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制曲接面老面戗面酵母发酵,馒头制作中的那些事,看完涨知识

杜锐美食 10-16 17:32 关注

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制曲接面老面戗面酵母发酵,馒头制作中的那些事,看完涨知识

馒头是北方最关键的主食,地位等同于南方的米饭。纵观馒头的制作发展史,一共经历了制曲法、接面法、老面法、酵母发酵法这四个阶段。这每一种馒头的制作方法,都凝华着我国劳动人民的智慧,是我国古代先进发酵工艺的结晶。制曲法,因为风味、口感、保存等诸多因素,基本遁形,现在几乎见不到这种馒头的制作方法了。接面法、老面法因为制作时间漫长,只是一些特色风味馒头店还在应用这种方法。酵母发酵法,因其现发酵、现蒸制、省时省事等特点,是现在家庭制作馒头的最常用方法。

制曲法

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制曲法是最古老的馒头制作方法,现代的酵母发酵法,就是古代制曲法的升华。因为制曲法工艺古老,吃过这种馒头的人,最年轻的也已年过不惑。记得小时候,一开始是用石磨磨面,然后过细箩筛制。箩筛过滤出来的小麦麸皮,上锅蒸熟,用青叶包裹,整形成一块块方砖大小,悬挂在房梁等阴凉处,自然风干。风干的过程,也是酵母生长、贮存的过程。

经历了一个夏天的发酵,制好的曲块形成干燥的蜂窝状,闻上去有一股清酸的味道,这就是天然酵母菌的味道。蒸馒头的时候,用刀切下一块干燥的制曲,用水融化,俗称“引子”。加入面粉,当“引子”里面的酵母菌遇到合适的温度、湿度时,又恢复了活性,开始了倍增过程。这种制曲法工艺繁琐,也容易引起杂菌丛生,蒸出来的馒头风味、口感因人而异。哪怕是同一个人,也因季节、气候、温度、湿度等原因,每个批次做好的制曲,发酵效果也各不相同。后来,随着酵母的问世,这种最古老的制曲法也就慢慢被淘汰了。

接面法

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随着酵母的问世,馒头的制作花样翻新,不再是单一的制曲发酵,接面法也伴随着酵母的问世应运而生。接面法,是先用酵母经过十余个小时的发酵,形成蜂窝状的“老面肥”,然后加入食用面碱去酸,调配适量面粉,直接制作馒头。每次剩下一块面团,让其自然发酵,以备下次蒸馒头的时候再次接面发酵,故称为“接面法”。

这样一次发酵,长时间应用,省去了每次发酵面粉的麻烦。缺点是经过长时间发酵,面团酸味较重,必须加入食用面碱中和酸味,又称为接面大碱馒头。因长时间一次次接面,也容易引起杂菌丛生,这也是接面法的一个缺点。现在外面的风味老面馒头房大多采用接面法进行发酵,制作馒头。

老面法

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严格意义上来讲,老面法与接面法大同小异,差别只是不用接面,每次发酵好老面,全部用完,下次再次重新制作老面。优点是不用保存接面,也就避免了杂菌丛生的缺点。但是,需要每次重新制作老面肥,制作方法相对麻烦,主要是一些喜欢吃老面馒头的家庭中应用这种方法。

酵母发酵法

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酵母发酵法,也可以理解为现代精纯工艺的制曲法,主要有鲜酵母与干酵母两种发酵方法。每次调配好酵母、面粉的用量,现发酵、现蒸制,省时、省事、省力。既不用长时间发酵老面肥,也不用费时费力去保存接面。因此,酵母发酵法也是现代家庭制作馒头的最常用方法。

何为戗面

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戗面不是馒头的发酵方法,只是在馒头制作过程中戗入大量干面粉,增加馒头的筋道与嚼劲,主要流行于山东地区,又称“戗面馒头”、“山东大馒头”。特别是山东胶东一带地区,过年的时候,每家每户都要大量蒸制这种戗面大馒头。

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但是,单纯从口感角度分析,个人还是比较推崇老面法,绝对是风味最佳的馒头制作方法。今天,就与朋友们一起分享一下老面法制作馒头的详细步骤,如果朋友们喜欢,是比较适合家庭中制作风味老面大碱馒头的方法。老面法一般要先制作、发酵好“老面肥”,然后再加入面粉进一步二次发酵,再经过加碱、戗面,蒸出风味独特的老面法戗面大碱馒头。这个样例的用量,大约可制作生面胚150克/个的馒头,约12个,正适合家庭制作。

老面肥的制作

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取大小合适的发酵盆,调入温水115克,用西点专用小勺量取1/2小勺干酵母,约1.5克,融化成均匀的酵母水。下入面粉150克,用筷子搅拌均匀。发酵盆表面覆盖保鲜膜,室温28-30度最佳,常温发酵5小时。

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在初次发酵的半成品老面内加入面粉130克、温水50克,揉成均匀细腻的面团,表面盖保鲜膜,继续室温发酵18小时,老面就制作完成了。

二次发酵

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把发酵好的老面肥取出,加入面粉850克、温水340克,与制作好的老面肥一起,再次揉成均匀细腻的面团。表面盖保鲜膜,室温发酵40分钟,接下来就开始加用食用面碱、整形制作馒头了。

加碱

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从老面肥制作开始,再经过二次发酵,酵母发酵过程中,产生了大量有机酸,这时面团有一股浓烈的酸味,必须加入食用面碱中和。把二次发酵好的面团再次揉匀、称重。按照500克面团加入1.5克食用面碱的比例,二次发酵完成之后,面团重量约1600克,加入食用面碱5克。但是,加入方法一定要注意,不是直接加入干的食用面碱,这样就容易因为面碱揉面不均匀而出现黄色的碱斑。加入面碱的方法为:按着面碱:水1:4的比例,加入清水20克,溶化成面碱水,加入到面团内,再次揉匀。

戗面、整形

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面团加入了食用面碱后,再次揉匀,开始戗面。案板施一层面粉,面团表面也撒一层面粉,开始揉面,反复把干面粉揉匀到面团里面,称为“戗面”。戗面绝对是一个力气活,记得以前在农村老家,经常见到家中的老人借助于擀面杖反复压面,把干面粉戗入。一般戗面5次左右,每次戗入约40克干面粉,共200克干面粉戗入之后,基本就能达到分层戗面馒头的状态。

不同地区的面粉吸水性不同,这个干面粉的用量不是固定不变的。但是,最终整形前面团的软硬度控制在“鼻尖”硬度,也就是面团按上去,与按压人的鼻尖处差不多为标准。喜欢更有嚼劲的可以戗面到“额头”硬度,再硬的馒头也不好吃,不要过度追求戗面的量。戗面完成后,称取面胚150克/个,进行单个反复揉面起筋,增加馒头的口感与嚼劲,整形成表面光滑的圆形生馒头胚子。

中间醒发

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中间醒发是馒头制作过程中重要的一步,对发酵温度、温度要求严格。温度38度、湿度85%左右,是最佳的中间醒发条件。我们在家制作,没有专业的发酵箱,可以自制简陋的“实用型”发酵箱。锅内注入足量清水,大火烧沸后停火待锅,笼布浸湿拧干后铺入蒸笼。把整形好的生馒头胚装入蒸笼,盖上蒸笼盖,直接把蒸笼上锅。借助于锅内冒上来的热气,形成中间醒发近似于38度的温度、85%的湿度条件,中间醒发10分钟,发酵至1.5倍大小。

蒸制

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中间醒发完成后,直接开大火,烧沸后调中火,蒸制20分钟。停火后,先不用着急掀锅,带蒸笼盖搁置3分钟左右,让热气消散一部分,再掀锅,这样馒头表面不容易形成气泡。掀锅时,蒸笼盖先平移再倾斜,防止汽水滴淋在馒头表面,形成“陨石坑”。刚掀锅的老面法戗面分层大碱馒头,天然麦香混合着食用碱的清香味道,哪怕没有菜,也能吃上一大个。掰开一个馒头,呈现出一层层的分层状态,越嚼越有筋道。

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