为什么有些人做的饭很难吃?改掉3个坏习惯,做饭突然香了
有些人做饭是真的很难吃,而且自己还不知道。
朋友家的孩子,从小看着他长大,一直都瘦 ,有营养不良的倾向,上了高中以后住校吃食堂,没想到和吹气球一样胖了起来,问原因,回答“学校饭好吃”。颇为惊讶,我对高中学校的饭菜还是挺了解的,能吃饱,但绝对算不上好吃。
直到第一次去他家里做客吃饭才知道,对比他家饭菜,这孩子说得不假!
第一次见把鲤鱼放锅里,不炝锅不煎鱼不油炸,直接加啤酒炖的,出锅后加盐和香菜葱花,除了咸味就是腥味了。
炒生菜用豆瓣酱炒,炒丝瓜也用豆瓣酱炒,炒出来乌黑发亮还没炒熟,咽下去割嗓子。
炖鸡汤这么简单的事情,竟然往里面加生抽,加了巴掌大的姜,喝起来喝胡辣汤差不多。
真的是糟蹋食物啊。
孩子长得瘦是真有原因的,这十多年来也真苦了他了,好在慢慢走向社会,在家吃饭的机会也会少一些。
我做美食作者好几年,虽然水平和厨师没法比,但做的家常菜还是可以得到家人、朋友一致好评的,两个孩子也是吃得胖乎乎的,晒晒我做的一部分菜。
其实在家做饭想好吃,只需要改掉3个坏习惯,你会发现做饭突然香了。
坏习惯1:做菜前没有思考,没有规划
一些人做菜根本不去想菜的滋味,不去想需要一个什么口感、造型,反正放锅里加热,做成什么就是什么,其实做菜和做事一样,都是要有规划的。
就拿一个简单的蒸鸡蛋羹为例子。
你想要一个什么样的鸡蛋羹?是光滑如镜软滑弹牙的,还是带着孔洞口感扎实的?是硬的还是软的?浇头用什么等等。
你思考几次,按规划做几次,你会发现:
选用普通鸡蛋和土鸡蛋蒸出来颜色不一样、口感也有些差别。
加凉开水、纯净水蒸出来会没有内部孔洞,用自来水会蒸出来孔。
加虾皮、银鱼、文蛤会更鲜,但会有腥味,需要加入一些葱花水。
加1:1的水和1:2的水松软度是完全不同的。
蛋液过滤后蒸出来更加平整。
冷水蒸没有开水蒸更好控制时间和鸡蛋羹的品质。
蒸的时候盖不盖碗盖,封不封保鲜膜会严重影响孔洞的多少。
蒸好后浇生抽还是香油,要不要用肉末香菇炒个卤放上?
一个简单的蒸鸡蛋羹在脑子里过的问题就已经这么多了,更别说一些大菜了,道理就是这个道理,做菜前记得先想好成品的样子,再用“倒推法”,一步步分解、还原出来,听起来很复杂,其实养成习惯后,在脑中也就是一瞬间的事情。
坏习惯2:乱放调味料
调味料的使用复杂程度堪比一场激烈的围棋,有句老话说“好厨师一把盐”,调味才是一道菜的灵魂。
而令人苦恼的是,调味料种类多达成百上千种,即便再老道的厨师,也不敢说会熟练运用所有调味料。
从食盐、白糖、味精、醋;到五香粉、十三香、咖哩粉、鸡精、味精;
从胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角,到九层塔、百里香、迷迭香、薰衣草;
从酱油、鱼露、虾酱、豆豉、面豉,到XO酱、HP酱、浓缩汤料。
每一种调味料都有不同的特性、味道,有的需要磨成粉,有些需要整个下锅,有些需要长时间煮,有些需要短时间炸,有些适合凉拌菜,有些只能用做卤菜,调味料的运用繁琐复杂,用什么,用多少,什么时候用都是有讲究的,决不能瞎乱用。
如常见的蚝油,它不是“万能提鲜油”,不是什么菜里面都可以用。
蚝油是生蚝制品,蛋白质含量很高,容易变质,你就不能在腌制菜里用蚝油。
做甜口菜的时候也不能用蚝油,味道会很怪。
煮汤的时候也不能加蚝油,做海鲜的时候也不能放蚝油。
再如煮排骨汤,煮鸡汤,放调味料你以为多了就好吃?其实不是,食材处理干净,只需要姜和盐就行了,放什么都是多余。
调味料永远都是做减法,只放这道菜需要的调味料,不是越多越好。
坏习惯3:不注意刀工和火候
刀工和火候,这是厨师的基本技能,也是做菜好吃的一个基础。
土豆切片、切块、切丝做出来的菜味道是不同的。
煮鱼汤大火猛煮和砂锅慢炖效果也是有差异的。
青椒炒肉用的肉丝粗细是直接决定这道菜的风味的。
回锅肉切得太厚是没办法入口的。
厨房小白往往会忽视这些问题,认为这是大厨才要考虑的问题,其实刀工是食材处理的第一步,忽视了就直接失败了。
厨师们有一句话是“三分勺工,七分刀工”,学会菜刀的使用,懂得“前切后剁中间片,刀背砸泥把捣蒜”,知道“块配块、丝配丝、丁配丁、片配片”,实在不行上的厨房小工具,搞点多功能刀具也很方便,把食材处理的适合烹饪了,菜才会做的好吃。
顺道推荐一种我曾经用过的“厨房切菜神器”,纯用过后种草,美厨的多功能切菜工具,不锈钢的,它和以前拿着蔬菜来回动不同,它是按压好蔬菜,滑动拉杆就行了,更省力更安全,确实能省很多事,如果你需要购买切菜的工具,买个实用的稍微贵一些的,比用一两次扔墙角的便宜货吃灰强。
火候是指在烹饪过程中,采用的火力大小与时间长短。
火候不过关,菜或者半生不熟,或者干硬焦糊,
能合理地使用文火、中火、大火、猛火。
如文火是让原材料慢慢的均匀的渗透受热,融合调味料,是卤菜中最常用的火候。
葱爆羊肉的时候用猛火,羊肉熟了还不出汤汁。
炸东西的时候用中火,大火会造成外焦里生,小火或造成原料脱糊。
但更多的时候是不同火候的结合,如干烧鱼,先要大火,然后中火,最后小火烧成。
掌握火候和原料的关系,也是做饭好吃必须要懂的知识点。
——老井说——
其实说这3点,也只是烹饪技巧中很少的一部分,但对付家常菜,让做菜难吃的变的好吃还是可以的。现在网络发达,只要愿意学,可以很轻松地照着菜谱做出不错的美食,外面的饮食无论是饭店还是外卖,都有可能碰到“科技狠活”,还是在家吃饭更放心一些。
我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!每日更新美食菜谱和市井生活,关注我,享受舒适生活不迷路。
作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~
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