白酒按香气分为十二大香型，最常见的有四种。酱香型以茅台、郎酒为代表，采用红缨子糯高粱，破碎率控制在20%以内，端午制曲、重阳投料，制曲温度60-65℃，发酵周期40天以上，石窖发酵，生产周期长达一年，七轮次取酒，基酒窖藏三年以上，勾调后还需储存一年方可出厂，酒体酱香突出，带有焦糊香、花果香和窖底香，入口醇厚回甘，空杯留香持久。浓香型代表为五粮液、泸州老窖、宋河，原料以高粱为主，搭配大米、糯米、小麦、玉米，用小麦制中温曲，制曲温度50-60℃，泥窖发酵，周期约40天，生产周期45天，基酒储存一年以上即可勾调出厂，效率高于酱香型，窖香浓郁，口感甜润爽净，绵柔顺滑。清香型以汾酒、牛栏山二锅头为代表，原料主要为高粱，破碎率≤25%，用小麦和豌豆制低温曲，制曲温度≤50℃，发酵周期约28天，采用地缸发酵隔离杂菌，保证酒体纯净，生产周期短，基酒储存三个月可勾调出厂，效率最高，酒体清香纯正，口感轻盈爽净。