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牛排选购知识攻略大全(附牛排品牌推荐)

弗兰克兰帕德 20-11-27 关注

创作立场声明:本人为牛羊肉行业6年电商运营人员,一些专业知识与值友分享,期待深入探讨交流。

不好的牛排都是相似的(不好的牛肉加几十种添加剂,碎牛肉叫合成牛排,整块的叫整切牛排或者静腌牛排),好的牛排则各有各的不同(不同国别不同牛种不同部位不同等级)。

当我们购买牛排时我们关心什么当我们购买牛排时我们关心什么

目录:当我们购买牛排的时候我们关心什么

1、牛排的购买渠道,在什么平台购买牛排合适?(京东vs天猫vs商超app)

2、牛排买什么部位?常听说的西冷牛排、菲力牛排、眼肉牛排、上脑牛排、板腱牛排、雪花牛排、儿童牛排是什么意思?(牛排种类)

3、人们说的和牛、安格斯牛是什么意思?(牛种介绍)

4、牛排从几块钱一片到二三十到五六十到一百多一片,为什么价格差距这么大?M3、M7、M9、A3、A5、AAA级等各代表什么?(各国牛肉级别,以及新冠疫情下的优质国产牛肉推荐)

5、我们看到的一些标注A级YP级S级是什么意思?代表牛肉很高级吗?(牛龄介绍)

6、谷饲还是草饲好?草饲是更天然更健康所以是更好的意思吗?

7、买到的牛排回家应该怎么做?还需要准备什么锅什么调料?几成熟是什么意思?怎么做到牛排口感不老?(牛排做法和注意事项)

接下来呢,我们逐一来看看。

一、牛排的购买渠道

1.1 麦德龙、7fresh、盒马鲜生、沃尔玛、山姆会员店等有大型生鲜柜台的超市

如果你所在地有如上大型超市,而且喜欢逛超市解压的话,推荐去以上超市牛羊肉柜台购买。毕竟生鲜产品属于非标准品,你甚至可以现场指导促销员给你切割什么部位切多厚。这些超市有大量比如澳洲640工厂的冰鲜牛肉。而且,大多属于大众消费的档次,比如7fresh就是主打谷饲100天系列和澳洲m3系列的冰鲜牛肉。

如果懒得出门,可以选择以上超市系统的app。一线城市的市区可配送,快的话半小时就到。有的使用达达,有的是超市自己的配送。另外,北京地区就有物美的多点app以及京客隆app,但是这些老牌超市有个问题,就是选品比较老套,不大符合年轻人的风格。

1.2 京东自营

为什么推荐京东自营购买生鲜牛肉呢,因为京东冷链物流仓储优势,在生鲜产品上的尤其明显,毕竟我们购买生鲜其中尤其顾虑的就是收到货后解冻了甚至变质了。

京东自营可以根据你的所在地就近仓配送,而且使用的是昂贵的EPP冷藏箱,这种冷藏箱连冷鲜肉都有很好的效果,比商家自行配送的泡沫箱+冰袋效果好很多。

另一个优势是商品入京东仓需要核对单据资质,如果其他平台或者商家自行发货,你都不敢保证你收到的牛肉是不是正关进口牛肉还是走私牛肉。

1.3 入京东仓的非京东自营

优势同京东自营一样,有京东冷链仓储物流的保证以及入仓商品的单据核对。

1.4 每日优鲜、美团买菜以及各种社区购的生鲜类APP

每日优鲜、美团买菜、中粮我买网、本来生活等。中粮由于稳坐全国牛肉进口量排行榜头把交椅,会有一些其他平台没有的产品。每日优鲜它的微仓模式可以做到比京东自营更快的发货速度,但是和盒马等相比,我更推荐盒马,如果你在盒马的配送范围的话。

1.5淘系的企业店铺与天猫旗舰店

淘系的优势是大而全,但是也考验买家的辨别能力。另外商家自行发货,没有京东全国就近仓发货的优势,以及使用泡沫箱+生物冰袋的快递模式,容易解冻,且没有入仓核验这一环节。大家可以根据自己的情况选择,比如不在京东冷链物流配送范围内的情况下。

二、牛排买什么部位?常听说的西冷牛排、菲力牛排、眼肉牛排、上脑牛排、板腱牛排、黑椒牛排、秘制牛排、雪花牛排、儿童牛排是什么意思?(牛排种类)

首先我们搞清楚,没有所谓的黑椒牛排、秘制牛排、儿童牛排说法。所谓黑椒牛排和秘制牛排就是合成牛排加黑胡椒酱腌制。而所谓儿童牛排,是商家的噱头,牛排并没有按照食用人年龄划分的说法。

我们购买牛排的时候买什么部位呢?牛排有3大经典牛排部位:分别是西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排。另外还有两种主流外的牛排是上脑牛排和板腱牛排。

三大经典牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排三大经典牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

嫩度而言是菲力>眼肉>西冷>板腱>上脑

我们一般推荐西冷牛排和眼肉牛排。在之前文章中有过阐述。

为什么不推荐上脑呢?上脑在肩颈部位,牛吃东西的时候脖子整天晃来晃去的,导致这个部位肌肉发达,通俗地说就是都是肌肉疙瘩,肉老了,做牛排不容易啃得动,而且上脑牛排中间有一块大筋,狼狗都啃不动。所以我们看过很多火锅片是上脑,那为什么很多商家做上脑牛排呢?因为它价格便宜,非常适合打价格战,消费者一看同样200克比西冷和眼肉牛排便宜,错误地以为这个划算。

为什么不推荐板腱牛排呢?牛板腱是牛肩胛骨后的一块肉,有人称为“嫩肩肉”,也有很多人称牛板腱为“牡蛎肉”,顾名思义,这块肉就像牡蛎肉一样鲜嫩多汁,但是牛板腱中间会有一根筋(和一根筋的人一样,固执已见故步自封,啃不动),虽然同样这根筋总的来说还是比上脑好很多,因此价格也略微比上脑贵一些。

为什么不推荐菲力牛排呢?菲力为牛里脊,一条牛就一根,而且两头尖尖,所以出料很低,导致的结果就是它成本高售价贵毛利高,因此假冒货很多,买菲力容易掉沟里去。

西冷牛排牛排比眼肉牛排原料价格低,所以售价也低一些,所以是京东原切牛排最大畅销品,一般爆款都是西冷牛排。西冷牛排因为它也叫牛外脊,边缘有一条肥油,有消费者误解以为是拼接牛排,不要误会,它本身设计呢就是这样式的。而眼肉牛排中间像一个眼睛,我觉得像《蝙蝠侠:黑暗骑士》中小丑的向上的嘴。

牛肉分割图牛肉分割图

三、人们说的和牛、安格斯牛是什么意思?(牛种介绍)

除了和牛外,记住如果标注安格斯,选择安格斯就不会错,你甚至可以直接搜安格斯牛排以快速找到你想要的。

1、和牛

和牛与雪花牛肉和牛与雪花牛肉

四大名牛之首,最牛的存在,牛肉中的“劳斯莱斯”,那么只有日本才有和牛吗?目前在澳洲、新西兰、美国、加拿大、苏格兰均有引进和牛畜牧产业。和牛牛肉的因为在整个养殖过程要求很高,管理严格,所以产量也不高,价格非常的昂贵。网购我们最常见的是澳洲和牛,目前京东上还找不到日本和牛。

2、安格斯牛

安格斯牛与安格斯西冷牛排安格斯牛与安格斯西冷牛排

原产于英国,四大名牛之一,知名度非常的高,京东上我们可以经常看到安格斯牛肉(主要为澳洲安格斯)的存在。天生紧致结实的“好身材”,拥有自然匀称的“高颜值”大理石纹路。安格斯牛肉嫩度和风味很好,是世界上唯一一种用品种名称作为肉的品牌名称的肉牛品种。安格斯牛排肌理紧致低脂多汁,每一块牛排剖面的大理石纹油花是检阅其品质的首要途径,油花的质与量多与寡几乎就是香甜多汁口感的保证,也是养牛人辛勤饲养的工作成果。

四大名牛另外的是意大利的奎宁牛,以及法国的夏洛莱牛,网购上非常少见,不占用篇幅介绍了。

四、牛排从几块钱一片到二三十到五六十到一百多一片,为什么价格差距这么大?(各国牛肉级别)

有个统一的标准就是BMS分级,知识点来了:每个国家衡量牛肉的标准有所区别,根据牛肉的大理石花纹的细密程度都是最直观的参考系数,也就是BMS分级(Beef Marbling Standard,牛肉大理石花纹标准)。

bms分级bms分级

1、国产牛肉

中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善,已通过了国家农业部评审,颁布为国家农业行业标准。

中国肉牛分为特级、S级、A级、B级

我国可产生雪花的牛种有甘肃秦川牛、山东鲁西牛等,当然还有恒都的谷饲夏南牛。

鉴于新冠疫情的反复,有不少人问我,现在进口牛肉还能吃吗?这个吧,正关进口的牛肉都会经过海关检疫和新冠病毒的消杀,其实是可以放心的。如果心里还是很忌讳,买国产也是非常不错的。国产牛肉早已非吴下阿蒙,各种名贵牛种如安格斯甚至澳洲和牛、新西兰和牛也被引进了国内养殖。从安全性和品质两方面考虑,国产牛肉都非常值得推荐哦。在京东上就有几个国产牛肉做得非常棒的品牌。有不少消费者反馈,如龙江和牛、祁连牧歌等,牛排品质四号不逊于甚至可以说优于很多进口牛肉。中国人如果认真做某件事,我们是没有必要妄自菲薄的。

龙江和牛:元盛出品,产自黑龙江省齐齐哈尔市龙江县的“龙江和牛”,2012年从新西兰、澳大利亚引进, 目前已成为全国最大的高档肉牛生产繁育基地。一头纯种的引进和牛,价值在20万到30万元不等。和牛是世上最昂贵的牛肉,以肉质鲜嫩,营养丰富口感独特闻名于世,全世界目前大概有40万头和牛。

他家还有更高级别的A2、A3、A4,当然价格也更高,口感也更丰富美味了,大家可以自行选择。

祁连牧歌:甘肃企业,位于“塞上江南”和“金张掖”之美誉的张掖。此款为国产安格斯牛,经典原切西冷牛排 500g/袋(2片,厚切牛排),谷饲达到了300天,经过72h排酸。

恒都:京东生鲜牛肉类目销售第一,羊肉销售第一(今年双十一羊肉没排第一了),走性价比路线。恒都的谷饲夏南牛是国内名牛了,经国家肉牛牦牛产业技术体系专家屠宰试验,平均21月龄强度育肥牛的公牛,其肉质已达雪花牛肉A3级标准。

以下为恒都国产有机牛肉,在7FRESH以及盒马等都可以这几款产品的身影。经典西冷牛排和眼肉牛排以及牛排套餐。缺陷是西冷500克切成了3到4片。如果对这个有介意的可以选择他家的有机眼肉,500克2-3片,或者选择牛排套餐。

2、澳大利亚牛肉

澳洲牛肉是以依照MLA 机构制定出的MSA的标准,以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1 ~M9级,相当对应大理石油花的分布比例,有两项数值指标可以判定油花的等级:AUS-MEAT和MSA,AUS-MEAT由低至高为1~9,对应到MSA则是300~1100。

澳洲牛肉分级澳洲牛肉分级

澳洲和牛从低到高依次为M1、M2、M3、M4、M5、M6、M7、M8、M9

澳洲安格斯(谷饲)由低到高依次为100天、150天、180天、200天、300天等。

澳洲牛肉在京东上是发展最好的,很多商家都在做,尤其是这些商家是做得很不错的。

3、美国牛肉

中国已经再次进口美国牛肉,哪些大公司的产品信得过呢?在美国牛肉市场上,有四大品牌,他们一共占据了美国本土牛肉行业的80%,分别是泰森TYSON FOODS(京东上有他们的店铺,主要卖鸡)、嘉吉肉类公司、JBS美国公司、美国牛肉包装公司。

美国安格斯牛以外,还引进了日本和牛与安格斯牛进行杂交的美国极黑和牛,美国和牛有另外一套分级标准。依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)分为:金标(Gold)、黑标(Black)、银标(Silver)三个标准。以“SRF|極”和牛最为高级,一般要经过长达500天的谷饲喂养。

美国是全球最大的牛肉出产国,美国农业部(USAD)以油花分布情况和牛只屠宰的年龄将牛肉分成八各级别:Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级)、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割级)、Canner(制罐级)。

Prime:美国牛排的最高等级,产量仅仅占市场份额的2%,也就是一百头牛种也就两三头符合,其数量稀少而价格昂贵,并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅;

Choice:是第二级别,其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime,拥有价格上的优势;

Select:通常只有少许的雪花纹理,且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力。

再往下级已经不能制作牛排了。

4、加拿大牛肉

加拿大牛肉在京东上做得最成功的的无疑是春禾秋牧了,另外华牧鲜这个品牌也做得非常不错,而且有更多的选择。

加拿大牛肉评级署(CBGA)由加拿大食品检验署(CFIA)授信,依照联邦法律所定义的全国性标准,制定Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime的牛肉等级。

评定这些等级时,牛屠体先经过至少12小时冷藏,再由已考核的评级员进行详细检评。接受检评的素质包括成熟度、肉色、脂肪色泽、肌肉度、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和油花的分布。

A级:屠体须具备年轻性状、鲜红肉色和白色脂肪,至少具稀量的肌内大理石纹脂肪量。

AA级:屠体须具备相似特性,但至少具微量的肌内大理石纹脂肪量。

AAA级:屠体须具备相似高品质特性,但至少具少量的肌内大理石纹脂肪量。

Prime级:屠体须具备相似高品质特性,但至少具次多量的肌内大理石纹脂肪量。

5、新西兰牛肉

新西兰牛肉在京东上做得最好的就是神泽了,他家都是新西兰安格斯,M3和M5,没有其他弯弯绕,产品体系一目了然,闭着眼睛也不会选错的品牌。

新西兰牛肉产品分級标准为三个等级。即:PS、Young Bull、Cow

PS:小牛肉,腌公牛及未孕的小母牛,单只的重量超过150公斤,油花密集,肉质腴嫩口碑佳

Young Bull:18-24个月,未阉的年轻公牛,产肉量高,肉质精嫩

Cow:母牛,脂肪偏黄,肉质精瘦、风味足,耐久煮烹调,口感较老,但是价格便宜感人

6、日本牛肉

日本牛肉在京东并未有售,在一些日式餐饮门店可能会有。

日本牛肉分级,由JMGA(日本肉品等级鉴定协会)来鉴定。其中以产地松阪、神户、近江三个地区的最为著名。

按可食用比率与油花等级,总共分为15级,可食用比率分为A(良好)、B(一般)、C(较差)。油花等级分为1-5,5=优、4=良好、3=标准、2=较差、1=劣,也就是说分为A1-A5,B1-B5,C1-C5共15级,其中A5为最高等级。名为「霜降牛肉」,我们更多叫做雪花牛肉。

A级:A5>A4>A3>A2>A1

B级:B5>B4>B3>B2>B1

C级:C5>C4>C3>C2>C1

日本和牛是当今世界上公认的优秀肉牛品种,独孤求败的位置,是牛肉产品中的极品中的极品,在日本被视为 “国宝”。每年大概只有3000头有资格被评定为神户牛进入市场。

五、我们看到的一些标注A级YP级S级是很么意思?代表牛肉很高级吗?(牛龄介绍)

其实表述的是牛的年龄,古人云,自古美人如良将,不许人间到白头。年纪大了就不值钱了,所以你看到S级并不是代表什么高级牛肉,反而是老母牛的意思。

牛肉等级表牛肉等级表

六、谷饲还是草饲牛排好?

可能有人会有误解,草饲是散养的应该更天然更健康更高级吧?在牛排这个领域恰好是相反的。肉牛的成长都是从母牛乳汁喂养开始的,待肉牛断奶后用牧草喂养,当肉牛的体重达到一定重量标准后,将被选择是继续喂养牧草(草饲)或者喂养谷物(谷饲),直到他们到达预期饲养的体重。

草饲牛肉:散养,是指犊牛断奶后一直以天然牧场的牧草和草料作为主要食物来源。因为草饲牛运动量大,牛肉相对低脂,肉质更为精瘦,肌肉纤维足,口感更具韧性和嚼劲。

通常为30-36个月龄达到成熟期。

谷饲牛肉:圈养,小牛从进入饲养场后就开始喂配方饲料进行育肥,为了确保牛只摄入营养均衡,谷物饲料含有大麦、小麦、高粱、玉米、燕麦等成份,使得脂肪均匀分布在肌肉组织里,这就是我们常说的大理石花纹或油花。谷饲牛通过喂养谷物的天数和牛种来分类,可分为:谷饲100天、120天及200天不等。谷饲天数越高,牛肉的雪花纹越丰富,成本相对越高。所以我们看到谷饲牛肉价格更贵。

通常在18-24月龄间可达到预期饲养体重。

前面推荐的都是谷饲牛排,如果你喜欢浓郁的牛肉味和精瘦的口感,那么推荐你草饲牛排。

七、买到的牛排回家应该怎么做?还需要准备什么锅什么调料?几成熟是什么意思?怎么做到牛排口感不老?(牛排做法和注意事项)

1 做牛排用什么锅?

很多人喜欢铸铁牛排锅,因为它非常厚,所以能很好地保存温度,牛排放入可以很好的形容美拉德反应,而且还可以在牛排表面形成好看的条纹。当然也有大厨喜欢用平底锅,也要厚的那种,因为它受热面积比铸铁牛排锅更大。看你个人喜好啦。宜家有款仅售7.9元的平底锅,不推荐,小孩子过家家的玩具。


2 需要什么调料?什么油?什么配菜?

调料:可以准备黑胡椒颗粒,黑胡椒研磨器(手动和电动均可)、海盐或者玫瑰盐、迷迭香

油:牛排使用普通食用油也可以。也有很多大厨一点油都不放,因为优质的牛排本身就含有油脂(有点押韵)。这时候切忌不要油大,成油炸牛排了不是。有部分营销号文章认为黄油味道过于浓郁会掩盖牛排本身的味道,这个我亲眼见过米其林大厨现场演示,在演示前沟通需要哪些配菜和配料时,明确表示他需要配备黄油,我想我们在座的没有谁会在线指导米其林三星级大厨的做法。记住黄油只是起到调味的作用,在牛排快出锅的时候再放,因为黄油的烟点很低,过早放会把牛排烤糊。

配菜:大蒜、芦笋、西蓝花等按照自己的口味,也可以不需要,光吃肉。

3 牛排熟度

牛排熟度为一、三、五、七和全熟,一般推荐五成熟和七成熟,好的牛排更推荐5成熟,体验一下好牛排的的柔软弹性的腴嫩细腻肉质和肉汁溢满口腔的感觉。一口咬下去细嫩爆汁,质地细腻,饱满醇香。

怎么看牛排几成熟了呢,有用手按压牛排表面,是这样式的↓

牛排熟度表牛排熟度表

本着西餐精准的态度,你甚至可以买一款插针式的食品温度计来检测牛排的熟度。

牛排熟度与中心温度表牛排熟度与中心温度表

4 牛排做法

我按照米其林三星大厨戈登·拉姆齐的做法说一下步骤。


根据视频,我整理一下步骤如下:

第一步:牛排解冻,我们网购的绝大多数都是冷冻牛排,需要自然解冻至室温,千万不要用热水或者放在微波炉里快速解冻,心急吃不了热豆腐。也可以提前放在冷藏室解冻,要吃的时候提前20分钟左右从冰箱里取出来,否则牛排表面烤糊了,里面还是冰冷的。

第二步:要煎好牛排少不了一口热锅,热锅的好处就是可以很好的迅速把牛排表面烤焦,锁住牛排内部的汁水。

第三步:用盐和黑胡椒末进行调味,使用研磨器将黑胡椒粒和盐研磨洒在牛排表面。用手均匀涂抹按摩,让味道更好地进入牛排。

第四步、锅热冒烟后,锅一定要热,一是这样不会粘锅,二是迅速锁住牛排内部汁水,然后放入油,转动一下锅使得油均匀一些,润一下锅就可以,油不要多,否则成炸牛排了。

第五步:把牛排放入,大约30秒可以看到牛排表面形成美妙的焦褐色,米其林大厨最爱的焦褐感,小心翻面。如果是西冷牛排,可以侧立牛排把外侧脂肪煎烤一下,封边。然后大约每分钟翻面1次,让牛排双面颜色均匀。

第六步:加入大蒜,不需要剥皮(有说法是剥皮容易将大蒜烤糊),稍微压扁一下即可;加入百里香或者迷迭香;加入黄油(黄油并不是一开始就放,避免黄油烤焦),抬高锅用汤匙将融化的黄油不断淋在牛排上。将烤制中的大蒜涂抹在牛排表面。

第七步:牛排出锅,斜切装盘。(这里有部分大厨增加有一个叫做rest的过程,牛排出锅后静止5分钟左右再切,这样牛排的汁水更好的锁住。


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全部评论 (87)
MrDai
5
2020-11-28

最近在经营一些国产锡盟牛羊肉,同时也在学习这方面知识。就是对现肉和冻肉上产生了纠结。现肉来说,有一定的烹饪优势,但冻肉又有品种、养殖方式方面的优势。到底吃什么?做什么渠道[小怒],就连我们内蒙的牛羊肉都有很大差别,看看世界的我突然感觉想吃素了,不想选了哈哈哈哈哈

evagundan
2
2020-11-29

一篇文章基本解决牛扒入门所有问题。作者辛苦了!

弗兰克兰帕德
2
2020-11-27
之之不知: 现在京东300减去150那个牛排性价比高呢 1

普通口粮款选择春禾秋牧m3西冷或眼肉 、农夫好牛厚切西冷有粉丝特价、龙江和牛a1就够了。在标注299-150的产品池子挑

_avi
2
2020-11-27
翻身的咸鱼123: 。。。疫情这么紧张,,还吃冷链。。 1

有冷链才能吃到这些牛排好不好。。。

天空虚幻
1
01-16 22:26

同档次板健这个部位个人觉得比西冷嫩得多。性价比更好。

jackjia
1
2020-11-28
之之不知: 现在京东300减去150那个牛排性价比高呢 1
弗兰克兰帕德: 普通口粮款选择春禾秋牧m3西冷或眼肉 、农夫好牛厚切西冷有粉丝特价、龙江和牛a1就够了。在标注299-150的产品池子挑 2
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之之不知: 谢谢,自己做用感觉没外面的好吃 3

不说太好的,买个M5的牛排在家随便做做,都不想再吃大部分外面的牛排,除了少部分专注做牛排的精品店。

弗兰克兰帕德
1
2020-11-28
foukevin: 看到最后说日本牛肉国内能有的就太扯了,有的话也是走私的,谁敢吃啊 1

开放了,看下19年新闻

xbaby818
1
2020-11-28
小牛joanna: 请问,合成牛排都是啥肉呀?能长期吃吗? 1

合成牛排折下来也要40-50一斤啊 这个价格买点冻肉渣渣真心没以上 超市里冰冻牛腿肉和毽子肉也就30-40做点卤牛肉炒点牛肉丝不香么 干嘛要去吃下脚料

弗兰克兰帕德
1
2020-11-27
值友3724491763: 天猫有合适的店吗 1

天猫也有不少不错的品牌,但是对新手有一定挑战,主要是调理牛排多,新手容易踩坑

BlackStars
0
02-02 23:38
憨憨哮天犬: 长春皓月牛肉怎么样?还有齐齐哈尔龙江县那个和牛厂就在我家附近没听过呀 1
弗兰克兰帕德: 他家主打牛腩以及调理牛排,调理牛排属调理菜,不在本文牛排讨论范围 2

皓月引进了日牛自养的,会出些A3、A5的给餐厅,业内还是比较抢手

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