南非葡萄酒：开普经典Cape Classique

开普经典的崛起

开普经典已经成为了南非葡萄酒品类里一个持续崛起和被需求的大类。自从传统的瓶装发酵起泡酒首次在开普敦亮相以来，它已经走了很长一段路。传统经验、创新实验和充满激情的酿造都在推动着开普经典的品质提升和更加清晰的风格，这些都是开普经典绝无仅有的独到之处。开普经典不仅在南非，也在全世界都已被公认为是一种独特的风格。年产量超过一千万瓶，并且这些起泡酒在出口市场上和在本土一样受欢迎，开普经典在南非酒类中已经占据了不可小觑的地位。

开普经典的故事

故事开始于斯泰伦博斯的西蒙西格酒庄，庄主弗兰斯·马兰（Frans Malan，已故）于1971年酿造了第一支开普经典。马兰庄主以他的开拓精神而远近文明，他也是斯泰伦博斯葡萄酒之路的创始人之一。他曾在1960年代后期前往香槟产区，在埃佩尔奈（Épernay）和兰斯（Reims）这样伟大的产区中遇鉴了历史，这也激发了他酿造一款南非自己的，拥有相同的百年历史的发酵起泡酒的原动力。

同时作为一个化学领域的专家，二次发酵的酿造过程让他酷爱科学的头脑为之深深着迷。回到南非后，他马上就购买了简单的设备，并且建造了自己的沉淀架（Riding Racks，起泡酒二次发酵时专用的集中沉淀的瓶架），并从1971年的西蒙西格酒庄的收获中，一手以白诗南酿造了一款天然瓶装发酵起泡酒，这也是迄今为止在开普敦的酒庄中发现的最多产的白葡萄酒品种。

西蒙西格于1973年以“Kaapse Vonkel”（意为“开普起泡”）命名发行了第一款开普经典，售价高达每瓶300兰特——这在当时主导开普敦的众多甜起泡酒的市场中，是一个溢价点。

近十年后的1980年，阿希姆·冯·阿尔尼姆（Achim von Arnim）在柏森黛酒庄（Boschendal）发布了第一款用传统香槟品种霞多丽和黑比诺酿造的“传统工艺”。维利纳酒庄（Villiera）与香槟生产商让-路易斯•戴努瓦（Jean-Louis Denois）联手，于1984年推出了他们的第一款瓶装发酵起泡酒。这就是今天在整个开普敦酒乡拥有250多家南非生产商酿造开普经典运动的催化剂。

开普经典的数据

- 年产量大约10,500,000支

- 迄今为止共诞生了257款开普经典

- 开普经典的生产商代表了开普敦的32个地理区域

- 80%的开普经典是在南非本土被消费的

开普经典的葡萄园

所有伟大的葡萄酒都诞生于葡萄园，在那里，开普经典的精髓是由人类无法控制的所有影响创造的，例如独特的土壤，阳光，山坡，降雨和海风，塑造了我们的西开普酒乡。

我们在开普敦的各个产区、次产区和子产区中拥有绚烂的自然多样性，每个地区都有自己独特的风土。也许影响开普经典最大的元素和关键是阳光。开普敦漫长炎热的夏季和寒冷潮湿的冬季以及非常充沛的阳光赋予了果实很高的成熟度，加之酒庄的精心管理使得我们能在得到天然高酸的同时也拥有葡萄酒完美的新鲜度。

产区

罗伯逊地区富含钙质的石灰岩土壤通常被认为是种植霞多丽的重要区域。凉爽的沿海地区受到一些海洋影响，也最适合种植传统葡萄品种霞多丽和黑比诺。

如下是最值得注意的几大产区：

葡萄品种

最好的葡萄园是那些最适合种植霞多丽和黑比诺的葡萄园，特别是为生产开普经典而管理的葡萄园。虽然在可能使用的葡萄品种方面没有法律限制，但经典的香槟品种还是最常见的。

霞多丽是一种白葡萄品种，可以贡献明亮的酸度、柑橘类水果的纯度、热带水果的细腻差别、白花的花香、坚果味，甚至是黄油的丰富性，无论是作为单一葡萄品种的基酒中，还是混酿，它都能为酒品的细腻优雅和陈年起到重要作用。

黑皮诺是一种红葡萄品种，拥有活泼的覆盆子、蔓越莓、红樱桃和草莓的香气和风味，通常具有咸味的边缘，能为葡萄酒提供结构、口感和质地。

用于酿造开普经典的其他葡萄品种包括白诗南、长相思、灰皮诺、皮诺莫尼耶、皮诺塔吉、品丽珠和西拉子。

收获

用于酿造开普经典的果实是收获季第一轮被采收的葡萄。基酒的质量取决于在完美的成熟点采摘葡萄，同时又能保持天然高酸。采摘通常都是手工操作的，并且需要在一天中最凉爽的时候进行，通常是在晚上，这样才能保持葡萄的精致又鲜活的特性。采收时动作一定要温柔，因为轻柔地处理对于避免损坏新鲜采摘的葡萄串至关重要。

开普经典酿造

基酒的初次发酵和混酿

整串压榨，即非常轻柔地压榨整串葡萄，因为我们要避免提取葡萄皮、果核和茎中天然存在的任何刺鼻单宁，否则这些单宁会使基酒变的粗糙。只有从4,000公斤葡萄中首次压榨出的2,050公升果汁，才能被称为“特酿”，而只有这些特酿才能用于酿造出将成为开普经典的基酒。

初次发酵

第一次酒精发酵通常在14°C至16°C之间的温控不锈钢罐中进行。一些生产商也可能会用橡木桶甚至双耳瓶进行发酵。而来自不同葡萄园的各种成分和葡萄品种都会被分别发酵，这些都将构成用于混合基酒的组成部分。

混酿的艺术

酿造和准备最终能成为开普经典的基酒的制备是一项复杂的任务，需要远见卓识和丰富经验。把一系列醇朴的高酸葡萄酒基酒混酿，并预测每种成分在瓶中第二次发酵后对酒业影响，既是一门艺术，也是一种技术。酒体的一致性就是通过酿酒团队的混合来实现的，同时通过酿酒师指导学徒的参与以及酿酒师本来的努力，酒品才得以确保完整而持续的风格表达。

瓶中二次发酵

装瓶

一旦基酒被混合并装瓶，特别选择的酵母，糖和葡萄酒的液体溶液都会被添加到瓶中的静止葡萄酒中，并用冠盖密封。这种混合物在瓶中引发第二次酒精发酵是最重要的。酵母将糖转化为酒精和二氧化碳，这些酒精和二氧化碳被困在葡萄酒中，形成了数百万个神奇的小气泡。这种发酵时常通常需要 6-12 周，并为酒体增加了 1.2% 的酒精。而葡萄酒整体会在大约6个大气压下完全蜕变为起泡酒。

酒泥陈酿

肚子里正在有酒体进行着二次发酵的瓶子，带有皇冠盖（即铁皮瓶盖，传统起泡酒的带着铁丝的拧下来像皇冠一样的盖子），或者根本没有盖子，而是带着被称为大“agrafe”（钩子）的软木塞 - 被放置在酒窖中，安静地等待岁月的变迁。不管是在二次发酵过程中还是这之后，酒泥接触至关重要，这对于帮助酒体发展出带有标志性的酵母菌特征非常关键。酒泥是一种非常细的沉淀物，它的生成是由糖都被消耗掉并且酵母细胞逐渐死亡后沉积在瓶子中。这个过程被称为自溶，在葡萄酒的最终风味特征和品质中起着重要作用。

酒液在酒泥上具体需要陈酿多长时间取决于风格、质量和法规的不同。从2021年份开始，开普经典酒泥的最短使用时间规定从9个月增加到了12个月，经验证明，耐心和时间对于优质瓶装发酵气泡酒至关重要。除了增加香气和风味的复杂性外，延长的酒窖成熟还将使气泡无缝溶解在酒体中，从而形成天然微小的，缓慢上升而跃动的绵密泡沫。

通常，开普经典的入门级款式需要在酒泥上花费12至36个月的时间，以保持新鲜度和主要水果特征，而酿制特酿就需要更长的时间了。对于更精细的顶级开普混酿来说，在酒泥上耐心地享受48至60个月的时光，以随着时间的推移而日趋完美，这种事也是很常见的。

为进驻市场做好准备

转瓶除渣

当开普经典在酒泥上已经陈酿到最佳状态时，我们需要将瓶子都取下来，做去除沉淀物这下一个环节了。传统上，这是根据几个世纪前在香槟中开发的古老工艺手工完成的，包括在大约6周的时间内在谜语架上转动和倾斜瓶子。操作时，需要缓慢地转动瓶身，直至酒泥逐渐从瓶子底部移开，当瓶身完全倾斜时，它会最终全部聚集在酒瓶的颈部。这是一种缓慢且费力的方法。而现如今，大多数酒窖都会使用自动陀螺仪进行转瓶的过程，在短短一周内每个大型转瓶机都能有效地处理500瓶酒。

吐酒泥&补液

当所有酒泥在倒置的酒瓶中垂直聚集在瓶子的颈部时，我们就将瓶子的颈部冷冻以确保将沉积物困在结成冰的塞子上。然后取下铁丝盖，冰塞会从瓶子的颈部射出，同时排出了酒泥沉积物。下一步，再加入一种称为“补液”的葡萄酒和糖溶液，以补充瓶中刚才为了吐酒泥而失去的酒液，也为了根据想得到的酒体风格调整残糖。补液这一环节是非常重要的，是使酒品风格形成画龙点睛之笔。根据法律规定，添加的糖量可以使酒品风格从非常干到非常甜不等，这也决定了酒品的最终类别。

最后的润色

一旦软木塞用匾帽和铁丝笼固定，酒瓶通常会在软木塞上静止几周或几个月。这使得开普经典能够在贴标，包装和最终在市场上首次亮相之前销售。一些酒窖会在黑色标签上注明出货日期。这也是探究产品质量的另一个线索，因为它标注了这款开普经典，从酿造到倒入您的杯中，一共经历了多少时光的打磨而日趋完善。

开普经典的风格

岁月成就完美

瓶装发酵起泡酒的特点是酵母香气和风味的复杂性以及维度的增加，这些香气和风味来自第二次发酵后瓶中废酵母细胞成熟的时间。酒泥的最短熟化时间最近从9个月增加到了12个月（截至2021年份）。这是保护开普经典质量和标准的一大进步。

年份酒

年份开普经典，是由在瓶身上注明的年份当年收获的葡萄酿造而成的。开普经典将根据该特定年份的条件来表达酒品特征和风格。与香槟不同，年份不需要申报，也不一定是质量的某种声明，而只是风格提示和强调生产的年份。

非年份酒

开普经典是不同年份酒品的混酿。无论当年的年份条件如何，混酿在保持品质和风格的一致性方面都起到了关键作用。有时，混酿只是为了生产出符合生产商期待的想要得到的风格一致且稳定的酒品, 并且旨在提供简单的享受。当然，基酒也可能含有从前几个年份保留下来的葡萄酒，甚至是永久混合的葡萄酒，这为最终的开普经典成品增加了额外的复杂性和维度。

葡萄品种对风格的影响

混酿

混酿可以是一种白或非常淡的粉色的基酒，由不同的红白色葡萄品种品种混合而成。在南非，可用于制作开普经典的品种并没有法律的限制，尽管最常见的还是霞多丽和黑皮诺，因为这两种是经典的香槟品种，常用于瓶装发酵起泡酒的酿造。莫尼耶皮诺、皮诺塔吉、白诗南、品丽珠甚至西拉有时也会根据酿酒师想要追求的风格而被启用。

白中白

仅由白葡萄制成的混酿白或单一品种的开普混酿。最成功的白葡萄开普混酿通常是以霞多丽为基础的，因为这样的白中白具有很高的纯度和陈年潜力。白诗南也是在南非变得越来越常见的白中白葡萄品种。

黑中白

仅由红葡萄酿造的白或微粉色的开普混酿。经典的香槟品种黑皮诺相对少见，目前使用的最常用的红葡萄品种是莫尼耶皮诺，还有皮诺塔吉和西拉。

桃红

桃红开普经典是玫瑰金色或粉红腮红色的，可以由红白基酒混酿而成或者由红葡萄品种，通过果皮与果汁保持接触，以轻微提取颜色酿制而成。桃红葡萄酒可以由任何红葡萄或白葡萄品种制成，黑皮诺、皮诺塔吉和霞多丽都是最常见的选择。

糖分的影响

起泡酒的甜度水平由葡萄酒和烈酒委员会管理，并遵循国际起泡酒标准：

什么是蜜饯？

蜜饯是一种非正式风格，采用了知名的酩悦蜜饯皇室香槟特酿的风格。这个名字也在南非消费者中流行起来并变得非常受欢迎。“蜜饯”广义上意味着一定比12克糖/升更甜，甚至可以达到50克糖/升左右的甜度。

开普经典风味简介

用于混合基酒的葡萄的主要特征

- 水果：黄色、红色和绿色苹果，绿色和黄色柑橘，梨滴，红色和黑色水果，包括草莓，覆盆子，樱桃和黑醋栗

- 花卉：白色和橙色花卉，如茉莉花、金银花和橙花

- 咸味和辛辣味：牡蛎壳、白垩矿物质、蘑菇、坚果、烘焙香料

瓶中二次发酵和酒泥陈酿带来的次要特性

- 烘焙：糕点、饼干、面包、酵母、吐司

- 奶油：奶油冻、黄油、乳制品

软木和酒窖成熟时间的第三级特征

- 蜂蜜、杏仁糖、焦糖

- 坚果：烤榛子、杏仁

- 土味：蘑菇

开普经典与美食

开普经典不做配餐的情况下，本身就很容易单独享用。当然如果冰镇到恰到好处的温度，把一支很棒的长笛杯倒满，它会给你传递更多的风味和意想不到的惊喜，更让人身心愉悦。绵密的起泡有助于强调开普经典的个性，从而能更好的展示酒体的多样性以提升餐酒搭配的和谐。这是一种集结构、质地、酸度和风格于一体的酒类，可以完美地在不同阶段诠释美食美酒的终极体验。

干型混酿餐酒搭配

- 水果：草莓、覆盆子、桃子、醋栗

- 素食主义者： 蘑菇、茄子、鳄梨/牛油果

- 鱼：寿司、炸鱼、虾天妇罗

- 家禽：南方炸鸡（原料主要有鸡翅中与鸡翅根、酸奶、蛋黄酱）、烤鸡、鸡肝酱

- 肉类：烤肉、牛排、烧烤汉堡和排骨

- 甜品：苹果糕点、奶油冻、帕尼科塔、黑巧克力

- 奶酪：软白奶酪、布里干酪、卡芒贝尔奶酪

白中白餐酒搭配

- 水果：柑橘类水果、桃子和杏子

- 素食主义者：豆腐、松子、爆米花、奶油意大利面

- 鱼类：牡蛎、生鱼片、贝类、扇贝

- 家禽：龙蒿鸡、蓝带、奶油鸡肉意大利面

- 肉类：猪排、小牛肉皮卡塔

- 甜品：杏杏糕点、焦糖布丁

- 奶酪：烤哈罗米芝士

桃红搭配

- 水果：覆盆子、草莓、樱桃

- 素食主义者： 炸豆丸子（中东食品，用鹰嘴豆泥制成，常与面包一起吃）、红扁豆、炸豆腐、蘑菇

- 鱼：烟熏三文鱼、虾、海螯虾

- 家禽：法式油封鸭、砂锅鸡

- 肉类：辣香肠、香肠、羊腿和猪肉酱

- 甜品：夏季浆果巴甫洛娃，白巧克力

- 奶酪：软白奶酪、山羊奶酪、羊乳酪

蜜饯风餐酒搭配

- 水果：菠萝、芒果、木瓜、南美酸枝

- 家禽：烤鸡、烤鸭等

- 肉类：排骨、猪肉炒

- 甜品：热带水果冰糕、黑巧克力、水煮梨和奶油冻

- 奶酪：蓝纹奶酪、切达干酪、高达奶酪

建议适饮温度

建议冰镇至5°C并在6-8°C之间饮用（随着甜度增加可适当增加冰镇程度）

尊享特酿8-10°C

开普经典生产商

尽管有少数品牌销量量能占到总量的80%，开普经典的生产商总共有250多家，以下是一些主要生产商：

格雷厄姆·贝克酒庄（Graham Beck）于2016年停止了所有静止葡萄酒的生产，专注于生产开普经典，该品牌一直是研究和创新以及本地和国际市场销量和分销的主要驱动力。同时，其他精品开普经典酒庄的崛起也推动了该类别的质量和声誉。

这些精品酒庄生产商包括

开普经典行业组织分类

开普经典协会

开普经典生产商协会（CCPA）成立于1992年，由14位志同道合的生产商组成，他们对以传统香槟方法酿造的瓶装发酵起泡酒充满热情。正是在伟大的‘泡泡思想’的首次聚会上，“开普经典酿造法”这个名字才被创造出来，作为南非瓶装发酵起泡酒的商定名称。开普经典的成功很大程度上要归功于开普经典爱好者群体和生产商的慷慨解囊，他们都为了质量和开普经典类别的整体提升而分享了他们的经验和技能。

如今，CCPA有超过100个注册会员，并且每年生产大约1000万瓶开普经典。他们的愿景和使命是保护和促进所有生产商的共同利益，并充当该类别的声誉、质量宪章和商标的‘保卫者’。这包括为基础葡萄酒的最低质量标准、技术标准和感官认证设定基准。游说根据葡萄园和酿酒过程的进展，改变葡萄酒和烈酒委员会的一般立法，是CCPA的一项关键职能。几乎所有认真生产开普经典的生产商都是会员，该协会提供了宝贵的实际支持。每年大家都会一起品尝单独的基酒和混合葡萄酒，以确保保持高质量标准。

协会还关心大家的技能发展，教育和提升，协会的使命就是通过开普经典学院与开普葡萄酒学院的合作，在培训，教育和负责任的葡萄酒鉴赏的基础上将南非葡萄酒融入大家的美酒人生。

开普经典协会网址

www.capclassique.co.za

开普经典学院

这项教育计划是开普经典协会主席彼得‘泡泡’费雷拉的创意，以回应人们对开普经典这类酒日益增长的热爱。开普经典学院致力于在开普葡萄酒学院的三个学习级别中教授，培训和分享对南非瓶装发酵起泡酒的热爱。这一系列课程专门研究开普经典的艺术，科学和欣赏，在过去几年中已经造诣颇丰。“五十年来，我们取得了长足的进步，”彼得反映道，“但想象一下，随着开普经典引以为豪的绚烂发展，我们仍然需要不断发掘，拓展。快来了解更多关于我们的过去，我们的现在和星星上写的东西吧！”

更多信息

开普葡萄酒学院

www.capewineacademy.co.za

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