腐乳上的白毛是毛霉菌菌丝，非有害黄曲霉素。其分泌的酶将蛋白质和脂肪分解，赋予独特风味。发酵后维生素B2含量增10.5倍，并合成素食者易缺的维生素B12，同时提升大豆异黄酮活性及蛋白质消化率，含GABA等营养，被誉为“东方奶酪”。主要健康风险在于高盐，一块红腐乳含盐约0.7克，建议每日食用不超过半块，并减少其他菜肴用盐。不建议家庭自制，因厨房环境易滋生大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有害菌，且杂菌肉眼难辨，存在食品安全隐患，应选购正规渠道产品。