酱油起源于3000年前周代以肉发酵制成的‘醢’，为宫廷奢侈品；秦汉时期豆酱因成本低、鲜味足取代肉酱成为大众调味品。广东人首创‘头抽、生抽、老抽’三分法：头抽最鲜贵，生抽色浅味鲜，适用于炒菜凉拌；老抽加焦糖色后浓稠黑亮，专司上色。改革开放后海天、李锦记等巨头推动工业化生产与市场教育，将‘生抽提鲜、老抽上色’理念普及全国，2025年市场规模达1286亿元，其中生抽占52%、老抽占18%，其余为味极鲜、蒸鱼豉油等衍生品类。酱油等级以氨基酸态氮含量为标，但部分厂商添加谷氨酸钠（味精）虚高指标，真正优质酱油配料应仅含水、大豆、小麦、盐、白砂糖，且氨基酸态氮≥1.0g/100mL。‘一瓶打天下’在技术上可行，但因功能分化明确——生抽炖肉不红亮、老抽凉拌过黑无鲜——已无法满足精细化烹饪需求。这一演变本质是国人饮食从‘凑合交差’转向‘用心享受’的体现。