全文概述

国家卫健委发布了《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），明确了预制菜定义，排除了主食类、净菜类、即食食品和中央厨房制作的菜肴。标准强调污染物和添加剂管理，要求保留营养成分并减少添加剂使用，同时规定标签需明确食用方式和投料量，保障消费者知情权。

预制菜定义与范畴

预制菜是以食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工制成的产品，需加热或熟制后食用。标准排除了主食类、净菜类、即食食品及中央厨房制作的菜肴，这些食品有其他相应的食品安全国家标准进行管理。

污染物与添加剂管理

标准对预制菜中的铅、铬、苯并芘等污染物及致病微生物提出管控要求，并规定不得使用防腐剂，尽可能减少食品添加剂的使用，确保食品的安全性和营养价值。

营养品质保持

标准要求在预制菜生产过程中采用先进技术或设备，避免过度烹饪，最大程度保留原料的营养成分，减少营养损失，鼓励控制烹调油、食盐、食糖的添加量，合理设定保质期。

标签标识要求

为保障消费者权益，标准规定预制菜标签应明确标示产品的食用方式和投料量，指导消费者正确选购和食用，防止因加热不充分引发食源性疾病或过度加热影响产品品质。

术语与分类

国家标准《预制菜术语和分类》（征求意见稿）将预制菜从主要原料、预制工艺、贮运方式、包装方式、食用方式等不同维度进行了划分，并制定了20个相关术语，包括一般术语和工艺术语，以规范预制菜生产和经营。