『厨房进化论』 篇三十六：论一口炒锅的自我修养——『珍珠生活、双立人、陈枝记、赛普瑞斯黑骑士』等品牌的一点亲身体验~~

创作立场声明：本文首发于什么值得买，且文章内参与出场产品皆为自费购入，所推荐商品皆是使用后的真实感受，绝对不是云测评，文章图片皆本人所拍摄。如果是厂商提供测评，或者是张大妈家活动所得，会在文章中明确告知。坚持独立的评价观点是笔者的底线，绝对不会因商品来源而有失偏颇，各位观众放心食用。剁手需冷静，勿跟风，购买前先明确需求，然而每个人的观点、立场可能不同，有问题欢迎指正，期待深入交流~~

一、写在前面

刚开始对做饭感兴趣，开始于《饮食男女》那段极具烟火气的厨艺表演，真的浓浓的生活气息感染，嗯~编不下去了，应该是开始于老婆太懒，被逼无奈，只能自己上手了。烹饪这门手艺为了仪式感，也渐渐往玄学上面带，忽悠了不少门外汉。这几年也被忽悠着，交了不少的智商税。

就跟摄影一样，容易进入一个误区，往器材党的方向发展，不断更换设备，拍不好照片赖我该换镜头了。做菜也是如此，我该换一套好刀，好刀有了，该换一口好锅了，菜做得不怎么样，厨具倒是满满的一厨房。平时自己也喜欢在B站看看王刚老师、徐大骚、华农兄弟，也学到不少做饭的知识，选购厨具只要是趁手就可以了。

对菜品提高影响比较大的是食材的新鲜度，是强大的灶头火力，对火候的把握，是熟练精准的调味，是均匀齐整的刀工。

二、大厨做菜为何就不沾呢？

不是大厨的锅不沾，是大厨掌握了不沾的技巧。

这就要提到莱顿弗罗斯特现象了，液体不会润湿炙热的表面，而仅仅在其上形成一个蒸汽层的现象，由科学家莱顿弗罗斯特在1756年发现。

正常炒菜流程，首先预热锅，锅的温度加热到200-300度，放油，均匀涂到锅底后立即下食材，这时候油作为导热液体，迅速加热食材表面，食材表面水分剧烈沸腾，莱顿弗罗斯特效应主导，形成一层蒸汽膜，达成不粘。也就是传说中的热锅冷油，快速炒。

正好今天借着家里的不粘锅涂层报废，换个锅，聊一下锅的选购。

三、如何选购一款趁手的炒锅

一款称心的炒锅必备的素质

导热块且均匀，能够节省时间和燃料。易清洁，无需多费功夫保养，小白也能轻易上手，毕竟整天伺候一款娇气的锅，也比较闹心的。引用场景上还是能多就多吧，比如可以燃气灶用、电磁炉用、柴火灶也可以用，就一个字，省心、耐操，哪都可以用就行。

家用常见的过按材质可以分为铁锅、铝锅、铜锅、不锈钢锅、陶瓷锅等等。日常生活中从易用性、价格上来说最多的就是铁锅了。用的较多的就是铁锅、不锈钢锅和合金锅。

1.铸铁锅

铸铁锅算是最常见的锅了，铸铁是指含碳量在2%~6.67%的铸造铁碳合金的总称。含碳量高，没有办法轧制或者锻打，只能铸造，锅体比较厚，这类炒锅对不太善于控制火候的朋友还是比较友好的。同样这种锅比较脆。

2.熟铁锅

熟铁炒锅是碳含量比生铁里面少，而碳含量的降低，铁的硬度也就会增加，精铁类型的炒锅重量轻用着会比较舒服，但是因为比较薄，对火候的控制要求相对较高，能控制好火候的人来说熟铁锅比较好的选择。

陈枝记炒锅传统铁锅

原来印象比较深刻的就是陈枝记的这个炒锅了，要说样子是真的丑，放在现代化装修的厨房里总感觉格格不入，但是用起来还是比较省心的，可以反复开锅。因为丈母娘喜欢做东北菜，蒸炖的时候多，家里双立人的锅又比较重，每次看到好不容易开好的图层没了，就只能重新开锅了。

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3.不锈钢锅

不锈钢锅整体的性能跟熟铁锅类似，含有铬进行防锈。而导热系数超低，导致锅热的慢，比较浪费燃料。所以不锈钢不是制造锅具的良好材质，市面上基本没有纯不锈钢制作的炒锅。但是不锈钢又有着耐腐蚀的优点，这点恰好是炒锅比较需要的，所以不锈钢炒锅一般是复合底锅具，比如三层“钢-铝-钢”结构的锅具。

这款双立人的用了时间也比较久了，主要是用来煮、蒸东西，炖汤什么的。炒菜确实不太好用，需要多放点油才可以，看着体重的飙升，每次锅里倒油，心里都要发抖，不过这个锅的耐操程度绝对是一流，六年多了，一直妥妥的。

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4.涂层不粘锅

市面上价格从30到300居多，不粘锅主要区分看涂层，涂层现在也是五花八门，有涂层的锅使用寿命一般比较短，除了涂层的耐用度是一方面的原因，另外一方面就是干烧的问题，做饭久了，出现一两次干烧也是正常的，干烧之后基本上也就报废了，基本一两年一换。使用中也需要多加注意，不能使用铁铲和不锈钢铲，或者炒花甲这种尖锐的食物，很容易刮花涂层。

涂层不粘锅用的比较久的就是这款了，当时从电视购物看到的，三千多买了一套吧。说实话用了六年左右，不是因为这个锅多耐用，是因为从电视购物买的，当时广告说的是终生保修，当时买之前还把那个电视购物录视频为证据了。六年内，换了四次锅体吧^_~，保修就是把锅体寄过去，厂家寄一个锅体回来。当时觉得比较好用，又再淘宝上给父母买了一套，结果淘宝还是比较猛的，直接就没有保修。

赛普瑞斯（CEFRUN）黑骑士不粘锅炒锅

关于锅的口径，两人使用，炒锅建议28～30cm，3～4人家庭则推荐33。家庭使用的话不建议再大了，毕竟再大了就好用了，而且在使用中会占据另外一个灶眼的位置，影响双灶同时使用。

选购需求

做了一些功课之后，选择了珍珠生活，选择一款三百左右入门款的，价格可以接受。锅体30cm，平时老婆用的也比较多,用着比较轻松，还有个美好愿望就是希望她爱上做饭。其实最怕的还是她烧锅底，这个还是比较便宜，坏了不会太肉疼。

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下面一起看下这口锅：

四、珍珠生活30cm凹凸物理不易粘炒锅

开箱

到货准备开箱，黄色的牛皮纸箱子，包装还是有点日系范的，侧面是产品logo和生产厂商。

正面封条比较简洁，封条用的亚光材料。整个箱子在运输过程中保存还是比较完好的，京东的服务还是不错的，大件直接上门，吐槽下最近别的快递真的是越来越敷衍了，菜鸟驿站、各种快递柜随便丢。

打开箱子就产品和说明手册了，保护的不错，锅盖和锅体之间有一层防震泡沫。整体包装比较简单。

锅盖用珍珠泡沫包裹的。

这个锅盖只能说是质量很一般了。作为三百多的锅配这么个盖子，感觉还是有点坑的。

锅盖上面上面也珍珠生活的LOGO，玻璃材质，不锈钢包边，做工感觉马马虎虎吧。属于光面的，没有拉丝工艺，感觉比较低端。

内部就是这么一个简单的螺丝拧上的，这个螺丝和玻璃之间的缓冲垫应该是比较小，容易炸盖，很多朋友也遇到这个问题，锅盖莫名其妙的就炸了。

泄气孔，因为采用金属包边抛光的原因，感觉没有双立人锅盖那种不锈钢金属拉丝来得效果好。

购买是随机发货的，收到这款是黑色手柄。把手的材质为树脂的，最高温度150度

锅底下面贴着看不懂的炒锅说明，大体能看懂的就是凹凸设计，不粘。

这款锅看着还是挺薄的，锅壁厚度是1.2mm，锅体深度是8.5cm，说实话30cm的锅对于三口之家来说还是稍微有点小的。不过锅的做工还可以，锅沿打磨圆滑，不割手，锅整体就比较轻了，单手掂锅比较轻松，根据老婆的反馈，用着也是比较轻便。

物理防沾的凸点，珍珠生活凹凸铁锅没有任何有害涂层，珍珠生活不粘锅采用物理学不粘原理，锅体内部都是凹凸浮雕工艺处理，在锅体内部形成一个个桥梁似的凹槽，这些凹槽在倒入食用油加热后，食用油会受热膨胀形成微型的汽泡，彼此连接减少食材和锅体的接触，在食材烹饪的过程中极大的减少食材与锅体的接触面积，同时在油膜的作用下，达到不粘效果。

锅底比较光滑，这样不容易粘油渍和污渍，后面在使用中，也比较好打理，直接钢丝球大力出奇，也比较好清理。

锅底中央刻有MADE IN JAPAN 字样。CH-IH这个标志的意思就是燃气和电磁炉通用的意思。锅底是平的，可以在电磁炉上使用，不过电磁炉底部加热，可能不太均匀，容易粘锅后烧锅，这么薄的锅，估计过热一次锅底就变形了，此锅建议在明火上使用，不建议在电磁炉上使用，电磁炉还是使用较厚的锅比较好。

手柄和锅体连接部分应该是铸铁的，4颗镏钉固定，看着还是比较结实的。

正面的铆钉处理的也不错，没有毛刺，刷锅的时候不会勾线。

开锅就比较简单了，就有猪油简单烧了一下，纸巾擦一下，放一晚就算开锅了吧。铁锅防锈保养最重要，没听说过不会生锈的铁锅，在这里提醒一下：铁锅使用后，一定要立马把锅清理干净，并把水气弄干，涂抹点油层保护一下，尤其是出门的时候，别回来锅直接生锈了。

附上官方开锅流程

①本品为高纯铁锅具，需要防止生锈，因此出厂前对新锅进行涂膜防潮保护。本品所用涂膜为食用级树脂，与婴儿奶嘴的材质相似，是一次性的防锈保护膜，在初次使用时可进行开锅除膜，以达到最佳烹调效果。在此特别提醒，树脂膜仅起到防潮作用，经过日本厚生劳动省等相关权威机构认证，绝非某些锅具所使用的有害防粘涂层。

②首先将锅面（锅内侧）涂上一层食用油，小火均匀加热到产生微量油烟后关火（某些品牌食用油不会见到烟雾，但只要表面轻微变色后关火,大概油温在150度左右)。

③加热之后，用硬质百洁布在锅内中等力度擦拭，此时若产生少许黑色物质，为食用油、纯铁粉等加热后残留物，属正常现象。最后，用清水洗净，再将锅具擦干便完成开锅除膜。

④第一次除膜最好不用洗洁精清洗,某些品牌洗洁精会产生腐蚀作用。

⑤开锅后保养:已经除膜后的锅具，一定要烘干或擦干。涂上一层食油，再慢慢加热让食用油渗入铁锅表面，形成油膜,刚开始使用前两周尽量不要用来煮菜炖汤，要做好防锈工作，多炒菜养“锅气”。

五、使用感受

说说使用感受吧：

之前一段时间用过铁锅、用过不粘锅、不锈钢锅，几个锅用下来。煲汤炖肉还是不锈钢材质的锅好用。炒菜还是薄一点的，一方面使用起来比较轻松，一方面传热速度快，火候也好控制。这款珍珠生活的锅用下来还是比较好用的。

买了这款锅是看中了它没有涂层，高纯熟铁材质，导热性能好。另外工艺和技术也算不错，入手使用感觉还是不错的，使用起来，比好好控制，防粘性还是很不错的，但愿长期使用下去，还能这个防粘能力。

关于锅盖：由于此锅确实不怎么滴。质量有待提高。看到很多朋友说容易炸盖，后面看看再配一个锅盖了。就此锅来讲，298的价格，还算是物有所值。

以上，我们下期再见~~

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