科普文兼选购心得：一款我心中的完美烤箱需要什么样的基本素质

最近家里的烤箱又坏了：插上插头家里会跳闸。

小毛病啦，发热管烧了而已，再换个新的就行。

可毕竟也用了9年了，而且里面脏兮兮的怎么也洗不干净，要不，还是换个新一点的吧？

在结合了站内外各项测评，以及站内某不著名美食生活家的指点，我选了一台长帝大白鲸。

由于情节曲折加上产品本身体验不错，因此将挑选过程和体验过程一并发出，希望能帮到站内朋友们。

哦对了，由于不少朋友表示非爱好者和专业人士家里买烤箱没啥用，我这篇文章里配套的菜谱都是网购后即烤型作品，摆盘后烤好就能吃。

一、我想要个什么样的烤箱？

笔者家里之前的烤箱，是一台32L的上下独立机械式控温烤箱，9年下来坏过两次发热管（查淘宝购买配件记录，16年第一次，这次是第二次），体验还是不错的。既然都选新烤箱了，有些参数还是很在意的。

1、容积/空间——32L-42L

一个家用烤箱到底要多大？从厂家推出的产品看来，好像不太讲究。

比如我们经常能够在电商平台看到一些超迷你的烤箱，甚至将小当做特点来宣传。

但是烤箱从基本工作原理上来说，内部空间太小了，基本只能出碳化物了。

毕竟道理很简单，因为热传导一共有三种方式：接触式传导、对流式传导、热辐射传导。

接触式传导的效果在烧烤作品上比较常见，比如下面这块肉上的网纹，就是食物在直接接触到高温烤盘以后形成的焦化纹理，烤箱里，一般不至于产生这种效果。

而对流式传导，是我们烤箱里的传热方式之一。它的重要程度，还是看烤箱的内部设计，对于不少大多数不带热风循环的平炉（后面再展开）烤箱来说，它其实还比较次要，它工作的效果是尽量的将烤箱内部的温度变得均匀。

少数文章里说到上下独立控温不重要、烤箱空间不重要等言论，往往是过大的夸张了对流在烤箱烹饪中的重要性——烤箱内温度可能可以均匀，但是食材各个表面接受到的热量不一定相等，因为下面的原因：

烤箱里最重要的就是热辐射传导，热量以红外波的方式，直接投射到食材表面。

由于它是一种波动的形式，所以自然存在扩散现象，靠近的区域接受的热量比稍远一点的地方要高很多。

而且如果这些接近的地方的造型比较细小不容易将热量传递到食材的其它地方，会造成热量堆积，时间稍长自然就焦了，可别处还没预热好呢。

所以烤箱不能太小。我当初由于（空间和钱）预算有限，所以选了一款32L的，这次选购，我希望能选一个更大一点的，32-42的内部空间成了此次挑选目标——毕竟大量美食创作者的烘焙方子都是按照这个规模的家用烤箱设计的。

2、温控方式——上下火独立控温

必须的。刚才讲了普通烤箱内部的热传导方式，所以想将食材根据需要加热的话，不仅必须要上下都有发热管，还得上下发热管单独控温才行。也有朋友表示这个功能不是必要的，理由还是对流，但实际上，我们想一下食物在烤箱里的样子不难发现，对于食物本身来说，上下受热的难易程度往往差别很大。

比如食材往往是装在容器里进烤箱的，底部有容器遮挡因此受热往往差一点。

有的是因为食材本身的结构，如果不是上下火单独控温，可能一面都开始焦了，另外一面还不到火候。比如葡式蛋挞，操作得不好就会使得顶部的焦点已经太黑暗，让人觉得是不是有毒，但底部的酥皮还软踏踏油拉拉的粘牙，完全不酥脆——粘牙的蛋挞皮看图就能感受到。

所以上下火独立控温也是必须的。

3、温控方式及感温结构——NTC加PID

之前的烤箱是机械调温的，老时代的技术了不值一提。现在好一点的烤箱大多是电子控温，不过呢，好多新产品介绍里出现了两组字母缩写，就像下面这样。

NTC：英文“负温度系数/反向温度系数”的缩写，用这个词可能是为了避免让用户以为产品用的还是“老旧的”PTC热敏电阻检测温度的，我们用的是新的NTC热敏电阻（还是一种热敏电阻）。之所以这么宣传，因为确实NTC的热敏电阻在各个型号敏感范围内，确实和温度变化的线性关系更好，阻值更稳定，耐用性也更好，而且特定型号的精度可以做得很高。

PID（太长不看的直接下滑找动图听人话）：三大数学难题首字母——比例（P）、积分（I）、微分（D）——的组合，算是理工科死脑筋们给美食界送出的一份大礼吧（嗯，我开个玩笑）。这项技术一直在工业领域被使用，指的是通过几种数学公式的组合，动态地调整设备输出功率，让最终操作的结果迅速抵达目标，并且迅速稳定下来——对于烤箱，这个目标就是你设置的温度。PID调整温度的曲线非常的有特征，良好的PID调整结果差不多应该是和下面的绿线一样的结果：稍微冲高一点，迅速回落到略低于目标值，然后再涨回去一点后就收敛了。直角拐弯的蓝线是理论上的结果，或者说，是预期值，预设值。其它两个红线和紫线，一个是产生的波动太剧烈，一个是调整速度太慢了。而能不能调出绿线，就看工程师调参数的本事了。

如果不用PID会怎样？我们再看一眼刚才贴的商家给的示意图，不用PID的话，传统控制方式会导致数值在目标值附近来回震荡（灰色线），没法子在目标值获得收敛。

算了，我说点儿人话吧。

如果没有PID控制技术，就和上面画面一样：烤箱内部温度波动很嚣张，而温控器反应慢，调节动作粗暴，结果很不好。

所以呢，无论如何，PID调温是有必要的，特别是对于一些温度比较敏感的操作，比如发酵环节。这个环节为啥特别容易受到环境温度的影响？往往是因为烤箱在不同环境温度工作的时候，内部温度波动的剧烈程度有区别，可酵母菌可没那么好的适应性，天气不好时就没法愉快的啪啪啪又容易嗝屁，面团也就跟着嗝屁了。

所以呢，自然的，我想要一个带PID控温的烤箱。

好在现在电子控温的烤箱大多会带这两个特点，因此选购也简单：在确认是我想要的电子温控的情况下，再确认下有没有这两个参数就行了。

4、烤箱本身隔热效果——至少双层隔热门

刚才讲到普通烤箱发酵阶段的工作容易会受环境温度的影响。其实哪怕是纯烧烤环节，烤箱内部温度也受环境影响，最典型的就是早期单层门的烤箱，由于玻璃门这边离发热管较远，而且只有单层外壳，所以烤箱门这边是散热重灾区，温度往往低于实际设置温度。比如下面这张来自网友的作品，我们看这个烤盘，很容易就能猜到烤盘那一侧靠近门——颜色最浅的那条边就是。

更何况，保温双层门不仅做出的食材更均匀统一，还能减少操作时的危险，以及家里好奇的、馋的还有爱动手的各种熊孩子好孩子自尊心受到打击的风险。

因此，保温隔热双层门也是必要的。

5、平炉还是风炉——我全都要

平炉是啥？常见烤箱都是平炉，顶部或者顶部加底部设置发热管，对着中间的食物加温。平炉啥都好，可惜只能一次烤一层食物。为啥？因为之前讲了，食材需要接受热辐射，如果食材放多层，互相之间的遮挡就好像森林里各种植物竞争阳光一样，让低处的食材好好成熟。有的平炉烤箱宣传图里面上上下下摞几层拍照片（下图槽点实在太多），真是胡闹。

要说平炉日常用也很好的，一次一层，精心调整，拍完朋友圈，再自己尝一两口后丢冰箱。但是你朋友圈发多了，遇到上门瞧热闹的就不好招待了。

我曾经请了闺蜜一家来做客，嘚瑟了一回烤鸡翅（还幻想了别的场景）。提前一天开始预处理和腌制鸡翅，现场烤了20多分钟后，出来12只，2分钟就没了——然后大家都蛮尴尬的，毕竟下一锅又要20分钟但是大家都很饿了，所以闺蜜亲自下厨炒了一锅方便面救了场。

那，烘焙店里每天那么多出品的，也没见烤箱堆成山啊。

嗯，没错，他们用的是风炉。烤箱内部有风扇将发热管的热量吹出来形成高温气流均匀的在烤箱内部窜动，每个缝隙里都是均匀的温度——没错，好像现在流行的空气炸锅，不过，体积更大，一次性加工的食材更多。

还记得之前我们讲过热传导的方式么？普通烤箱（平炉烤箱）大多是热辐射传导，但是风炉烤箱用的是对流，高温的对流空气。

这边要再强调一下，风炉不是热风循环——平炉加侧面气流小风扇。风炉必须有一个大功率的热管产生足够的热量才能用对流传热去烘焙食材。有的自称带风炉功能的产品只有区区400W的风炉加热管是没有用的，类似于冬天里用300瓦的取暖器。风炉额外匹配不逊于平炉加热管的大功率发热管才是真正的风炉。

不过大家更要留意一些品牌故意混淆概念，将热风循环功能（烤箱内部只有个小风扇完全没有配套发热管）也叫风炉，这个我只能表示我们消费者不是傻子——至少能学会仔细分辨不当傻子。

你说如何辨别？家用烤箱里，不单独强调自己风炉发热管功率的，几乎都是那种小管子的家伙……（我加个几乎吧，严谨点儿，虽然我觉得必要性不大。）

毕竟，只有足够大功率的风炉，才能实现多层同烤，一次性出足够一家人吃的菜肴，甚至能满足偶尔家庭聚会露一手的小虚荣。

6、你还想要啥——搪瓷内胆

这个只简单说一句吧，好清理。不然烤箱一不小心就会因为清理太难而渐渐变成伊拉克成色。

不过呢，很多千元级家用产品搪瓷内胆不能做到全方面保护。一个立方体有六个面的，除去门还有5个面，很多烤箱只设置了四个面，我还是希望烤箱能搪瓷化的全面一点。

二、好吧好吧，你选了啥？

就像开头说的，最终我选定的是长帝比较新的也是非常热门的一款产品，商品名称叫“大白鲸”。其实之前也考虑过同价位另一个牌子的烤箱，但是在站外看人家拆机实测那款烤箱的风炉模式功率只有小几百瓦，所以就锁定了大白鲸——让以前向我炫耀过她家烤箱热风循环功能的妹子见鬼去吧，老子这次一定要一个完胜！

因为大白鲸有：

1、40L的内部容积配合三层同烤功能（结合特点4实现）。

2、上下火独立控温而且PID控制，NTC探头检测。

3、双层加厚玻璃门能任意悬停，还有超厚的机身壳体。

4、1400瓦超大功率高转速风炉加2000W传统平炉。

5、五面全搪瓷内胆

有没有缺点？有啊，当然有啊，我们往下看看嘛。

三、不介意我们一起看一眼吧？

稍微看一看吧。

一眼就能看到的“缺点”：16公斤多的重量和比椅子还大的箱子，提上楼后，编织带把箱子勒出了缺口。

打开箱子，顶部放的是配件。这些配件也很沉。

配件拆开以后铺满了餐厅里的空地。每块地砖都是60cm边长，画面左下角脏兮兮的，是我旧烤箱的烤网，旧烤箱的烤网长度和长帝大白鲸烤网的宽度几乎一样。这……我以前烤箱是32L的，长帝大白鲸只多了8L而已（40L）居然能大这么多！

再来看烤箱本身。长帝大白鲸的外壳表面是一种磨砂材质的手感，颜色不是刺眼的漂白色，而是自然一点的白色，看着比较有暖意。

表面处理材料用的是PPT（微软？？），据说很耐久不容易变色。

正面是玻璃门配密封硅胶，关上门后几乎形成气密结构，而且关门无噪音。

双层超厚的玻璃门，拍照稍微麻烦点因为容易有人影。

玻璃材质触摸操作面板，黑底白色点阵自发光液晶屏，还有一个单独的硅胶外壳旋钮，触感一级棒，操作时有声音反馈。

下图是工作模式选择，一共8种模式配图标区分，每种模式都能单独设置时间和温度，并且有一个默认值供参考。

更不容易忽略的是贴在烤箱门顶部的一条菜单栏说明：内置烹饪程序编号的具体含义，足足19种常见食物都可以由烤箱带着你完成预热和烘焙的工作：人见人爱的蛋挞、品质因人而异的戚风、烘焙毕业设计吐司，还有诸如红薯、栗子、水果、肉干等雅俗共赏的传统作品，甚至连面团和酸奶，都独立设置了两个选项，温度不同，默认时长也不同。

通过预制菜单，让你不需要大范围调节参数，真是贴心。

内部，硕大的风炉出风口周围，有看不见的绕了两圈的发热管（所以产品发热管是5条，上下各2，背部两圈算1），周围黑魆魆的，都是搪瓷表面。

严格说来，大白鲸的内部搪瓷工艺是4+1，内部4面加接渣盘一面（当然，接渣盘正反面都是搪瓷面），一共在内部围起了5面。

那，这就是我新入手的长帝大白鲸。

四、是平炉是风炉牵出来遛遛？

来就来！考虑到很多朋友认为烤箱是烘焙爱好者研习烹饪技艺专用的，那我今天遛的都是超市或者网购材料的菜谱，所谓“快手菜”，不需要额外加工和备料，都是摆盘后直接烤，烤完马上吃。

烤蛋挞

首先，选这款烤箱看得更多的还是比较完整的风炉功能，咱来遛个多层葡式蛋挞同烤吧！

网购俏侬蛋挞套装（牛油蛋挞皮加蛋挞液），蹲狗狗家促销失败了，猫猫家旗舰店购入的。

选择风炉模式，温度200℃时间20分钟，点击旋钮后，长帝大白鲸自己进入了预热程序：时间位置变成了循环动图，温度这边上下闪烁。

蛋挞皮排列整齐，蛋挞水一杯一杯按8成满续上——不用特意摆放得挨挨挤挤的，反正空位有的是，保持社交距离方便热气流动和传导，可就算这样，摆放的蛋挞数量仍然远远超过了我的预期——奇怪，为啥？

大家还记得之前开箱的这幅图了么？40L的长帝大白鲸，烤网长40.8cm宽33.7cm，面积几乎是我32L烤箱烤网（长32.8cm宽26.1cm）的1.6倍，这怎么回事？

仔细测量可以发现，同样40L空间，长帝大白鲸的内部尺寸有特殊优化，尽量延长了宽度和深度，高度上并没有额外拓展太多。带来的好处就是发热管离食材的距离还是标准距离，但是有效工作面积却成倍的增加。我们可以再看个例子：这边两个烤网，左边来自朋友的某款40L烤箱，右边是我的大白鲸，大白鲸能轻松放下4个6寸戚风模具，但是她的只能沿着对角线勉强放两个（哦呵呵呵，又一个完胜）。

啊，讲远了，这不，预热完成了，烤箱发出提示音，同时会保持现有状态，时不时的再提示一下用户。

一盘一盘放进烤箱，然后按动旋钮走流程，满载的烤箱立刻开始工作——最终我放了两盘，每盘15个——按尺寸，烤盘内宽30内长36.5，7cm直径的蛋挞一盘可以放20个。

透过双层玻璃门和炉灯，能看清蛋挞的状态，而玻璃门隔热效果出众，不仅允许我凑近仔细观察，还能把手按在玻璃门上拍照（短时间没啥问题）。

一测温度，才60多摄氏度。

烤蛋挞进行到中途大约15分钟的时候，点击旋钮中间，暂停计时，把烤盘取出转个向，同时观察上色情况。

一下子这么多，分一些给邻居家小娃娃。毕竟，人家妈妈可是专业瑜伽老师。

上色方面，因为我个人认为表面的焦黑色有健康隐患，所以都会选择在蛋液表面发黑前取出来，通过牺牲口感和观感图个自己放心。

烤鸡翅

鸡翅提前一天解冻、叉子戳洞、泡水，晾干以后，用网购新奥尔良调料拌匀，装保鲜袋丢冰箱腌制24小时左右，那，吃之前就这么随便丢冷藏里。

然后，放整齐了直接开始烤，1层！2层！3层！

还是用风炉模式，高温热气迅速吹干表皮锁住了水分，再慢慢从外到内将肉质烤香。

20分钟的美拉德反应结束，我取出三大盘鸡翅，刷上蜂蜜水，再追加5分钟上色。

厚实的烤箱体带来的好处是两侧的温度也不高，侧面上下两排透气孔，下排透气孔仅和体温差不多，上层透气孔也不到90摄氏度，虽然不能搂着抱着，但已经不会让在烤箱边刷蜂蜜水的你无意中严重烫伤了。

不过，由于纯风炉模式最高温是200℃，所以给鸡翅上色稍微被动一点：因为着色慢，自己吃没啥问题但是如果想拍圈，可以考虑用平炉模式上色。

三大盘烤翅同时出炉，一盘自留，两盘送邻居。想当初用旧烤箱，小家伙们会很眼馋的看着送走的第一盘鸡翅，可怜巴巴的问下一炉什么时候好（“要不你们再看一集动画片吧？”），现在呢：“小的们你们趁热吃，老爹我去去就来！”

烤生蚝

再来个“炭”烤生蚝。这道菜我自己还是比较喜欢的，无奈准备工作太久，生蚝壳还特别占空间，小烤箱忙乎了半天一次出来8-12个，我手还没擦干就没了。

这次，我们用长帝大白鲸试试，看看它的海量。

生蚝洗净刷净，累得半死，然后开始挑战我的开生蚝技术，又累得半死。

这份生蚝清洗后净重约2500g（标称一份1500g的乳山生蚝），一共23只（但是我偷吃了一只不小心切碎的，所以画面上只有22个），分别放在两只烤盘上。

上面浇的是我的独门绝技——超市买的原味蒜泥（咸的，无鸡精生抽蚝油，有蒜的辣味），直接一个蚝上丢一勺。

设置为风炉模式200摄氏度，预热完成后开始烤事，一盘在下层，一盘在中层，计时10分钟——这个时间成熟程度在我看来正好，虽然闭壳肌有点儿酥但绝对没有老（各位时间请按照生蚝个头进行微调，生蚝的规格上面有，这批生蚝肉质并不饱满，毕竟，渐渐过了吃生蚝的最佳季节了）。

第一盘取出上桌吃，第二盘丢烤箱里用余热保温，这东西吃起来快凉起来也快。

烤鱼（干烤）

直接网购一条三去海鲈鱼，由于烤网很大，所以直接捡大的买（我买的这家鱼是供给商家的，外面连个标都没有，已经经过预先腌制，1kg一条，没错，所谓和饭店一个味道）。

解冻后洗干净，放在烤盘上，两面刷油后，把超市买的烧烤料拿出来撒上去就行，烧烤料上涂掉的是二维码和条码而已。记得烤箱提前预热，上下火230摄氏度，定时20分钟。

然后在外面等着吃。烤箱密封性很好，外面闻不到香味的，只能看着油滴在上面翻滚，鱼皮渐渐鼓了起来。

出锅直接开始吃就行了。鱼身上没有做花刀，表面也没有刷兑水的酱油调色，也没有准备配菜，只是撒了粉末而已。

鱼肉很“酥”为了防止高温烤网烫伤用餐的人，换到烤盘里面上桌，形象全毁了，不过，如蒜瓣一样的肉，质感口感都是很不错的。

烤披萨

一直想试试做个12寸的披萨，也就是市面能整个卖的披萨里尺寸最大的一款。

为啥要这么大？因为不管多大的披萨，做出来以后边边的宽度都差不多一样，所以尺寸越大的披萨，馅料比例越多，边边比例越小，整体吃起来越来劲，不会刚吃出味道就开始嚼边边了——那些卷边皇冠啥的，都是因为边边不够好吃而想的馊主意而已，边边再折腾，能有中间带顶料的好吃？

长帝大白鲸终于让我尽兴了一回。

网上买的成品饼底，加上自己胡乱洒奶酪、酱以及手头现有的东西。

嗯，菠萝？没错，我还准备了一些罐头黄桃切碎了一起洒。

（披萨发源地土著狂喜？）

菠萝洒上去之前，尽量吸干水分，不然口感会不好，不一定要过盐水，因为哪怕有生涩味道的菠萝，烤完也就没了。

塞进烤箱开始烤，30cm内部宽度的搪瓷大烤盘HOLD12寸的披萨真的刚刚好。

简直是完美。

五、总结

不知不觉，又往七千字写了。能看到这里的大家都不容易。

这款烤箱由于是我心心念念选了很久的宝贝，所以自然满意度较高，不过有一些问题还是要和大家分享一下，也算是善意提醒。

1、同样40L的容量，这款大白鲸的外部尺寸可能真的比想象的要大一些。请各位小伙伴仔细检查预留的台面或者烤箱位是否足够（正面宽度52cm两侧再额外留散热，深度约48cm含预留散热位不含门把手和旋钮凸起，高度约41cm顶部需要额外散热高度）。超厚的箱体带来了舒适安全的使用体验，不过三维尺度都达到半米级别的尺寸可不容小觑。

2、门板可开角度只有90°，取下层烤盘时小心烫手，毕竟内侧玻璃还是很烫的，为了操作便利，建议这款烤箱尽量放低放台面高度，不要悬空挂太高。

3、飞梭旋钮调温精准，但是大范围变温（从60往上调到230或者反过来）也要转好几圈，因此操作时为了简便一点，需要请根据烹饪物品内容先选择预制程序，然后再微调到目标值。好在预制程序默认数值都还算合理，有很强的参考性。

4、严谨性上，认死理的我开始不太习惯液晶面板单位在数值的前面，稍微留意一下便可。

5、论颜值上，强迫症的我觉得飞梭中间的图标，如果能固定角度，不随着旋钮旋转而改变方向就完美了。

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