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如何做好一块牛排?

胡侃侃 04-22 关注
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牛排如何做?

解冻
做牛排举例子, 我以这块牛本家谷饲的澳洲和牛西冷牛排M5为例。牛本家的和牛是F4代澳洲和牛,和牛血统高达93%,谷饲天数多达400+;谷饲80-200天的安格斯牛在国内市场比较常见, 400天谷饲天数的澳洲和牛比较少见。

冷藏室解冻, 将牛排放于冰箱冷藏格解冻6-12小时, 即可。 牛本家牛排的包装是直接封装在这个盒子里面的, 非常紧实、 而且全程是京东冷链, 确保牛排全程不会复温。 一般而言,解冻后的牛肉,真空包装,放在冰箱冷藏室内,2-3周是没有问题的,而且这个过程其实就是“湿式熟成”的过程。

但是我习惯在煎牛排之前把牛排先拿到室温环境下,大概20分钟左右,让它接近室温。虽然有人做过实验,说冰箱拿出来的牛排,复温与否与最后煎制的效果无关,但以我的经验,仍然是复温后的牛排在煎制过程中更容易控制温度。

再说一下牛排的厚度。牛排的厚度直接决定了后续煎制牛排的时间。前面已经说了,煎牛排追求的香气和色泽来自于美拉德反应。美拉德反应的充分取决于温度和作用的时间,也就是要有一定的温度并作用一定的时间。

调味

再说说牛排的调味。好的牛肉,需要保持它原有的牛肉味(beefy),所以不要试图去腌制它。盐和黑胡椒足矣。其他的调味措施,包括黄油,蒜,香草(迷迭香和百里香),高等级的牛排其实也可以不需要黄油大蒜迷迭香, 全部都属于个人偏好。


比如我自己就只用黄油和大蒜, 而不用香草(迷迭香和百里香)。

我用的是莫顿海盐,海盐颗粒度大, 咸度不高, 这个没有推荐, 看个人喜好, 我就是顺手手边是这个产品。 撒到这个程度就可以,有点像刚下雪时的路面。而一般国内超市的食用盐,要比我这个盐颗粒细,也就是更咸,所以可以撒得比我这个少一点。当然如果你使用更大颗粒的盐,就要比我这个多些。

煎制牛排这里注意了, 整个过程可能就五分钟最多了, 所以前期准备工作很长, 但实际操作时间很短。
煎制牛排选择一般的牛排锅都可以使用。
本篇不推荐任何锅具。 我自己用的是铸铁, 有不粘涂层的牛排锅, 非常好用。

起锅,加油,烧热,烧到油冒烟,放入牛排。这样操作的目的是因为我们要求牛排表面快速升温到100度以上,以获得更好的美拉德反应。所以在牛排下锅前要使用高火,让油达到烟点,这时加入牛排,可以在几秒钟内让牛排表面达到100度以上,完成美拉德反应。

我个人习惯是在这个时候放入大蒜, 大蒜放到牛排的两侧, 只是用于增加香味。 后续再放上黄油, 黄油放到牛排的肉面上, 让牛排顶部传导过来的余温把黄油融化。

牛排入锅是否需要翻动?在锅里翻动牛排可以非常随意,并非有人说的只能翻一次。但是注意,应该让被煎的一面一次性达到充分的美拉德反应后再做第一次翻面。同样,第二面也是如此。我自己操作, 单面煎45秒-1分钟,翻面煎45秒-1分钟。 当两面都达到完美的美拉德反应后,按照我们上面说的,改小火,并可以自由翻动。而且经常翻动,可以在随后的时间里让牛排均匀受热,更容易煎均匀。对于厚牛排,这一点就显得更有必要。

如果是西冷牛排, 带油脂边的, 竖起来把四周的立面煎一下,特别是周围有肥肉的部分, 所以煎牛排要用夹子操作。


这时快到出锅前的状态,完美的表面美拉德反应。实际上这是关键时刻,出锅的时机很重要。

说这么多, 其实没什么诀窍, 全凭熟练工!

醒肉-封边锁汁
醒肉的目的是为了让肉汁流回肉里面,让和牛肉充分吸收肉汁,高端和牛肉烹调方式网上有很多,几分熟看个人喜好,不需要完全参照我给的参考烹调过程。

出锅并不意味着烹饪结束,下面又是非常重要一步:静置, 醒肉, 封边锁汁。

牛肉煎制过程中很多汁水跑到肌肉纤维外,如果一出锅就切,会让大量的肉汁漏出来,牛排就不多汁了。

这块牛排静置大概3分钟。然后我们把它切开。 应该是在5分熟左右。可以看到表面是焦黄的美拉德反应,内部是均匀的粉红色,并没有汁水流出,说明静置得很好。

最后,Enjoy!祝你煎出一块完美牛排。

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