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客家人的家乡菜:一碗浏阳蒸菜吃出故乡的味道

华夏风物 20-11-05 关注

被摩挲得发亮的竹制蒸笼摆在大锅里,嗤嗤的冒着热气。揭开来,是摆放得整整齐齐的几叠小碗,里面装着土家腊肉、鸡丁、火焙鱼、茄子、干豆角、芋头……

所有食材无论荤素都顶着簇红的辣椒与几颗黑黝黝的浏阳豆豉,香味含蓄内敛,口味却霸道十足。在500多年前,蒸菜是无数客家人流落他乡时,在临时搭建的棚屋里将就着饱腹的产物,而现在,它们却成为了扎根浏阳的客家后人们心中,无法被取代的“故乡的味道”。

为了躲避追捕,客家人选择了“蒸”

张湘鄂是土生土长浏阳人,提起蒸菜的历史如数家珍:“其实蒸菜是客家人躲避战乱的产物。”在许多客家人的族谱上,能看到每次迁移的痕迹。浏阳的客家人多数都是在明末清初从江西搬迁而来,主要集中在东乡和北乡。

清代嘉、道年间,曾有一个名叫严如煜的湖南人在《三省边防备览》一书中,记录了当时在川、陕、湘、鄂等省边界上的移民现象:“夜在沿途之祠庙、岩屋或密林之中住宿,取石支锅,拾柴作饭。遇有乡贯,便寄住。写地开垦,伐木支椽,上覆茅草,仅蔽风雨……”这些背井离乡的移民专走小路,只借宿祠庙、岩屋,或在密林中过夜。


客家人的家乡菜:一碗浏阳蒸菜吃出故乡的味道


客家人把流离、跋涉与风雨浓缩在一口蒸笼里。为了缩短做饭时间,他们将所有食材放在同一个容器中一起料理,为了躲避追兵,他们选择了“蒸”这种不会产生炊烟的烹饪方式。奔波路上的饮食一切从简,没有花哨的配料,没有华丽精美的瓷器,更没有浮夸的料理过程,一口黝黑的大锅,一只轻便的竹制蒸笼,几只磨砂粗瓷白碗,便撑起一路艰辛。然而,终究是“民以食为天”,客家人由繁至简创造出了快捷便利的“蒸菜”饮食,又因蒸菜而衍生出了一个更为丰富繁盛的湘菜新领域。

迁移路上未曾遗失的烹饪艺术

从被迫选择的简食方式,发展到被当地熟知的民间厨艺,再一跃而成“祭孔”用的主菜,最后发展成湘菜的重要分支……提起现在浏阳蒸菜的发展,张湘鄂笑了,语气里满是肯定:“现在的浏阳蒸菜早已不可同日而语。”当客家人颠沛流离的生活成为历史,蒸菜的做法却早已刻入当地人的日常,即便在科技日新月异的当下,蒸菜也像个固执的老先生,丝毫不被时间的洪流撼动。


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蒸笼,一定要竹制的,柔韧的竹条比钢铝更懂水与空气,使用高压锅和电炉快蒸出来的速成品,味道要从脚底打个折。想要蒸菜做得正宗好吃,就要早早的起,架好蒸笼细细慢慢的蒸,由着水蒸气腾升而起,从上至下慢慢的蒸,由着水蒸气腾升而起,从上至下慢慢渗透还在沉睡的食材,一个细胞一个细胞温柔地唤醒,等最后笼盖揭开,食材早已因为温度与水汽的浸润变得柔软有光泽,而它原本的滋味与营养,却被锁在这小小的一方天地里,没有流失掉一毫一分。

蒸笼里的万千世界


客家人的家乡菜:一碗浏阳蒸菜吃出故乡的味道


蒸笼盖是盘古挥斧前的暗色苍穹,严丝密合的罩下去,蒸汽氤氲中便诞生了味蕾宇宙的万千世界。怀抱大小的蒸笼里,每只碗都是一颗独立的星球。厚薄均匀的土家腊肉被蒸得油光发亮,红艳艳的干辣椒堆在肉片上,十分喜庆。搅拌均匀后再送入嘴,嘿!满口是霸道的火辣和诱人的咸香。而它的旁边便是黄灿灿的蒸南瓜,上面撒着几片百合与几颗红枣,入眼是粉嫩的白,活泼的黄和娇艳的红。南瓜块早已酥烂,安静乖巧的躺在清亮的汤水里,入口绵软细腻,甘甜顺着舌头一直蔓延到心尖。


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咸辣是浏阳蒸菜的主题,但每一种辣又有所不同。蒸菜用的辣椒分很多种:剁辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、晒青椒、白辣椒……百年以来,浏阳人早已摸清了它们的脾性:白椒味脆,剁椒微酸,与鸡丁是绝配,再加上几颗调味的杨梅,三剑合璧,能将土鸡的腥味尽数去除,即便用“蒸”这样温柔的料理方式,也能将鸡肉做出气势十足的味道;蒸茄子用的则是新鲜红椒与青椒,清香鲜辣;蒸火焙鱼就少不了干辣椒,开吃前搅拌均匀,精瘦的鱼身上便滚了一圈细碎的红,火焙鱼熏烘过后的独特口感配上同样熏制过的干辣椒,彼此契合,十分圆满。


客家人的家乡菜:一碗浏阳蒸菜吃出故乡的味道


蒸菜的份量小,最多不过一个饭碗的大小,因此不适合海吃。多点几样,一次性上全,热热闹闹的摆在餐桌上,有香辣,有清甜,有咸嫩,每种味道吃个七分,在口腔里彼此融合交洽,留得下余味,下次就还想吃。


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