王刚的美食精选 篇一百四十八：厨师长教你自贡名菜：“跳水鱼”，鱼鲜味美，色香俱全

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【跳水鱼】

【跳水鱼】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备花鲢1条，用菜刀将鱼头敲晕，这一步的目的是防止花鲢弹跳。

【2】然后将鱼鳞去除干净，同学们注意，鱼鳞最好仔细去除干净，这样可以减少跳水鱼的腥味。

【3】然后破开鱼肚去除内脏和鱼鳃，再用清水清洗干净备用。

【4】花鲢清洗干净之后打上一字花刀，下一步开始准备腌制。

【5】 首先我们在碗中加入适量的红薯淀粉，加入2勺食用盐。

【6】然后加入适量的啤酒搅拌均匀，将红薯淀粉搅拌成较干的流动体即可，然后再把红薯淀粉均匀的涂抹在花鲢上面 。

【7】同学们注意，红薯淀粉的吸水性和粘性比较强，加入盐和啤酒之后可以很好的附着在鱼身上面，从而达到腌制、入味、保水、滑嫩的效果 。

【8】涂抹均匀之后腌制10分钟备用，下一步开始准备辅料 。

【9】首先我们准备花鲢“跳水”的辅料（煮鱼的辅料），准备老姜1块切成姜片备用，准备大葱1根切成小段备用。

【10】 碗中加入适量的干辣椒，加入适量的青花椒和红花椒，最后加入1大碗啤酒（普通麦芽啤酒），下一步开始准备“汁料”。

【11】 准备1小把小米辣切碎备用（约100克），不能吃辣的同学可以用二荆条或者大红椒代替，准备适量的青色朝天椒切碎备用。

【12】准备仔姜1小块切碎备用，仔姜可以很好的增加鲜辣味，下一步开始准备“爆锅料”。

【13】 准备大蒜和老姜各30克拍散之后切碎备用，然后在碗中加入豆瓣酱1勺。

【14】准备红泡椒1小把切碎备用，准备泡姜1小块切碎备用。

【15】最后准备芹菜几根切碎备用，下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们在锅中加入8分满的清水，然后加入准备好的“跳水料”（姜葱辣椒花椒） 。

【2】 加入食用盐50克调底味，加入胡椒粉4克。

【3】加入沙姜粉3克，加入料酒50克，再加入适量的猪油增香（约80克）。

【4】 大火把汤烧开之后再改小火煮5分钟出味，汤汁煮香之后再将腌制好的花鲢下锅。

【5】花鲢下锅之后转微小火煮8分钟，这一步需要根据鱼的大小决定时间，煮制的时候必须保持水微微的翻滚，否则火太大容易把鱼煮烂。

【6】8分钟之后将锅离火，或者关火浸泡5分钟 。

【7】 浸泡5分钟之后将花鲢捞出去掉杂质再摆盘，下一步开始炒料。

【8】 锅烧热之后加入适量的植物油（约35克），再加入适量的猪油烧热（约40克），油温6成热之后加入切好的料头小火爆香（辣椒姜蒜泡椒）。

【9】料头爆香之后加入适量的生抽酱油从锅边淋入，再加入少许陈醋增加香味 。

【10】 料头翻炒均匀之后加入适量的清水，汤汁烧开之后开始调味。

【11】 锅中加入食用盐1勺（约1.5克），加入味精1勺（约2克），加入鸡精1勺（约1.5克）。

【12】 加入胡椒粉1小勺（约1克），加入少许白糖，再加入适量的沙姜粉。

【13】调好味之后再加入切好的辣椒和仔姜末，辣椒和仔姜断生之后加入适量的水淀粉勾芡。

【14】 然后加入切好的芹菜末，最后加入少许花椒油。

【15】然后再把烧好的汁水淋在花鲢上面 。

【16】 淋好汁水之后撒上藿香叶即可上菜，没有藿香也可以用葱花或者香菜代替。

【17】一道香辣滑嫩的自贡跳水鱼就制作完成 。

技术总结

第一

花鲢的腌制最好用红薯淀粉，其它淀粉的附着性和吸水性不好。

第二

花鲢下锅之后小火煮8分钟煮熟，浸泡5分钟是入味。

第三

最后的汁水可以适当的多一些，鱼肉蘸着汁水吃更有味道。

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