再加入葱姜蒜煸香。加入羊尾，酱油蚝油料酒白糖同下，继续炒到调料包裹均匀。加入热水，煮沸，加盐调味，调小火一个小时，大火收汁即可。

除了以上说的这些，还有一个重量级选手——羊脊骨，就是文中已经提到了好几次的羊蝎子。冬天的饭馆中，一份酱羊蝎子带来的满足绝对是无可替代的。还有火遍大街小巷的小吃全羊汤，心、肝、肚、肺满满的一碗，加上麻酱料，喝完了还可以免费续汤，小小的幸福。这些材料单独拿出来也都能独当一面，京津地区的特色美食水爆肚，简直是考察一个饭馆厨师水平的标杆。还有烧烤中的王者——大腰子，全国各地的烧烤爱好者无不对其顶礼膜拜。在烧烤摊上，没有什么事是一串大腰子解决不了的，如果有，那就两串！