就着这口菜下酒,一起为夏日干杯!
开启夏夜的方式,少不了一杯啤酒。三五知己好友聚在一块,冰凉的酒精饮料划入口腔,给炎热喧腾的神经进行一次物理降温。此时若只是干喝酒自然会有些没劲,或清爽的小菜,或豪横的大肉,就着这些下酒菜,空虚的嘴巴瞬间热闹起来,入肚的酒也更有滋味。跟着品牌君,一起去试试那些纯正的地方啤酒和开袋即食的老字号下酒菜。
20世纪初,刚刚进入中国的啤酒,远非如今这般常见。直到上世纪80年代,啤酒产业兴起,几乎全国每个省区都拥有了自己的代表品牌。夏季来临,那些现在仍能在网上买到的各地本土啤酒都在这里了。
作为最早接触啤酒的地方,东北喝啤酒讲究的是“旋”一个。哈尔滨啤酒最初口味浓厚,劲头比较大,深得老铁们的青睐。2008年被百威英博(外资啤酒品牌)收购后,风味整体走向清新纯正。沈阳人的雪花啤酒也老有名了,绰号也十分霸气:“闷倒驴”。被当地人偏爱的老雪在1993年被华润集团并购后,也改名华润雪花,要想试试原来的口感,可以认准雪花醇香啤酒。
中国啤酒界的王冠,从来都属于产出占全国30%以上的华东。其中,有青岛坐镇的山东,更是没人敢不服。凭借当地人对口感的细微体察,还总结出了“一厂真,二厂晕,四厂顺,五厂亲”的顺口溜,百年老字号品牌的青岛啤酒也早已成为这座城市的代名词。
用崂山泉水酿制、好喝不上头的崂山啤酒和麦香醇厚、回味甘甜的山水啤酒也是青岛人的心头好,它们无一例外地延续了青岛啤酒百年酿造工艺,在青岛啤酒家族中站稳了脚跟。
1980年诞生于北京郊区的燕京啤酒,则是华北地区啤酒的代表,也是国内啤酒行业的五大巨头之一。燕京U8扛起了燕京系列高端啤酒的大旗,口味干爽,苦味较低且香味淡,一口喝下去浓浓的北京味道。偶尔能听到的内蒙古雪鹿啤酒,或许是豪爽热烈的例外。口味清冽,是当地人心目中解渴首选的水啤。
一直躲在福建本省的啤酒品牌,知名度不高,在国内外啤酒势力“大鱼吃小鱼”时,都逐一被收编。如今还能看到的雪津啤酒(已被百威英博收购),以“味淡”出名,原麦汁浓度只有8度。而经国内燕京收编的惠泉啤酒,仍在打造沿海地域优势。
同样属于燕京旗下品牌的,还有广西漓泉啤酒,对于不常喝酒的人来说比较容易接受,喝之前最好冰镇时间长一些。
西南地区虽非啤酒产量大省,知名度却意外得高,想必与火热的旅游人气不无联系。4D魔幻的重庆、多彩诗意的云南带出了像山城啤酒、重庆啤酒和风花雪月啤酒等品牌。如今,它们虽均已被外资啤酒企业嘉士伯收购,却丝毫不影响在当地的人气。
提及西北啤酒,新疆的乌苏啤酒肯定榜上有名。最初只是小县城里自产自销,名气也止步于辽阔的新疆界内。2016年,在嘉士伯(外资啤酒品牌)的带领下,乌苏啤酒走出新疆,成为一匹强劲的“黑马”。麦芽汁浓度高达11%,后劲足,也被世人送上“夺命大乌苏”的名号。
“无酒不成席,无菜不饮酒”,一句话道出微妙的东方饮食智慧,美酒和美味从来都是一体两面的,谁也离不开谁。从简单的花生米,到油润的荤腥,借着“下酒菜”的名头,舌尖的酒有了更为丰富的层次。
无论南北,稳拿“下酒菜之王”的酒搭子,一定是盘花生米,啤酒白酒都是绝配。凭借酥脆味美的优势,早在明代弘治年间便崭露头角,至今仍然拥有广泛的酒客基础。广东新会的老字号“大有”更是将陈皮与花生结合,甘甜的药香裹挟着果仁的油香,吃起来香醇不腻口。
到了浙江绍兴,最有名的“过酒坯”(下酒菜)莫过于孔乙己爱吃的茴香豆。一碗太雕酒,一碟茴香豆,简直不要太配!而不同于茴香豆的软糯,上海的老城隍庙在烧煮的基础上,还需将蚕豆捞进糖水锅中,撒盐后翻动均匀。直至凉透、干燥,奶油五香豆才算大功告成。咸中带甜,口感上软中有硬,下酒更尽兴。
与笋片、香菇等时蔬一同炒制的清水油面筋,是无锡人的三餐常客,更是酒宴上的座上宾。一口咬下去,面筋里吸饱的汁水飞溅整个口腔,不是肉却胜似肉的质感令人欲罢不能。来自真正老陆稿荐的清水油面筋,韧而不烂,鲜香爽滑,配合着杯中的酒在舌尖绽放。
在酒桌上,能一家独大的,大概也只有富含蛋白质与脂肪的肉类了。随处可见的大荤大腥,是硬菜的代表,更是豪横、排面的代名词。
经典的“酱牛肉”以肥瘦相宜,不腻不柴、醇香扑鼻等特点在醉心吃酒圈收获了大批的拥趸。来自京城的月盛斋,在吸收御膳房酱肉技术与民间传统酱制工艺的基础上,还引入外邦香辛料,讲究一个“药食同源”,制作出来的酱牛肉酱香浓郁,没有多余的添加剂,吃起来也安心。
“天香在味忆京华,最想天福酱肘花”,上至慈禧太后,下至市井百姓,无一不对天福号的酱肘子交口称赞,前身是清代乾隆三年(1738年)创立的“刘记酱肉铺”。作为其主打产品,酱肘子严选四川宝兴的农家散养土猪,历经18道古法工序,形成外表酱紫油亮、肉质紧密的美味,入口却无油腻之感。
两百年后,天福号在山西开设分号,起名为“六味斋”,将誉满京都的酱肉技艺传入山西。“六味压三晋、香冠美群芳”便是当地人对六味斋最高的赞美,也成就了人们记忆中的味道。六味斋的酱猪蹄,采用“武火煮,文火炖”的方法,将老汤的滋味“腌”进猪蹄里。表皮软糯,蹄筋Q弹,自然是下酒的上乘之选。
创制于清朝的德州扒鸡,在20世纪初,借着津浦(今京沪线)与石德(石家庄—德州线)铁路的全线通车,晋升为绿皮火车上的畅销好物。一只正宗的德州扒鸡以饲养十周左右的童子鸡为主料,从活禽到成品历经14道严苛工序,最终达到整鸡脱骨,骨头酥香,才算上品。
同样处于交通要道上的河南道口镇,也有“下酒鸡”可供选择。清代“义兴张”研制的道口烧鸡,得乾隆称赞后而扬名天下。历经百年积淀,义兴张旗下的烧鸡色泽晶莹透亮、熟烂离骨,香味浓郁,肥而不腻。随意撕碎装盘即可食用,简单省事,就着一口酒轻松消解一天的压力。
作为粤菜“闯荡”上海滩的佼佼者,1926年创办的“新雅茶室”后出落成南京路上力压群雄的“新雅粤菜馆”。它在保留粤菜特色的基础上,汲取京苏淮扬的优点,独创“海派粤菜”。其中必点的招牌菜——酱鸭,可谓是百年传承的精华所在,去头去爪后精心酱制,外表油光锃亮,入口味道鲜甜,却不失嚼劲。
在杭州,除了鸭身,鸭舌也逃不过“下酒菜”的命运。擅长腌腊食品的万隆,用百年传承的古法手艺,将以野菜和昆虫为食的优质绍兴麻鸭鸭舌进行加工,舌尖玲珑肥美,中段紧实而韧性十足,舌尾肉质香滑、富有嚼劲。食用时咸甜适中、嫩脆爽口,味道木老老好(杭州话中“很好”的意思)。
“松花皮蛋数谁俏,白鸭中华老字号!”光是这碟沙润爽滑的皮蛋,湖北人也得多喝两杯。白鸭牌松花皮蛋,因表面有松花纹理而得名。在无铅化的道路上,白鸭更是花费30年的时间研究,一改“皮蛋含铅不可多食”的市场现象。
“靠山吃山,靠水吃水”,饮食上讲究因地制宜的国人从来没有放弃琢磨“下酒菜”这件事儿。于是在水产丰腴的江南,海鲜、河鲜也被拉进下酒菜的队伍。
对于上海人来说,没有糟醉的夏天是不完整的。素有“糟醉大王”美名的邵万生,在三月“桃花泥螺”丰满时,靠着陈酿黄酒进行醉制,酒的醇香渗透进黄泥螺螺肉,外观更是晶莹透明;入口鲜美,清香脆嫩。这一等下酒妙物,好吃却要费一番口舌,也间接练就了上海人的嘴上功夫。
1913年便在杭州深深扎根的知味观,是品尝地道杭州风味的不二选择。店内的熏鱼将肥硕的草鱼先腌后炸,外表金黄酥脆,咬下去有韧劲,鱼肉细嫩不柴,且有别于传统的咸口,滋味微微带甜。高温油炸使得鱼刺也变得酥脆可食,因鱼刺多而密劝退的食客们也可以一饱口福。
炎炎夏日,来上一杯。吞咽之间,酒菜冲开味蕾,万千滋味都在惬意和酣畅里。
温馨提示:未成年人禁止饮酒~
编辑整理丨77、丹彤、士博
封图丨摄图网
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