早茶必点古法拉糕❗️ 广州酒家正宗做法

一、做【面种】：

●食材：低筋面粉250克、水125克、耐高糖酵母5克

●做法：所有食材揉至无干粉，包保鲜膜，发酵4小时。

二、打【马拉糕浆】：

●食材：做好的面种150克、耐高糖酵母3克、奶粉25克、吉士粉25克、低筋面粉50克、牛奶50克、白糖80-150克（按自己喜欢，我用120克感觉甜度适中，可以按照自己喜欢加）

鸡蛋3-4只（连壳60克以上的用3只，60克以下的用4只）

●做法：

1、面种+酵母+糖揉匀→鸡蛋逐次加入搅匀→粉类过筛逐次加入搅匀→牛奶加入搅匀。

2、包保鲜膜，发酵4小时。

三、【加料】

●食材：枧水/碱水20克（中和酸性用的，没那么重酸味，且颜色会加深）、泡打粉5克（帮助膨胀，形成大气孔）、玉米油50克

●做法：

1、枧水→泡打粉→玉米油加入，每个食材逐次加入搅匀

2、蒸笼铺上油纸，静止10分钟。

四、【蒸制】

●做法：水开后，大火蒸25分钟出锅

五、【注意】：

1、发酵的温度大概是室温26摄氏度左右，不能太高不能太低。

2、蒸马拉糕的锅，一定要大，这样蒸汽才足！才更好蓬发！盖子要用竹或木的蒸笼盖，防止水滴下去烫坏表面。

配方100%来自广州酒家点心部总厨李大厨，配方出处《面香园》栏目。